博物馆里2400年前的咸鱼---干鳊鱼
湖北省博物馆里那条来自2400年前的干鳊鱼。
在湖北战国楚墓发掘现场,考古人员们发现了这条2400年前的干鳊鱼,经检测显示这条鱼体内有大量盐,专家推测为腌制后下葬。虽然经历了2400年,鳊鱼除了表面发黑外,并没有任何腐败迹象,形状也完好无损,谁看了不想高呼一声:吾辈咸鱼之楷模!
关于这条“千年咸鱼”,有几个大家非常关心的问题来一一解答:
2400年前人们就会腌鱼了吗?
人们常用“臭鱼烂虾”来形容人窝囊,起因是因为鱼类特别容易腐败变质。在食材不那么容易保存的年代,人们想了很多办法来储存食物,其中就有一个是腌制腊味。
中国人食用腊味的风俗早已有之,中国杰出农学家贾思勰在他的农学著作《齐民要术》里详细记载了鱼类干制、腌制等加工技术。
《齐民要术·脯腊第七十五》详细介绍了一种咸鱼腌制法——“作浥(yì)鱼法”。
腌制咸鱼主要包括盐渍和成熟两个阶段,盐渍就是利用盐与水分之间的扩散与渗透作用,使鱼体脱水并获得咸味。成熟阶段是指鱼肉发生一系列生化反应,使风味变佳并着色,咸鱼腌制“四时皆得作之”,但夏季温度高要多加盐,其他时间也以偏咸为好。
这条鱼是怎么做到不腐烂的?
楚墓出土的这条鱼是怎么做到不腐烂的,专家还没有给出明确的说法,但是从2010年西安战国墓中出土的腊牛肉可以推测出个大概。
西安战国墓中发掘出一个锈迹斑斑的铜敦,铜敦是古代青铜食器,由鼎演变而来,三短足、圆腹、口侧附兽首两、衔环。
考古人员打开铜敦后发现里面装满了一块块碳化的东西,经过蛋白质分析检测得知,这些碳化的东西是黄牛肉。
为什么这些牛肉能保存2000多年,专家给出的解释推测可能有三方面因素:一是由于铜敦封闭严实,从而使肉制品虽然已碳化;二是因为该墓为土坑墓,与空气隔绝;最后也最主要的原因是肉制品经过处理,可能是风干的或是腊肉。
鉴于此,推测湖北战国墓出土的鳊鱼很可能就是因为用盐较多,不易腐败,才得以保存至今。
战国的盐不是很贵吗?
盐,是人们生活中所不可缺少的调味料,研究表明,如果人体没有食盐的摄入,就会严重影响身体机能,导致肌肉无力甚至萎缩等病变。
因此在过去,盐作为重要的战略物资和主要税收来源,曾一度是稀有资源。如今我们常说的“粗茶淡饭”,和古代民间流传的"民皆淡食",都是因为在过去食盐太少太贵导致的。
盐的获取成本并不高,贵就贵在人头税。“盐始有官、私、盐之分”,官盐是财政收入的主要来源,历朝历代食盐都是官府统一经营的;史书记载:“天下之赋,盐利半。”因为贩盐暴利,朝廷也一直严打贩卖私盐。盐象征着财富,普通百姓能够获得的盐量很少,因此,湖北省博物馆这条咸鱼的主人大概率是个有身份有地位的人。
这条咸鱼还能吃吗?
最后这个问题可能就是干饭人最关心的问题了。既然这条鱼没有腐烂的迹象,那是不是代表着这条咸鱼还能吃?我们还是从古代文献资料中寻找答案。
前面提到《齐民要术》中记载过腌制鱼类的方法,其中,贾思勰凭借着自己的生活经验和细致观察,总结出鱼腌制成什么样才算熟了。
肉红赤色便熟。食时洗却盐,煮、蒸、炮任意,美于常鱼。—— 《齐民要术·脯腊第七十五》
贾思勰的经验告诉他,春夏秋冬成熟的时间各有长短,没有统一的标准,但是否成熟要看鱼体的颜色,当鱼体肌肉发红时说明它已经熟了,随你怎么吃,都“美于常鱼”。
现代研究表明,虽然贾思勰不太懂鱼肉变红所蕴含的科学道理,但他的观察是正确的,鱼着色是因为腌制剂中的亚硝酸盐有发色作用。
贾思勰并没告诉我们像湖北省博物馆这样,鱼肉变黑是什么状态,但有个不负责任的推测,它可能是秒杀一切鱼类的人间美味。人们之所以在它变红之后就开吃,是因为抵抗不住美食的诱惑,自然就等不到它变黑了。
湖北人表示,鳊鱼就应该用盐码一下,烧的时候肉更紧实。所以,结论是,这条千年咸鱼极有可能还能吃,只是有点费咬肌。
战国咸鱼的身世,从侧面反映了一个真相:历代帝王要想尸体千年不腐,朱砂、水银、金缕玉衣什么的都没用。何苦求仙药,服黄金,吞白玉?古来将相皆尘土,不如躺平做咸鱼。
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