熟制小龙虾加工过程品质控制研究

傅雅萍，汤楚涵，余达威，夏文水，许艳顺

(江南大学食品学院，江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122)

小龙虾肉味鲜美，营养价值高，是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象，探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质特性的影响，评价小龙虾加工过程控制对产品质量安全和食用品质的影响，以期为熟制小龙虾产品品质控制和加工过程质量安全控制规范的制定提供依据。

一、材料与方法

1.材料

采用鲜活小龙虾、小苏打、柠檬酸和D-异抗坏血酸钠等食品原料与添加剂，同时采用氯化钠(分析纯)和平板计数琼脂培养基。

2.仪器设备

仪器设备有AB104-N 电子天平、DHG-9140A 鼓风干燥箱、3K15 冷冻离心机、GL240 数据记录仪、LDZX-50KBS立式蒸汽灭菌锅、SW-CJ-1FD超净工作台、BM-400P 无菌均质器、TA-XT plus 物性分析仪、NAI7800菌落计数器。

3.实验方法

(1)清洗工艺研究。按0.5%柠檬酸、1%小苏打和0.6% D-异抗坏血酸钠配制清洗液，按虾和清洗液质量比1∶3，在增氧泵辅助下分别清洗0、15、30、45、60 分钟，取样进行外观洁净度观察和菌落总数指标测定。

(2)蒸煮程度研究。取清洗后的鲜活小龙虾，将数据记录仪的探头插入虾尾监测虾肉中心温度变化，按虾水质量比1∶3 置于沸水中，分别蒸煮至中心温度达75、80、85、90℃。将熟制后的虾按虾∶冰水＝1∶3 的比例，置于冰水中冷却至15℃，取样进行菌落总数和质构指标分析。

(3)蒸煮冷却后暂存环境温度和时间研究。取蒸煮至中心温度85℃再冷却至15℃的熟虾，分别暂存于4、18、25℃条件下，于0、2、4、6、12、18、24 小时取样进行菌落总数、持水力和质构指标分析。

(4)指标的测定。①外观洁净度观察。观察不同清洗时间的小龙虾样品，以无黑腹、色泽鲜亮且虾线内无明显污物为标准，判断小龙虾的清洗洁净程度。②菌落总数测定。参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》(GB 4789.2-2016)中的方法进行。③持水力测定。取2克虾尾肉，用滤纸包裹后经5 000转/分离心10 分钟，测算离心前后样品质量比。④全质构测定。将虾尾肉侧放于载物台上，选择探头下压位置为第二尾节。选用P/5型探头，测试前、测试中、测试后速率分别为2、2、5 毫米/秒，形变量40%，触发力5 克，下压距离5 毫米，停留时间5秒。每个处理测试重复3次。

二、结果与分析

1.清洗对小龙虾外观洁净度和微生物的影响

(1)对外观洁净度的影响。柠檬酸、小苏打和D-异抗坏血酸钠是目前常用的小龙虾清洗剂。随着清洗时间的延长，小龙虾外部和肠内污物逐渐被清除，色泽也越来越鲜亮。清洗15 分钟后，小龙虾表层的大部分污垢已被洗除，但缝隙里仍然可以看到淤泥；清洗30 分钟后，小龙虾表面已无肉眼可见污物；继续延长清洗时间发现小龙虾外观洁净度变化不明显。因此，在0.5%柠檬酸、1%小苏打和0.6% D-异抗坏血酸钠复配清洗液和增氧泵的双重作用下，清洗30 分钟即可得到外观洁净的小龙虾。

(2)对微生物的影响。小龙虾食性杂、养殖环境多样，自身常带有较多微生物。小龙虾肉的初始菌落总数为3.94×106CFU/克，在清洗30 分钟内下降39.74%，之后没有明显改变。综合外观洁净度和菌落总数变化可优选清洗时间为30 分钟。实际操作过程中可根据小龙虾本身的洁净程度适当调整清洗时间。

2.蒸煮对小龙虾微生物和质构品质的影响

(1)对微生物的影响。蒸煮工序一方面达到熟制的目的，同时也可以起到减菌的效果。小龙虾肉加热前的菌落总数为2.39×106CFU/克，在蒸煮过程中，中心温度达75、80、85、90℃时的菌落总数分别为2.06×104、9.78×103、8.52×102、5.07×102CFU/克。可见，当中心温度达到85℃时微生物数量显著下降，继续延长蒸煮时间提高中心温度对于减菌效果的进一步提升作用较小。综合考虑减菌效果和能源消耗情况，建议将中心温度85℃定为小龙虾蒸煮工艺的终点温度。

(2)对质构的影响。蒸煮过程中，随着小龙虾中心温度的升高，虾肉的硬度在80℃后呈下降趋势；弹性以80℃为转折点，先升高后降低；咀嚼性在80℃前呈上升趋势，之后无明显变化。综合蒸煮过程中菌落总数变化和质构变化发现，当中心温度达到85℃时虾肉中微生物数量下降至较低水平，同时能保持虾肉较好的质构品质。

3.暂存条件对小龙虾微生物和品质的影响

(1)对微生物的影响。蒸煮冷却后，小龙虾肉的菌落总数为8.52×102CFU/克。随着暂存环境温度的升高和暂存时间的延长，菌落总数呈显著上升趋势。《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136-2015)将5×104CFU/克作为动物性水产制品菌落总数限值。4℃暂存24小时、18℃暂存12 小时和25℃暂存6 小时的小龙虾虾肉菌落总数分别为5.28×104、6.83×105、9.87×104CFU/克，均超过了菌落总数限值。因此，在小龙虾生产过程中，应尽量缩短虾体冷却结束到速冻之间的停留时间，一般不应超过6小时；随着贮藏时间延长，微生物持续生长，为了控制微生物在较低水平和保持虾肉较高品质，建议不超过2小时。如果熟制冷却后不能及时冷冻，应立即将小龙虾移至0～4℃冷库暂存，暂存时间不宜超过18小时。

(2)对持水力的影响。蒸煮冷却后，小龙虾肉的持水力为70.91%。18℃下暂存12 小时和25℃下暂存6小时，持水力随暂存时间的延长开始逐渐降低；而4℃下冷藏24小时内，虾肉持水力并无明显变化。在18℃和25℃下暂存24 小时，虾肉持水力分别为65.29%和60.69%，较初始虾肉的持水力分别下降了7.93%和14.41%。暂存12 小时后，虾肉持水力随暂存环境温度的升高呈现下降趋势。综合暂存过程中菌落总数变化和持水力变化可以看出，3个温度条件下小龙虾肉持水力开始下降的时间点均滞后于菌落总数超标的时间点，6小时内的短时间暂存对于小龙虾持水力影响不大。

(3)对质构的影响。随着暂存环境温度的升高和暂存时间的延长，小龙虾肉的硬度、弹性和咀嚼性逐渐降低。在暂存24 小时后，4℃、18℃和25℃下的虾肉硬度分别较暂存前的虾肉下降了19.19%、26.12%和39.06%；弹性下降了9.68%、11.83%和16.13%；咀嚼性下降了34.42%、41.67%和44.57%。因此，综合虾肉微生物、持水力及质构品质分析，为控制熟制小龙虾产品质量，应尽可能加快蒸煮工艺和速冻处理之间的工序操作，小龙虾熟制冷却后尽快进行冻结处理。

三、小结

本试验研究了清洗工艺、蒸煮程度、冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、微生物和质构等品质的影响，优化确定了各工序的工艺参数。在0.5%柠檬酸、1%小苏打和0.6% D-异抗坏血酸钠复配清洗液和增氧泵的双重作用下，按虾和清洗液质量比1∶3清洗30分钟后，小龙虾肉眼观察无脏污，菌落总数下降39.74%，可达到外观洁净度要求；蒸煮过程中，当中心温度达85℃时，在达到显著减菌效果的同时能够较好地保持小龙虾质构品质；小龙虾熟制冷却后应尽快进入速冻处理工序，熟制冷却与冻结之间的停留时间应严格控制在6小时以内，为保持较高品质建议不超过2小时；若蒸煮冷却后不能及时冻结处理，则应移至0～4℃冷库暂存，暂存时间不宜超过18小时。