晒咸鱼干应对苍蝇之法
晒咸鱼气味很大,很招惹苍蝇。这是一个恒久以来就存在的问题,人们也摸索出了各种的有效方法,这里简单
当然这个问题也和很多因素有关,如鱼的大小厚薄、天气是否足够干燥晴朗、冬天有无苍蝇、场地和环境等。本文不从这个方面入手,下面各种具体的应对里会有提及。另外烟熏法等腊肉腊鱼制法,也不管它。
1、过渗透压法,就是足盐法,也是最主要的传统做法。
渗透压,是指溶液中溶质微粒对水的吸引力。简单来说,当你用足够的盐,腌制鱼足够长的时间,鱼体的含盐量足够高,苍蝇产的卵就会被破坏,不能孵化。当你晾晒这种足咸的鱼时,苍蝇飞近也有个判断,它会决定不在这条咸鱼上产卵。
传统上腌制咸鱼干,首先清理内脏,但不清理鱼鳞,在腹腔内涂抹适量粗盐。在容器(竹箩,利于盐水流出)底部铺粗盐,放一层鱼,铺一层粗盐,顶部用重物压紧。这样腌制约一整天(24小时或略少),鱼的所有部位盐溶度也足够高,苍蝇就不足为害。
家庭制作咸鱼干,也是同样的道理,在鱼的腹腔、身体两侧都覆盖一层粗盐,加盖放置一天,等盐渗透入鱼肉内,拿去晾晒就不怕苍蝇产卵。但这样腌制的咸鱼干,咸度比较高。
2、高阳大风速干法,也就是传说中的真淡晒咸鱼,渔民自家制作用得多,属难得臻品。
选择高温干燥,风力大,阳光强烈持续的日子,选择上午到下午,阳光和高温最强烈的几个小时,苍蝇不会在此时间段内,在阳光下活动,迅速将鱼晒到七八成干,然后迅速收起,隔日再稍微补晒一下就可以了。还有冬天没有苍蝇,渔民趁天晴干燥制作的淡晒鱼干最为完美。如果家庭制作,晾晒过程,可加上电风扇持续吹送,那就更理想。
这种方法一般用于薄身鱼,最典型的就是最薄的龙脷鱼(舌鳎),一晒一吹就干,我都吃过不放盐的龙脷鱼干,油煎了手撕着吃,当鱼柳。其他小型的薄身鱼,经过开刀,鱼肉开槽,淡盐腌制,也可以这样处理。但厚身的大鱼,一天绝对晒不透,不可以采用这个方法。
这种淡晒咸鱼不多,因为有诸多限制条件,所以其实淡晒咸鱼,我们通常是作为家庭来往的礼物收到为主。其实渔民也有拿出来卖,但现场不好判断质量,有的其实不淡,有些淡晒鱼不够盐,会变味的。另外值得一提的是浙江的淡晒鱼鲞,收到过浙江朋友淳-魚制作的,最新鲜的海鱼,只用海水洗过再晒,品质上佳,难得。
3、气味法(酒精大法),洒酒或涂酒防蝇法,药物防蝇法。
广东制作风干腊肉和腊鱼,防苍蝇的主要手段就是酒。家庭腌制咸鱼干,咸度不高的,腌制后,可以用毛刷蘸米酒或玫瑰露酒,在鱼身上细细均匀刷上薄薄一层。或者把酒装到喷壶里,喷射一番也是可以的。这个方法,家庭少量制作,可以参考使用。但注意不要用酒腌制鱼肉,会影响味道。
大家新闻看得多的,喷农药到咸鱼上防蝇,也算是这种。我相信除了敌敌畏,也有安全可靠的药物可用,但我没有这方面知识储备。
另外我听过、也见过涂抹食用油晒鱼干的方法,据说可以防苍蝇。但我没办法判断是否真实有效,也归入此类别。其他说法如在鱼附近放大蒜等,可以驱蝇,这些方法我是不信的。
4、网具法,对家庭算终极解决方案了。
对家庭而言,晒鱼干,采用防蝇网具,当然是最好的方法。省心有效,也能得到相对淡的鱼干。特别是制作淡味湿润的一夜干食材,没有网具是万万不可。
但网具只是针对苍蝇,制作咸鱼的时候,一定要注意咸度、天气条件、晾晒地点,保证在正常周期内完成,否则即使晒完,味道也不理想。特别是淡盐的,一定要速干,才有正常的味道。要注意天气预报,最好加一台电风扇,就不怕了。突然遇到下雨天,可以先包起来冷藏,等到天晴再晒。
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