四大家鱼中的鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix），肉质细嫩鲜美且营养丰富，曾是大众餐桌上的常客。但随着人们生活水平的提升，由于其小刺多的“硬伤”，近年来越来越来少人问津。虽昔日辉煌已不再，但鲢并没有告别餐桌，而是以鱼糜制品的形式（如鱼丸、鱼糕、鱼豆腐等）成为颇受欢迎的“返场嘉宾”。

01舍我其谁？凭实力登榜

据记载，早在殷商末期至西周初期，我国就已经开始养殖鲤鱼。但到了唐朝，由于冲撞了国姓“李”，鲤鱼被下令禁止捕捞、养殖和售卖。渔民不得不寻找其他的养殖对象，“青草鲢鳙”后被逐渐发现，并成为我国“四大家鱼”。

▲ 殷商时期的青铜鲤鱼（图片来自网络）

作为“四大家鱼”之一的鲢，具有养殖成本低、生长速度快、产量高且抗病力强的先天优势；此外，作为典型的中上层滤食性鱼类，鲢还有“水质清洁工”的名号，常套养在主养团头鲂、鲤、草鱼、鲫的池塘中，在合理利用池塘水域空间的同时可减少水质污染。2021年，我国鲢产量约为384万吨，列全国淡水主要养殖鱼类产量第二，仅次于草鱼。

02真假鲢鱼：我和“大头”兄弟

鲢的形态特征为通体银白，鳍灰白，头较大，体型较扁，和其他鱼不同的是，鲢的眼睛位于头部偏下的位置，显得有些“丑萌”。

▲ 鲢的外形特征（图片来自网络）

鲢隶属于鲤科、鲢属，又称白鲢、水鲢、跳鲢等。不少人认为白鲢和花鲢都是鲢鱼，实际上花鲢是鳙（Aristichys nobilis）的别称。鲢和鳙同属鲤科，不仅长得非常像，摄食特点、生活习性也非常一致。两者在外观上最大的区别是鳙的头要比鲢大得多，而且鳙的身体上有黑灰色的不规则斑纹。

▲鳙鱼

李时珍在《本草纲目》中专门对鲢和鳙进行了区分：“鳙鱼，处处江湖有之。状似鲢而色黑，其头最大，有至四、五十斤者。味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物误矣。”但有时根据体色和头部比例判断不是很准确，最靠谱的还是通过腹棱来区分：鲢的腹棱完全非常发达，从肛门一直延伸到胸鳍基部前方；鳙的腹棱不发达为半棱，仅腹鳍基部与肛门之间有腹棱，胸部无棱而平坦。

03狭路相逢“变”者胜

鲢鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸等。鲢还是钙、钾、硒、钴和尼克酸的重要来源，同时含有镁、铁、锌、铜、维生素B1、维生素B2等营养成分，容易被人体消化吸收，具有补中益气、温中散寒、护肤美容的功效，一定程度上有助于缓解脾胃虚寒、风寒咳嗽、皮肤粗糙等症。

▲ 鲢鱼糜制品（图片来自网络）

鲢虽营养丰富、价格低廉，但由于其小刺多，加之现在可供选择的水产品种类丰富，鲢已经越来越不受待见了。有道是“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”。有研究表明，鲢的蛋白白度和凝胶特性很好，很适合于生产冷冻鱼糜和鱼糜制品。现今鲢多加工为鱼丸、鱼糕、鱼豆腐等鱼糜制品，食用便利且味道好，颇受消费者欢迎，并取得了较好的经济效益。

(来源：周倩，南方水产科学。本文是摘编文章)

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