趣谈汇聚海洋与陆地的美味 ——佛跳墙

刁梦萱 吕元萌 洪惠 张健 刘春娥 陈成花*

佛跳墙是闽菜系中一道历史悠久的菜品，也被称为“福寿全”，风味独特且富含胶原蛋白、多种维生素及矿物质，在美容养颜、强身健体、增强免疫力等方面都有较好的增益作用。佛跳墙传统制作工艺较为烦琐，并且需选用专用的工器具，由经验丰富的专业厨师进行制作。随着人们对食品口感和营养价值的关注程度越来越高，佛跳墙作为一道营养价值丰富、风味良好且口感富有层次的名菜，受到广大消费者追捧。

一、佛跳墙简介

（一）佛跳墙的起源

佛跳墙是一道历史悠久的菜品，关于其起源的记载有许多版本。其中最为广泛流传的一则故事，源于福州的一个官员。为了宴请福建布政司周莲，他的绍兴夫人便将鸡、鸭等肉类和多种海鲜放入绍兴酒坛中一同炖煮。当酒坛被打开的那一刻，四溢的香气即刻引人入胜。周莲在品尝后赞美无比，回家立刻命令其厨师郑春发对此菜品进行研发与改良。随后，郑春发在其拥有的“三友斋”餐馆（今为福州“聚春园”餐馆）中，在文人雅士的聚会宴席上推出了此菜。品尝过这道菜的文人们赞不绝口，其中一位即席赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜便被赋予了“佛跳墙”的名字，流传至今。

（二）佛跳墙的风味特点

佛跳墙的独特风味主要来自其底汤和主料的精细搭配。这道菜的底汤由猪筒骨、鸡架、鸭肉、金华火腿等多种食材熬煮而成，形成了醇厚的高汤。随后，将海参、鲍鱼、鱼翅丝、瑶柱等主要食材与高汤共同炖煮。这种混合烹饪方式使得各种食材味道能够充分融合，赋予了佛跳墙独特的风味，汤汁细腻滑润，主料则具有嚼劲，各种食材的口感层次丰富而分明。

二、佛跳墙的食材及营养价值

佛跳墙的制作涉及多种食材，其中包括带骨畜禽肉熬制的底汤，以及海参、鲍鱼、花胶等主料。这些食材不仅形成了佛跳墙独特的风味和口感，同时也丰富了其营养价值。

（一）主料

1.海参

海参被誉为“海产八珍”之一，常常被视为强身健体的滋补珍品，在佛跳墙中占据重要地位。海参含有超过50种对人体有益的营养成分，包括多糖成分和海参多肽。海参多肽是海参内丰富的活性成分，具有抗氧化、降血压、抑制炎症、促进伤口愈合等作用。除此以外，海参蛋白质含量极高，每100g鲜海参中蛋白质含量高达21.5g，且不含胆固醇，具有极高营养价值。

2.鲍鱼

在佛跳墙的制作中，鲍鱼也是一种不可或缺的主料，通常选择鲜鲍或九头干鲍。鲍鱼含有丰富的肌原纤维蛋白和胶原蛋白，以及大量钙、铁、碘和维生素A等微量元素。在制作佛跳墙时，选择鲜鲍可以更好地保留鲍鱼营养价值和口感，干鲍虽然营养物质有部分流失，但风味也颇有特色。

3.瑶柱

瑶柱，也被称为干贝，是扇贝科贝类闭壳肌的干制品。瑶柱是一种高蛋白、低脂肪的鲜味食品，其特有的烃类物质赋予佛跳墙鲜甜风味。同时，瑶柱也可以增加佛跳墙汤汁中的可溶性蛋白含量。因此，瑶柱的添加能够提升佛跳墙菜品整体营养价值。

4.花胶

花胶，常称为鱼肚或鱼胶，由鱼鳔经剖制后晒干制成。花胶主要产地为我国沿海地区和马来群岛等地，既有营养价值，也有药用价值。花胶蛋白质含量约为80%，其中超过50%是胶原蛋白，经炖煮后口感极佳。

（二）高汤

佛跳墙这道菜品的精华之一，便是高汤。在整个制作过程中，汤底的选取和熬制至关重要，能极大突显出海参、鲍鱼等主要食材的细腻味道。佛跳墙的钙、铁含量显著，这一营养特性主要源于熬制高汤的选材——猪筒骨、鸡架等带骨的畜禽肉类。在高汤熬制过程中，骨头中丰富的钙、铁等矿物质被逐渐溶解到汤中，大大增加了佛跳墙的营养价值。

三、佛跳墙制作方法

佛跳墙制作方式独特、工艺相当烦琐、过程精细复杂，各种原料预处理手法、火候与时间掌控都至关重要。

首先，对鸡肉、鸭肉、猪蹄等原料进行彻底清洗并去腥。加入绍酒进行汆烫，净化原料。将净化后的原料翻炒，并加入适量的黄酒、骨头汤、酱油、冰糖等材料进行慢炖，以制备用于煨制的汤汁。

接着，在绍兴酒坛中放入上述经过翻炒的原料，将预处理过的干贝、鲍鱼片等海鲜材料用纱布包裹好后，放置在坛中原料上方。将事先准备好的汤汁倒入坛中，用荷叶封住坛口，并倒置一个小碗进行密封，注重储香保味。

之后，将密封好的酒坛置于小火上慢煨2h，随后打开坛盖，将预处理好的海参、蹄筋、花胶等海鲜材料放入坛内，迅速重新密封坛口。继续以小火煨炖1h后取出，即可得到口感醇厚、营养丰富的佛跳墙佳肴。

当下，有许多食品企业开始对佛跳墙这一传统菜品进行深度研究和创新改良，在保持原有风味和口感的同时，简化和优化繁复工艺，推动佛跳墙预制菜实现产业化发展，促进这一传统美食在快节奏的现代社会中拥有更广阔的市场，也为我国传统烹饪文化的传承与推广贡献出力量。