虽有极毒却为何会有如此大的魅力？

被誉为“长江三鲜”之首的河豚，从古至今，总能受到人们猛烈的追捧，究其原因是其独特的美味，然而令人遗憾的是，这道几乎能让所有人垂涎三尺的“人间极品美味”却含有剧毒，真是印证了那句古话“无毒不美味”。

“长江三鲜”之一河豚

尽管河豚有剧毒，但这并未能阻挡那些美食爱好者冒险去品尝，从古代开始，就有许多包括文人墨客在内的河豚肉爱好者，苏东坡就是其中代表之一，甚至愿为得此美味，甘愿一死。河豚肉为何具有如此大的魅力，让许多美食者敢为其铤而走险？

令人垂涎的美味：不吃河豚，不知鱼味

• 我国的河豚饮食文化最早可追溯到大禹治水时期

我国食用河豚的历史悠久，据史料记载已有4000多年的历史：

又北二百里，曰少咸之山……敦水山焉，东流注于雁门之水，其中多鱼，食之杀人。

这是出自《山海经·北海经》中的一段话，描述的是大禹治水时期的场景，其中“鱼”就是指今天我们所说的河豚，通过这段话可以看出，当时的人们就食用过河豚，只是不知道其毒性，食用后有死亡的现象发生。

一种河豚鱼

• 春秋战国时期，河豚精巢被誉为“西施乳”

春秋战国时期，由于吴国位于长江中下游地区，此区域是河豚的盛产基地，因此，这里的人们大多喜欢食用河豚，由于河豚精巢烹饪后软嫩洁白、入口鲜美，加之当时西施被誉为“天下第一美女”，为表达人们对于这道美味的喜爱程度，将其誉为“西施乳”。北宋张耒《明道杂志》中就有这样的记载：

吴人把河豚腹中的白腴（精巢）呼为“西施乳”，珍美之极。

美味的“西施乳”

• 宋朝时期，食用河豚之风盛行，苏东坡是河豚肉的狂热爱好者

说起河豚肉，就不得不提美食家苏东坡，大家都知道苏东坡最喜欢吃的就是那些极品美食，因此，河豚肉是必不可少的。关于苏东坡对河豚肉的评价有这样一则小故事：有一位自认为对烹饪河豚有独特之处的人士想请苏东坡品尝下自己的手艺，当苏东坡吃完后，将放下手中的筷子又拿起，说道：“也值得一死。”苏东坡对河豚肉的喜爱程度已经超出生死，即使死，也值得品尝一口。

先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

这是出自苏东坡《四月十一日初食荔枝》中的诗句，这句话的意思是荔枝的美味只有河豚腹（西施乳）才能与之媲美，再一次印证了苏东坡对于这道美味的狂热喜爱。除了苏东坡喜欢食用河豚肉，其他人同样也是河豚美味的爱好者，比如宋代诗人梅尧臣在其《范饶州坐中客语食河豚鱼》中这样说道：

春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。

河豚描绘

• 今天人们仍没能忘记河豚的美味

河豚的美味，不仅受到古人的喜爱，直到今天，仍是人们口中津津乐道的美味，他的那种鲜美，真的是让很多人陷入其中都无法自拔。比如，文学家鲁迅先生当年在日本留学时，就品尝过其中的美味：

故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。 岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。

河豚饮食发展到今天，引得无数人争相品尝，更印证了那句俗语“不食河豚，焉知鱼味？食了河豚，百鲜无味。”

河豚美味

河豚美味亦有毒：拼死吃河豚

• 河豚毒性之大自古就知之甚详

明清时期之前人们对河豚的毒性已有了解，如晋朝时期的《吴都赋》中就有这样的记载：

鮜鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒

鮜鲐就是指河豚，外形像鱼，大的有一尺多，腹部呈白色，背部多为青黑色纹状，本身含有毒。宋朝时期的《太平广记》中也有类似的记载：

鮜鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死

河豚腹白背黑

明清之后人们对河豚的毒性就已知之甚详，尤其是明朝时期著名医学家李时珍在其《本草纲目》中就有详细的记载，如：

味虽珍美，修治失法，食之杀人……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花

河豚虽然味道鲜美，但是食用后，会令人死亡，原因是其血有毒，可以让人的舌头麻木，腹部胀痛，眼睛失明。除此之外，河豚的毒性在《本草拾遗》中也有描述，大意是：食用之后，当毒性发作时，会令人舌头烂掉、肠胃毁掉，没有任何药可以解救。通过以上可以看出，河豚毒性之大自古就有认识。

美味的河豚却含有剧毒

• 面对如此剧毒，梅尧臣曾奉劝人们戒食河豚，然而听者甚少

河豚的美味无需再多赘述，虽被称为“江中第一鲜”，但其毒性之大已让那些喜食河豚的人们逐渐丧失性命。面对如此窘状，北宋著名诗人梅尧臣就曾在其《戒河豚诗》中劝诫人们不要再食用河豚，得不偿失。然而面对这敦敦教诲，听者甚少，还是阻挡不了人们拼死吃河豚的现状，清人杨光辅在其《淞南乐府》中就形象记录了人们这种拼死吃河豚的精神：

淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。

河豚为何具有如此大的魅力

一种食物能让食客们宁愿舍命食用，必有其自身的魅力。被誉为“鱼中极品”的河豚，为何具有如此大的魅力？

（1）每年二月份才是河豚最佳食用季节。物以稀为贵，河豚并不是一年四季都能品尝上其鲜美的味道，就像如今同样受到人们追捧的大闸蟹一样，这种季节性的鲜物总是容易受到人们的喜爱，其次，只有长江中下游才是河豚的生衍之地，因此，季节性、地域性的限制让河豚格外受关注。

（2）河豚含有丰富的营养物质。河豚体内蛋白质的含量可以达到18%左右，且含有多达8中氨基酸，这些氨基酸属于人体必需但自身不能合成。除此，河豚体内的不饱和脂肪酸含量也较高，这些营养物质摄入后，对于人体非常有益，其营养价值要远远高于其他食物。

一种河豚鱼

河豚“禁食令”让食客们不再明目张胆

面对如此的美食诱惑，人们总是不能自觉地控制口中的流水，由于其剧毒对人体带来的巨大损害，因此，人们总能听到关于食用河豚后死亡的消息，面对如此大的风波，卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中明确规定河豚有剧毒，不得流入市场，这是关于河豚的第一则“禁食令”。

继这之后，2011年，国家食品药品监督管理局发布了《关于餐饮服务提供者经营河豚有关问题的通知》，这则通知中又一次明确要求任何餐饮服务提供者不得加工制作新鲜的河豚肉。这些“禁食令”的颁布虽然不能完全遏制河豚肉的暗中消费，但这让那些疯狂的河豚食客者们不再明目张胆。

为何今天仍能在市场上安全流通？

2016年4月份，中国渔业协会和中国水产协会就河豚生产经营问题召开听证会，会上发布了由国家卫计委、农业部和国家食药监管总局联合拟制的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》，广泛听取各界人士对于河豚生产经营的意见。这一听证会的举办，虽然没有决定放开河豚的生产经营，但这也传达出了一个信号：河豚生产经营即将放开。

• 河豚生产经营终于得到许可

同年9月份，农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，这一通知的发布正式预示着被封禁26年的河豚，终于被允许合法化生产经营。

曾被封禁的河豚解封

注：“豚”与“鲀”字的使用有讲究。在各种文字记录中，总是能看到“豚”与“鲀”字的混用，这带来了极大的不便。为了统一使用，全国河豚鱼安全利用研究协作组规定了“豚”与“鲀”字的用法，在泛指“河豚鱼”的时候使用“豚”字；在具体指哪一种河豚鱼的时候用“鲀”字，比如红鳍东方鲀、暗纹东方鲀。

• 为何只被允许养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀？

河豚鱼种类繁多，光在我国常见的河豚鱼就有40多种，而放开生产经营的只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，这是因为我国对这两个品种的研究，包括养殖方法、食用安全、技术控制等方面已经积累了大量的经验，对于整个产品从养殖到销售流通整个过程有成熟的安全保障措施，因此，首先开放这两个品种的生产经营。

食客参观红鳍东方鲀

河豚生产经营有严苛的条件

河豚解禁后，并非可以随便买、卖，除了将品种限制在红鳍东方鲀和暗纹东方鲀之外，河豚生产经营还需满足以下条件：

（1）养殖基地必须备案

虽然河豚已被允许养殖，但这并不代表每个人都可以随便养殖，必须经过中国渔业协会以及相关组织专家的考核鉴定后，且在农业部将养殖基地备案后，方可获得养殖权。因为，河豚养殖必须经过专业培训，无论是在养殖技术、设施、环境等方面都具有严格的要求，这样做可以做到对河豚毒素的严格控制。

河豚专业养殖基地

（2）加工企业必须合法

流通于市场上的河豚鱼必须是半加工产品，也就是市场上不允许出现整河豚鱼。因此，这就需要河豚半成品加工企业，这样的企业也不是随便的，需要经过相关协会组织备案，且拥有养殖基地、专业加工设备、专业技术人员等，这样才能取得合法经营权。经过严格的筛查后，这样可最大程度地保障食客们的安全。

（3）流通产品必须可追溯

加工完后的产品必须可追溯，也就是随便拿出一块加工品，可以快速追溯到这块河豚鱼来自于哪个加工企业、哪个养殖基地及其备案号，除此还需注明加工日期、保质期、保存条件、检验合格证等。加工完后的半产品必须当所有的相关信息确保无误后方可流通于市场。

河豚加工现场

（4）烹饪人员须专业

无论是餐饮企业还是个人，当采购了河豚半加工产品后，应加强对河豚毒素的认识，需专业人员烹饪，无任何经验的人员不应参与主要处理与烹饪。

除了以上主要条件外，河豚生产经营还包括许多其他条件，比如饭桌上的河豚必须是养殖的、出厂之前必须进行毒素的检验且须控制在合理范围内等，所有这些条件的规定，只有一个目的，那就是为食客的安全保驾护航，确保食用后安然无恙。

河豚刺身

养殖的河豚真的安全吗？

虽然河豚毒素的来源还没有统一的说法，但人工养殖的河豚，其毒素确实要远远低于野生的。并且养殖方法等已经过多家研究机构反复试验，确保毒素达到国家规定要求。通过控制水中盐分、饲料成分等，可大大降低体内毒素的产生，甚至可以达到无毒级别。

其次，河豚养殖大多都是规模化、专业化养殖，且经过相关部门备案，其在毒素方面已经得到严格控制。人工养殖后的河豚还需合法企业加工以及毒素检测。现如今，有的地方已相继出具了河豚加工、烹饪方面的标准，进一步完善河豚加工的专业性，确保养殖河豚的安全性。

人工养殖的河豚

河豚美味都有哪些做法？

既然河豚经过专业人工养殖、专业企业加工以及专业人员烹饪后，其毒素含量已经微乎其微，可放心安全食用，那么再来探讨下河豚美味都有哪些做法呢？

• 酱烧河豚的做法延续至今

宋朝时期，人们烹饪河豚常采用酱烧的方法，明朝大贤宋诩在其《宋氏养生部》中就有介绍：

河豚宜日暴，宜酱烧。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大块。先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根去其毒。蓄水，又同烹过熟。

酱烧河豚

除了这种做法，古时人们还喜欢用荻牙作羹，与酱烧河豚类似，两种美味皆鲜嫩无比、醇香浓郁。清代词人朱彝尊在其《探春慢词》中有这样的记载：

晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小......听说西施乳，惹宾客垂涎多少......量雀蚱蟹胥(即蟹酱)，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。圈鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。

通过这段话可以看出，荻笋烹饪西施乳，当时受到众多食客的垂涎。

• 今天河豚美味做法已衍生出上千种

除了有名的酱烧做法外，河豚发展到今天，其做法已经衍生出1000多种，比如最受大众喜爱的有：红烧河豚、河豚炖汤、麻辣河豚等，这些都是经常出没在菜单上的美味。无论哪种做法，大家在食用的时候一定要确保安全性，保证食用的河豚符合国家要求。

一种河豚美味