撰文/刘智禹（福建省水产研究所 主任/教授级高工 ） 刘雅丹（中国农业国际交流协会/全国首席科学传播专家、研究员）

提起河豚鱼，大家一定耳详能熟，我们从小就熟读 “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“一朝食得河豚肉，众生不念天下鱼”，赞誉的都是河豚鱼的美味。

但是，吃河豚是一件“冒险”的事，民间素有“拼死吃河豚”的说法。今天，我们一起来看看萌萌的“绝命毒师”河豚鱼如何俘获吃货芳心？到底怎么吃才安全？

会卖萌的河豚鱼

河豚鱼为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中。河豚鱼形态特征多呈圆筒形，无鳞或有小刺。全体椭圆形，前部钝圆，尾部渐细。背上有鲜艳的斑纹、斑点、条纹，各鳍颜色艳丽。

不同种类的河豚鱼以及河豚鱼生长过程体形特征各不相同。有些品种体表无鳞，背部和腹部光滑或有细刺，有些品种有长刺，可像水中刺猬了！更可爱的是，一但遇到危险，或处在不利环境下，河豚鱼腹部馬上能吸入空气，使自已的身体膨胀，呈球型，表现出气鼓鼓的模样，可爱极了。

▲看看！这在和谁生气呢？

▲不但肚子鼓起来，眼睛里也含着恨。为什么欺负我？

让人冒死也要吃的鲜美河豚鱼

河豚的鲜美，与鲥鱼、刀鱼齐名，并称为“长江三鲜”，向来被各路食客们赞不绝口。河豚鱼独享“鱼中之王”的美誉。营养价值之高是众所周知的，其蛋白质、不饱和脂肪酸、DHA、EPA等营养成分含量极其丰富，而脂肪含量却很低。

在食疗方面河豚也有多种功效，比如祛寒除湿、降血压，还可以治疗腰酸腿痛、恢复精气。而且，河豚的毒素对治疗皮肤炎、百日咳、气喘、破伤风痉挛、胃痉挛、遗尿、阳痿等病症功效显著。河豚的毒素也可用来制作止痛剂，如用其制成的强镇痛剂，就对癌症病人的止痛有明显效果。

但是，河豚毒性大，带毒情况极为复杂，多数人无法完全掌握其带毒状况和毒性变化规律，每年因误食或加工处理不当引起的中毒事件屡见不鲜，是我国重大的食品安全问题之一。

1990年，我国出台的《水产品卫生管理办法》明确规定，河豚鱼有剧毒，不得进入市场。但禁食河豚鱼的政策并没有办法完全围堵住河豚鱼，河豚鱼的食用一直游走在灰色的边缘地带，中毒事件事件仍然时有发生。

为此，1993年，在原卫生部允许下，成立了“全国河豚鱼安全利用协作组”开展养殖河豚鱼食用安全研究，结果表明，与野生河豚鱼相比，养殖河豚鱼的毒性含量明显降低，且经过无毒加工处理，可安全食用。“全国河豚鱼安全利用协作组”在青岛、大连、沈阳等地设立了河豚鱼试食试验点，开展河豚鱼试食用研究，经试食数十万例河豚鱼，没有出现一例河豚鱼中毒。这些前期研究工作为河豚鱼的有条件开放打开了坚实的基础。

2016年，我国原农业部出台《养殖河豚鱼鱼源基地备案工作的通知》，以及原农业部和国家食品与药品监管局联合发文《关于有条件放开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，自此我国河豚鱼正式列入有条件开放。二个文件对河豚鱼开放做出了非常严格的管理要求，包括：

1）养殖河豚鱼源基地要备案。河豚鱼品种为红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，鱼苗须来自省级以上良种场，苗种种质纯正；饲料和药物质量和使用符合国家和行业标准要求；养殖、病害防治，记录档案连续、完整。

2）养殖河豚鱼加工要考核。养殖的河豚鱼应当经具备条件的加工企业加工后方可销售，也就是说，生鲜河豚以及野生的河豚鱼不能直接进入消费者手中，必须是来自鱼源基地的养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀经由加工处理后的产品。

3）河豚鱼需备安全加工流程。加工企业须有河豚鱼加工生产设备，尤其是河豚鱼废弃物处理设施；河豚鱼加工技术人员，具备专业分辨河豚鱼品种的能力，清楚认知河豚毒素性质，熟练掌握河豚鱼安全加工技术。

4）河豚鱼产品质量有标准。按照河豚鱼加工技术要求去除有毒部位和河豚毒素，养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀可食部位为皮和肉可带骨。产品中河豚毒素含量不得超过2.2mg/kg，经检验合格后方可上市。

5）产品质量安全有全程可追溯制度。河豚鱼加工产品应当“来可溯，去可查”，做到一个产品一个包装一个可追溯二维码，标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号等信息。

现在，严格按照上述的规定和步聚可以确保河豚鱼的安全无毒，从此河豚鱼不必拼死吃了。

常见的河豚美食有哪些做法？

自从2016年有条件开放养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀之先河，现在我们终于可以吃到新鲜美味的河豚了。经常见到河豚美食有：

河豚鱼生鱼片

鱼肉切得薄如蝉翼，晶莹剔透，但肉质紧致密实，鲜甜的味道伴随着咀嚼发散出来。

凉拌河豚皮

去除表面小刺后，浸入冰水片刻，把鱼皮切成细丝，拌上酱汁、青葱、米醋即为一道餐前名菜。

河豚鱼冻

河豚鱼皮和海带、菌菇等一起慢慢熬煮至胶原蛋白慢慢溶出，并置于0～4℃冰箱中国冷却，还可以根据喜好切成各种形状。

烧汁河豚鱼

炒锅上火烧热入油、葱结、姜片煸香，入河豚、五花肉大火烧开后加些许酒，放入河豚鱼皮，再小火慢炖，直至皮肥肉嫩，汤汁醇浓，口味极鲜，香气扑鼻。

红烧河豚鱼

炒锅上火烧热，入油、葱结、姜片煸香，入河豚鱼、五花肉煸片刻，加入酱油、白糖，大火煮沸，小火焖透后收稠汤汁装盘。

河豚鱼白子

白子即雄性河豚鱼的精巢，仅在清明前后成熟，繁殖期前的白子无比美味，口感如同浓郁的动物脊髓，又名“西施乳”。河豚鱼白子可生食、炭烤、盐烧等。

河豚鱼美食远不止以上介绍的这些品种和吃法，笔者曾体验过河豚全宴，菜品种类不下十几个，是艺术与美味交融在一起的灵魂盛宴。

但吃河豚鱼也是有讲究的！要注意：

1、注意吃的部位

河豚鱼含毒部位比较复杂，包括卵巢，肝脏，血液，鳃、甚至皮、肉等都含有毒性，一般情况以卵巢和肝脏毒性最强，一条500克成鱼的黄鳍东方鲀，其肝脏的毒力足以致数人死亡。血液、眼睛、肠等部位的毒性次之，鱼皮、肌肉、精巢三个部位的毒性最小，养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀可食用部位的是皮、肉（可带骨）。

2、注意吃的季节

初夏时节是河豚鱼怀卵季节，是一年当中河豚鱼最美味的时候，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”说的正是这个季节，但此时也是河豚鱼毒性最大的时候，也是河豚中毒事件的高发期。我国每年出现食用河豚鱼中毒多在清明前后。

3、注意鱼的来源

目前在我国河豚鱼的市场已经有条件放开，经合法加工后的养殖红鳍东方鱼或暗纹东方鲀产品可以直接上市，消费者可以直接购买上述河豚鱼产品，或者直接去餐馆食用上述来源的河豚鱼产品。所有野生河豚鱼及加工产品、所有河豚鱼全鱼在我国都禁止食用。

万一中毒了怎么办？

河豚毒素是钠离子通道阻滞剂，可使肌肉麻痹，并产生生理机能障碍，重的可致死亡。一个50公斤的成年人，经口摄入2毫克的河豚毒素，或静脉注射0.5毫克的河豚毒素可致死。食用河豚中毒后，首先作用于胃肠道，可引起局部刺激症状，其次进入血液后迅速发生中枢神经和末梢神经抑制作用，临床表现为上唇发麻、四肢无力、恶心、呕吐、步态不稳等症状，呼吸困难，血压下降等症状。一旦中毒，要尽快采取以下步骤：

1、催吐。用人工刺激法，用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，减轻中毒症状。同时注意，避免呕吐误吸而发生窒息。

2、洗胃。到医院以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒物质。对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。

3、妥善处理可疑食物。对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。

4、防止脱水。轻症中毒者应多饮淡盐水、茶水或姜糖水、稀米汤等。重症中毒者要禁食8~12小时，可静脉输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。

5、及时就医。对病症严重者尽可能快点去医院治疗。

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