传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

吴燕燕1*，赵志霞1,2，李来好1，杨贤庆1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

鱼类腌制产品具有悠久的历史，是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来，传统腌制鱼类制品的技术发展滞后，随着食品安全的日益重视和现代消费的需求，迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状，分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状，并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势，为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。[中国渔业质量与标准，2017,7(3):1-7]

腌制鱼类产品；食盐渗透；蛋白质；风味；工艺技术；质量安全

腌制鱼类产品是历史最悠久的鱼类加工产品，具有操作简单、加工方便，可以在短时间内处理大批量原料的特点，在集中收获期间可以及时贮存原材料，是防止腐败、延长货架期的有效解决办法[1]。传统腌制鱼类产品风味独特，咸中带香，耐储藏，一直以来深受消费者的喜爱[2]。腌制鱼类产品约占全球水产食品的10%，中国、挪威、西班牙、冰岛、埃及、伊兰、日本以及部分东南亚国家既是主要的腌制鱼类加工生产国，也是主要的消费国，日本每年从中国进口的腌鱼制品5万多t。发展中国家每年要消耗大批量的咸鱼，如印度32%的鱼是以咸鱼的形式消费的[3]。

中国在20世纪50—80年代，由于缺乏水产品保鲜加工技术，腌制鱼类产品成为主要的加工产品，在市场占主导地位；而在20世纪90年以来，随着水产品保鲜技术的提高和水产加工技术的发展，市场上各种鱼类加工产品日益丰富，腌制产品在市场中所占份额相对较少。目前中国鱼类腌制品加工大中企业有400多家，2014年中国鱼类腌制品产量约为155万t，而2015年为163.8万t，增长了5.63%[4]。各类规格的腌鱼类产品多达100多种，主要来自沿海地区，其中广东省的咸鱼加工和销售量最大，江门市更享有“咸鱼之乡”的美誉。

长期以来，腌制品的加工都是属于传统的小作坊式，产品单一，腌制技术未见有大发展。随着人们生活水平的提高，人们的食品安全意识正在逐步增强，更加注重饮食的营养、健康、方便、安全、卫生等，大力发展水产品深加工产业，开发低盐、即食、安全、健康、味美的腌制品加工技术势在必行。本文对国内外近几年来在腌制鱼类产品方面的相关研究进行综述，旨在为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。

1 腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状

1.1 腌制鱼类的食盐渗透理论

食盐腌制的过程就是渗透扩散的过程，即食盐向鱼肉中渗透扩散，同时鱼肉中的水分向外渗出的动态平衡过程。1967年，Del Valle等[5-6]研究了食盐腌制鱼过程中的渗透平衡和扩散系数。Zugarramurdi等[7]建立了盐腌过程中渗透脱水的宏观表达模型，并得到验证。近年来，Nguyen等[8]、Chaijan[9]、Boudhrioua等[10]分别研究了腌制方法、食盐浓度、腌制时间、温度等因素对腌制过程中食盐渗透的影响规律。在国内，腌制作为一种传统保藏鱼的方式，人们一般依据自己的经验，很少关注其渗透规律。章银良等[11]在研究海鳗(Muraenesoxcinereus)盐渍的渗透脱水规律时指出，食盐浓度对鱼体质量的变化起着关键的作用，而腌制温度和食盐浓度对盐的渗透速度有显著的影响；梅灿辉等[12]研究了低盐腌制黄鱼(Pesudosciacnacrocer)过程中的渗透规律，以含盐率、含水率为指标建立渗盐脱水的一级反应动力学模型，其拟合效果均达到显著水平，根据各拟合模型系数可以得到各温度下，不同用盐量腌制条件下的平衡含盐(水)率变化速率系数。综上所述，渗透规律研究的关键在于渗透指标的变化规律，速率问题和渗透平衡。

1.2 腌制鱼类蛋白质的变化

鱼蛋白质中氨基酸的组成与人体组织蛋白相近，是完全蛋白质，具有较高的营养价值。鱼肉中蛋白质在腌制加工过程发生变化，如Thorarinsdottir等[13]研究表明腌制鳕(Gadusmorhua)过程中肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性都显著下降，干燥过程鳕的持水性下降导致肌球蛋白和肌动蛋白的转变温度缓慢回到较高的温度，在腌制过程中，肌球蛋白重链(MHC)裂解成小分子的亚基片段，其中两条重酶解肌球蛋白的片段(HMM S1和S2)和轻酶解肌球蛋白的片段(LLM)较多，相比较而言，肌动蛋白比肌球蛋白受到的影响小。Szymczak等[14]指出鲱(Clupeaharengus)腌制过程中，鱼肉中非蛋白氮含量显著上升，说明蛋白质发生降解并产生了非蛋白氮类的物质。郝子娜等[15]也发现腌制鲈(Lateolabraxjaponicas)过程中，鱼肉中的总氮含量没有明显变化，而非蛋白氮含量上升了54.44%，在整个过程中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白都发生了降解，且肌原纤维蛋白出现了聚集现象。李慧兰等[16]对腌制后的鱼肉进行结构分析，发现腌制后鱼蛋白质发生变性，肌肉横截面肌纤维束发生轻微的膨胀，排列更紧密，蛋白质的二级结构表明α-螺旋和β-折叠被打开成无规卷曲和β-转角。腌制所发生的鱼肉中蛋白质降解，就会产生游离的氨基酸、多肽，这些是腌制品中主要的挥发性成分的前体和呈味物质之一，因此蛋白质的降解也是鱼类腌制品风味形成的重要原因。

1.3 腌制鱼类风味的变化

分析仪器的快速进步和普及加速了人们对鱼中挥发性成分的分析认知，鱼肉中的挥发性成分种类繁多且复杂，对产品风味有着十分重要的影响。李来好等[17]、丁丽丽等[2]研究表明新鲜海水鱼中挥发性风味成分主要是醇和羰基化合物，而腌制后的挥发性风味成分大部分是酮、醇、醛、硫和氮化合物等，并阐明了咸鱼的特征风味成分是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇。许多学者的研究发现咸鱼风味的形成主要在晒干(烘干)的过程，是由鱼本身中的酶及微生物降解鱼肉中的蛋白质和脂肪等物质引发的。李敏[18]发现挥发性风味成分主要是在酶的作用下蛋白质降解、不饱和脂肪酸氧化，降解产物与氧化产物进一步反应生成，挥发性风味成分含量和种类差异，形成了风味迥异的鱼类腌制品。谭汝成等[19]发现腌制能够促进鱼中的挥发性成分及前体转化为腊鱼的风味物质，脂肪酶将脂肪水解成脂肪酸，在腌制过程中，挥发性脂肪酸和非挥发性脂肪酸发生降解，产生酮、醛、脂肪酸甲酯等物质，从而促进风味的形成。Morot-Bizot等[20]发现微球菌、乳酸菌、葡萄球菌可以分泌硝酸盐还原酶、脂肪酶、蛋白酶、氨基酸脱羧酶、氨基酸脱胺酶等,对腌制品的风味、色泽、质地等起到关键作用。吴燕燕等[21]研究了鱼类低盐乳酸菌腌制和传统高盐腌制过程风味的变化，发现传统腌干鱼肉中对风味贡献较大的挥发性物质有21种，而低盐乳酸菌法腌干的鱼肉中达35种,包括含量丰富的醇、醛类物质，但采用低盐乳酸菌腌制的产品中没有检测出亚硝胺类物质，在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。

2 鱼类腌制的加工技术及工艺进展

传统腌制鱼的方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌制等，而且都是经验式加工，所以很难保证每批次产品的品质和安全性。近年来，越来越多的学者和产业技术人员重视开发现代的鱼类腌制技术。Kilinc等[22]研究开发了沙丁鱼(Sardinapilchardus)浸泡在食盐水中的湿腌工艺技术。Andrés等[23]研究不同腌制方式对腌制鳕的得率和品质的影响，结果发现腌制方式对产品的水分含量、含盐量和得率影响显著，但不影响产品的品质。艾明艳等[24]研究将腌制液通过盐水注射机注入鱼片内部的注射腌制效果及对品质的影响，获得最佳盐水注射工艺技术，改进长期以来一层鱼一层盐的干腌或饱和盐水浸渍的长时间静止腌制方式。为了降低食盐的用量，减缓脂肪的氧化，控制有害物质的生成，缩短腌制时间，改善其风味，Wu等[25]、You等[26]研究乳酸菌法快速腌制鱼类的加工新技术，该方法不仅缩短腌制时间，而且保持腌制鱼类特征风味，提高品质。李冰等[27]采用以食盐和茶叶为主的调味液来腌制大口黑鲈鱼(Micropterussalmoides)，探索淡腌鲈的新工艺。杨柳等[28]研究发现压力强度能明显影响食盐腌制兔肉的效率，缩短腌制时间，但目前还未见利用高压腌制法来腌制鱼的工艺技术。任中阳等[29]研究了腌制鱼类的低温热泵干燥工艺技术，改变了传统依靠风干日晒的腌鱼自然干燥方式，使腌制鱼在干燥过程实现全程温度、风速可控，有效地保证了每批次产品的品质。随着新技术的不断开发，迫切需求研制鱼类快速腌制中所需要的新的设备和工艺。

3 腌制鱼类的品质和货架期研究现状

一直以来，腌制鱼类品质的评价主要是靠长期从事腌制鱼类产品生产者的经验判断，缺乏系统的品质评价指标和体系。张婷等[30]研究了不同腌制鱼产品的质构与感官评价的相关性，为腌制鱼类的品质评价模型的建立奠定了基础。由于传统的鱼类腌制产品，多属半干或干制品，在贮藏和流通过程最常见的是未包装或普通包装销售，所以产品在这个过程极易受到污染而出现劣变，如受到温度、水分、光照、微生物、酶等的影响而快速出现脂肪氧化、产生亚硝基化合物等有害物质等[3]，但这方面长期以来得不到重视。为了提高腌制鱼类的品质，延长货架期，一些学者开展了这方面的研究，别春彦等[31]研究表明真空包装的淡腌黄鱼(Pesudosciacnacrocer)在5、10、15、25 ℃条件下，贮藏过程的腐败主要是微生物腐败，腌制鱼要延长货架期必须贮藏在低温下。张婷等[32]研究了三牙(Otolithesruber)、带鱼(Trichiurushaumela)、蓝圆鲹(Decapterusmaruadsi)、马鲅(Eleutheronematetradactylum)等腌制鱼分别放置在室温、4 ℃、-20 ℃下贮藏的品质变化，结果表明低温贮藏能更好地保持腌制鱼的品质，大大延长货架期，也能抑制亚硝酸盐等有害物质的产生。Siriskar等[33]、Ozogul等[34]研究了腌制鳀(Engraulisencrasicholus)产品在贮藏过程的营养品质、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲基胺氮等的变化，表明腌制的鳀产品在4 ℃货架期大约为6个月。谢佳妮等[35]运用动力学的模型以TVB-N作为酒糟鱿(Dosidicusgigas)品质变化和货架期的鲜度指标，建立TVB-N变化速率常数k与贮存温度的Arrhenius方程、TVB-N与贮存时间的一级动力学方程，从而能较准确地预测某一贮存温度条件下低盐发酵的酒糟鱿食品的货架期，预测的结果与真实值间较符合。许澄等[36]发现腌制草鱼(Ctenopharyngodonidella)在-18 ℃下105 d仍保持二级新鲜度，而未腌制草鱼在-18 ℃下达到二级新鲜度的时间为75 d，说明腌制可大大延长货架期。而包装方式也影响产品的货架期，Erkan等[37]研究不同包装方式包装腌制鲣(Eleotridae)的产品货架期，结果表明同样贮藏条件下，真空包装鲣的货架期最长。李冰[38]研究了腌制鲈在贮藏过程的pH、过氧化值(POV)、菌落总数(TVC)、亚硝酸盐和生物胺等含量的变化,利用Arrhenius方程预测淡腌鲈的货架期。目前，腌制鱼类的品质和货架期仍缺乏相关的标准和评价体系，急需深入研究并制订标准。

4 腌制鱼类产品的安全性研究现状

4.1 亚硝基化合物和生物胺

随着人们对于食品质量安全意识的提高，对传统腌制品的品质和安全性的要求也越来越高。传统的腌制鱼类产品中是否含有致癌物质，这是大众和学者们尤为关注的问题。Yurchenko等[39]在2001—2005年间，检测了不同鱼产品中5种亚硝基化合物的含量，分别为N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丁基亚硝胺(NDBA)、N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)，研究发现腌制和油炸鱼中亚硝胺的含量较高，其次是咸干鱼和咸鱼，不同类别的咸鱼亚硝胺的含量有所不同，这可能与胺的浓度有关。陈胜军等[40-41]研究了蓝圆鲹在不同腌制条件下NDMA、NDEA、二甲胺和三甲胺的变化规律，发现其生成与腌制的温度、时间、盐度、腌制方式等有密切关系。Rabie等[42]研究在适宜条件下，微生物分泌出氨基酸脱羧酶，作用于蛋白质生成游离氨基酸和相应的生物胺，并伴随着产生CO2，在成熟和贮藏阶段氨基酸和生物胺的含量显著增加。Wu等[43]调查分析了购自南方4省6市的零售(超市和菜市场)、批发市场和工厂的43组17种腌干鱼种(共89份样品)，结果发现产品中生物胺的检出率100%，而且尸胺、腐胺和组胺是主要的胺类物质。通过研究传统鱼类腌制各阶段的生物胺变化规律，发现在腌制过程中，鱼肉中游离氨基酸与生物胺呈显著正相关，生物胺的前体物质对生物胺的形成具有较大的影响，微生物也发挥了重要作用，但有的微生物是促进生物胺生成，有的是抑制生物胺产生；另外，生物胺的形成也受水分活度(Aw)、pH、盐度等因素的共同作用，是一个复杂的过程[44]。

如何有效控制鱼类腌制过程产生亚硝酸盐、亚硝胺和生物胺是当前亟需解决的问题，不少学者也在这方面开展了研究，Wu等[45]、刘法佳[46]从腌制鱼中筛选出具有降解亚硝酸盐的乳酸菌，并建立了乳酸菌法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，游刚等[47]分析表明添加乳酸菌对腌制鱼中亚硝胺和亚硝酸盐的产生有明显的抑制作用。在腌制鱼加工过程添加适量的山梨酸钾、姜辣素或混合乳酸菌液，均能明显控制腌制鱼中生物胺的产生，而姜辣素对腌制鱼中组胺的抑制率达到76.75%[48]。也有研究表明腌制鱼产品贮藏在低温条件下可以明显控制生物胺的产生[49]。

4.2 腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质

目前鱼类腌制品关于脂质氧化而引起的质量安全问题的研究相对较少。在鱼腌制过程中，脂肪的含量、组成及性质对鱼类腌制产品的感官、风味、品质特性起着重要的作用[40-51]。脂肪氧化过程主要包括：自动氧化和酶促氧化，在氧、微生物、酶等内外因素的影响下，脂质氧化产生的脂质氢过氧化物和自由基可进一步反应产生次级脂质氧化产物，过度氧化则会产生醛类、酮类等有害化学物，以及令人不愉快的哈喇味，也可导致鱼肉褐变、营养流失、品质劣变等问题，过多食用还会威胁人体健康，造成一系列健康问题，如癌症、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病等。蔡秋杏等[52]发现黄花鱼(Pseudociaenapolyactis)在腌制和烘干这两个加工阶段的脂肪氧化指标硫代巴比妥酸反应物(TBARs)和过氧化值(POV)值分别达到最高，脂肪的氧化是一个循序渐进的过程，食盐和水分的影响极其显著，而脂肪氧合酶仅仅影响TBARs值，对脂肪的氧化影响有限，酶促反应并不是脂肪氧化的主要机制。张娜[53]发现在较高的温度条件下，鱼体内的内源酶活性较高，加快了脂肪的分解和氧化，使得硫代巴比妥酸(TBA)值和POV值升高，产品品质受到的影响。因此，控制鱼脂肪氧化需要进行深入的研究。周星宇[54]研究了不同包装方式、添加剂和电子束辐照等方式处理对鲐(Pneumatophorusjaponicus)原料及其腌制品，发现对其脂肪氧化有较好的控制效果。

5 腌制鱼类的发展趋势

近年来，随着现代科技的进步，腌制水产品深加工技术的研究开始受到关注并有了一些研究。鱼类腌制品风味独特，深受人们的青睐，为了更好地控制产品的风味和质量，稳定产品的品质，需要改变传统的生产模式，改进腌制加工技术，在保证传统腌制鱼类特有风味品质的基础上，利用现代科学技术，开发适合工业化、连续化、标准化的鱼类腌制技术，还需要进行以下的研究。

1)探索低盐腌制技术，开发特有风味产品。低盐食品越来越受到人们的追捧，降低腌制品中食盐含量，开发淡腌食品至关重要。例如使用氯化钾替代部分氯化钠进行腌制，在生物学的过程中钠和钾是相互作用的，钾可以降血压，限钠补钾是有利于防治高血压。但是采用低盐腌制时，如何获得传统腌制鱼类特有的风味是研究开发的重点。利用现代加工新技术、微生物和酶技术，针对不同品种和大小规格的鱼类，急需开发具有腌制鱼特有风味的鱼类低盐腌制新工艺技术。

2)改变包装方式，延长腌制品的货架期。传统的鱼类腌制品，大多数是整条鱼加工，由于鱼体大，鱼头、鱼鳍、鱼骨等在腌干之后较锋利，通常是没有包装出售的，这种模式虽然较好地保持鱼的体型，但容易受到污染，不利于贮藏和流通，携带和食用都很不方便。所以必须研发鱼类腌制产品的包装方式，满足方便携带、安全卫生、易食用的需求。另一方面，降低食盐的含量势必会缩短腌制品的货架期，这会阻碍淡腌食品行业的发展，所以包装方式也是开发低盐腌制品的过程中必需解决的关键技术问题。严格的包装是延长保存期的先决条件，目前已运用于新鲜水产品保藏的技术有辐照、气调包装、冷藏等，可以考虑使用到腌制品中，再结合新的技术，如纳米材料包装、高压脉冲电场杀菌技术等，探索出新的腌制品贮藏技术，延长腌制水产品的保质期。

3)研究快速腌制技术，建立标准化生产线，提高工业生产效率。传统的鱼类腌制过程通常是3～30 d，是凭经验根据鱼的大小和品种来确定腌制的时间，干燥的过程也大多采用自然晒干或风干，整个腌干鱼类加工过程的时间周期较长，缺乏工业化生产线。所以今后有必要研究快速鱼类腌制技术，结合高新技术，例如超声波腌制、真空腌制、添加优势乳酸菌等，缩短腌制周期，增强腌制品的风味，提高产量。同时针对多脂和低脂鱼类的不同特点，开发具有共性的腌干技术，开发相应的生产设备，建立机械化、标准化、自动化的鱼类腌制工业化生产技术。

总之，鱼类腌制品是中国的传统美食，深受世界各地人们的青睐，有广阔的市场前景。将来要结合现代化的技术，改进腌制加工技术，积极开发新的产品，以满足人们对健康、营养、安全、卫生饮食的要求，使传统水产食品焕发生机，将中国的鱼类腌制品推向更大的市场，从而实现其真正的价值。

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