《诗经》：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其娶妻，必齐之姜”是讲吃鱼要吃河中的鲂鱼，要娶妻子就要娶齐国的“姜”女。

春秋末年吴令郎姬光为了谋夺王位，拜请勇士专诸除去姬僚。吴国太和公（ 光羲 素以卖鱼为生 头大如斗 偏偏手瘦外号“大头光”）通晓烹制水产菜肴尤以炙鱼名扬天下，尤得吴王姬王僚的喜爱。专诸得知僚爱食炙鱼在太湖畔拜太和公为师学艺三月，学得炙鱼手工。姬僚贪食炙鱼特姬光的家宴，席间专诸置短剑于烤好的鲤鱼(太湖鲤鱼一尾约5斤)腹内，借上菜机将僚刺毙。

食用鱼脍记载最早见东汉赵晔《吴越春秋》吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。

秦汉之后牛羊等家畜与兽类的脍渐少，脍通常是鱼脍，并衍生出“鲙”字专指生鱼片。“脍”跟“鲙”经常混用。

东汉广陵太守陈登爱食生鱼脍，但过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，经华佗医治才得以康复，但康复后仍继续食鱼脍终因贪吃而死。

《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片，而最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。东汉时鱼脍已出现在餐馆里。唐代皇帝姓李，“鲤”字与“李”字谐音，唐明皇於开元三年（715年）、十九年（731年）前後两次下令禁捕鲤鱼见新、旧《唐书玄宗本纪》。但禁令并没真正执行，百姓以及政府官员都照吃鲤魚不误。《全唐诗》有数以十计关于捕食鲤鱼的诗歌。第一道禁令发布後一年，少年王维《洛阳女儿行》中：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”。唐敬宗宝历二年（825年）秋白居易在苏州剌史任上到松江亭观赏捕鱼，他非但不阻止渔民捕鲤鱼，还自食鲤鱼。见《松江亭携乐观渔宴宿》：“朝盘鲙紅鲤，夜烛舞青娥”是讲白天吃鲤鱼鱼脍，晚间观歌妓歌舞。

西晋时名贵的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年吴郡人张翰在晋太安元年（302年）秋天看到满天黄叶飘落，政治上司马权势高涨独揽朝政，想到当时家乡正式鲈鱼收获的季节，鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的鲜美，一曲：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未歸，恨难禁兮仰天悲”。旋即辞官回乡吃鲈脍，之后司马冏在皇族权利斗争中被杀许多人受到株连，张翰因此逃过一劫秋风鲈脍成著名典故。

但鲈鱼并非鱼脍的顶级材料。三国时孙权曾与术士介象讨论何种鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。权叹息：“鲻鱼出在东海，可望而不可及”。介象差人在大殿中央挖一小坑注满清水，即从坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子均鲜美而闻名，曾为南宋御膳珍肴。但鲻鱼古代获量稀少，百姓是难以品尝到的。

唐人杨晔《膳夫经》中将适合做生鱼片的鱼分成三等;头等只有鲫鱼、二等的鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼，三等的鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼。杨晔的观点见仁见智，众人口味不同不可一概而论。杜甫食鲂鱼做的生鱼片赞“鲂鱼肥美知第一”、北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”，清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。

鲻、鲷、魿为海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹为河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼，但在生殖季节要洄游淡水里产卵，产地主要在淡水区域。以上鱼名均为古鱼名，与今鱼名不能完全对应；鲚鱼古代又称鮆鱼，今名刀鱼或风尾鱼、黄鱼今名中华鲟、古藉中鲈鱼为今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科。现常见于菜市场出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼大相径庭的没有洄游内河习性的海鱼，属鮨科。北美品种加州鲈鱼为河鱼属太阳鱼科，现已大规模引种养殖，见于鱼类市场上俗称大口黑鲈。

中国鱼脍与日本剌身取材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼或是在淡水区域中的洄游海鱼。日本料理剌身是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得薄如纸可透视盘面的花纹。而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究，进一步切成细丝便称“脍缕”。曹植《七启》赋中：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬。切生鱼片专用术语：“斫脍”。斫脍时砧板面铺白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘中，无论观感与口感均好。生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法的专著很早就曾出现。明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。可惜唐《斫脍书》早已失传。

鱼脍最著名菜肴“金齑玉脍”。“齑”原意细碎菜末此作调料解，金齑是金黄色调料。金齑玉脍名称最早出现在北魏贾思勰《齐民要术》。其中“八和齑”一节详细讲述金齑的做法。共用七种配料：蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐《古文尚书》中“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。当今苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”，即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。古时上鱼脍时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按好选用。

《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。金齑玉脍古时还是汇集名词，凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。《太平广记》引《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍，用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中，外观口味似新鲜鲈脍。将切过香柔花叶拌生鱼片，饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味，古时长期为蔬菜食用。香薷属植物有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花，是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

《太平广记》中金齑玉脍在隋唐时期就已成为单一菜肴专用词。盛唐史官刘餗《隋唐嘉话》：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。此记载将金齑玉脍与鲈鱼联系起来，说明是地方性菜肴，但没提香柔花。唐人《斫脍书》也提加香柔花的鱼脍。唐人皮日休《新秋即事三首》：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”是现存唯一提到金齑玉脍的唐诗。

唐开元二十八年王昌龄南游襄阳访孟浩然。此时孟浩然患有背疽这在古时是极危险的疾患，孟浩然经良医诊治行将痊愈，须忌口尤不可食鱼。老友相聚设宴款待，甚欢之际一道襄阳河鲜绝品查头鳊味肥美异常，浩然将医嘱抛弃“浪情宴谑，食鲜疾动”，然王昌龄未离襄阳孟浩然已殒命终年五十二岁。后王昌龄很是愧疚，王昌龄若知孟浩然吃鱼死，绝不让他动筷的。

宋代大文豪苏东坡、欧阳修、梅尧臣、黄庭坚、范仲淹都爱食鱼生。梅尧臣家中女厨，刀工精湛专做鱼生。叶梦得《避暑录话》记欧阳修年轻每逢休假上街买鲜鱼，至梅家中由女厨师为他料理。

苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”此烹鱼方法至今被眉山百姓所保留为“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”。烹饪方法：将鱼去鳞剖腹取内脏，鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮，煮时锅内入姜、葱、桔皮等料，起锅时放盐。文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶，鱼肉则嫩滑。是当时苏东坡创拥的吃法称东坡五柳鱼或东坡鱼。

元代时宫廷也有鱼脍菜肴，蒙古太医忽思慧《饮膳正要。聚珍异馔》篇录元皇帝菜谱中就有鱼脍，是以生鲤鱼片加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。元《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。文艺形式元曲中亦有鱼脍内容，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》中谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久《南吕 阅金经 湖上书事》记“玉手银丝脍”。

明代刘伯温《多能鄙事》中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”此时人们对鱼脍食用已大不如前，虽《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》明时文艺作品中都有描绘食用生鱼片，具是前朝之事，但可见李时珍《本草纲目》载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。

明清时代禽、兽肉脍已消失。清代文献仍有对鱼脍记载；高士奇《西苑侍直》：“沾恩馔给银丝脍”记的是康熙十八、十九年（1679、1680年）夏天事，清宫中有生鱼片供应。江浙名医王士雄《随息居饮食谱》也有对鱼脍的论述。李调元《南越笔记》记：“粤俗嗜鱼生”。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鱼奥以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”可知鱼脍以此型态留存于清代江南跟岭南地区。