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鲻鱼 ( Mugil cephalus ) ，俗称子鱼、乌鱼，属鲻科鲻属鱼类，可在淡水、咸淡水和咸水中生活，是我国南方沿海咸淡水养殖的最主要经济鱼类之一，也是世界上分布最广的重要经济鱼类之一。

壹 要么“一网打尽”要么“颗粒无收”

鲻鱼属鲻科鱼类，鲻科鱼类是常见的海产鱼类，分布极广，遍及热带、亚热带、温带水域。全世界鲻科鱼类有70多种，中国沿海已发现20多种。

鲻鱼属于广温、广盐性鱼类，虽然产于海中，但对盐度的适应范围很广，可在淡水、咸淡水和咸水中生活，是咸淡水养殖的主要对象。

鲻鱼体较长，前部近圆筒形，后部侧扁，体、背、头部呈青灰色，腹部白色。体长一般为20-40厘米，大者可达80厘米，重达5千克。

鲻鱼喜欢栖息在沿海近岸、海湾和江河入海口处，繁殖季节则游回外海产卵，幼鱼经常逆流游回淡水生长。

鲻鱼为杂食性鱼类，以食硅藻和有机碎屑为主，也食小鱼小虾和水生软体动物。

鲻鱼为中上层鱼类，性情活泼，集群性强，一般同等大小聚集在一起，因此，通常有大规模的鲻鱼群出现在海边，黑压压一片，吸引众多捕食者齐聚，共同享受肉食盛宴。渔民对其进行捕捞时，要么是“一网打尽”，要么是“颗粒无收”。

旧时，海边的老渔民常常搭罾扳鱼，一天能扳几十斤，甚至上百斤鲻鱼。古人有云：“鲻鱼不入网罟，土人以长网困之，俟潮退取之，肉厚味美。”捕捞鲻鱼，大多以串网、流丝网、涨网为主，还有就是扳网。所谓扳网，就是用四根毛竹搭成十字架，四角绑住渔网，用一根长毛竹架支撑，固定在渔船上。到了海上，把扳网放下去，行驶一段距离，拉起长毛竹架，就有活蹦乱跳的鱼虾上网，以鲻鱼居多。也有把扳网固定在海边适宜位置，涨潮时去放几次，收获也颇多。现在大多以流丝网为主，扳网的渔民已经很少了。

鲻鱼还善跳跃，经常为了躲避捕食，纷纷跃出水中。在舟山有渔业谚语称：“黄鱼会叫，鲻鱼会跳，文鳐能飞，狮鱼爱唱。”可见鲻鱼生性喜欢跳跃。还有谚语说：“鲻鱼脾气躁，离水只能跳三跳。”鲻鱼性格倔，受到阻拦不会向后退，水体稍有惊扰便纷纷跳出水面，过去渔民经常遇到鲻鱼跳进船舱的事。在夜间，鲻鱼往往喜欢跳跃或集群于水面吞食蓝绿藻并发生“啧，啧”声。通常，人们在围网捕捞过程中为了避免损伤鱼体，影响效益，会将渔获量拉至浅水区，投放铁棒，短暂放电将其电晕，再统一进行加工出售。

贰 流传已久的“水产名牌”

在古代，鲻鱼已是宫廷珍品，南宋《会稽志》记载曰：“色黑，如缁衣，故曰鲻鱼。”而最广为流传的就是南宋“秦桧妻献百鱼”的故事。

当时，秦桧权倾朝野，秦桧妻子王氏常出入后宫。一天，王氏向宋高宗赵构的母亲韦太后请安，韦太后顺嘴说起鲻鱼美味，但“近日子鱼大者绝少。”王氏忙接口：“妾家有之，当以百尾进。”回家后，王氏将此事告诉了秦桧，秦桧一听，慌了，“太后都吃不到大鲻鱼，自己家能轻易献上百尾，这不是自寻死路吗？”秦桧冥思苦想了半夜，才想出移花接木一策。次日送去与鲻鱼形体相仿的大青鱼百尾。韦太后一看，拊掌笑曰：“我道这婆子村，果然。”果然是个没见过世面的无脑村婆，居然说这种青鱼是子鱼。秦桧也因此巧妙地化解了危机，避免了一场杀身之祸。

鲻鱼作为珍馐美味成人们心头之爱，也是文人墨客争相咏颂的对象。

在浙江桐照，有一个“桃花鲻鱼”说法，意思即桃花盛开的三月，是鲻鱼最好吃的时节，肉软、骨松、味鲜，口感最佳。清代宁波大学者全祖望曾写过《桃花鲻》，“桃花落遍春水，一片红云弥弥。混鲻乘潮大上，新鳜未敢争肥。”这桃花鲻鱼可与张志和的“桃花流水鳜鱼肥”相媲美。

清代姚北文人景云的《鲻鱼》诗：“鲻鱼佐餐胜鲈鱼，最好桃花泛浪初”。诗人认为家乡的鲻鱼胜过松江鲈鱼，品尝最好是在春天桃花盛开季节。

同样清代黄璋也有一首《鲻鱼》诗：“柳叶初齐杏叶长，几番红雨燕泥香。年来一事差较胜，东海鲻鱼得饱尝”。春暖花开，燕飞草长之时，诗人最值得高兴的是饱尝了东海鲻鱼。

明代孙升，浙江余姚人，官至南京礼部尚书，多年宦游在外，游子思归，曾作《归怀》以表达内心浓浓的思乡之情：“思归夜夜梦乡语，何事南宫尚曳裙。家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”在他的诗中，已把美味的鲻鱼当成家乡的鲜活的记忆和梦牵魂绕的家乡情节。

在海南省万宁市后安镇，后安鲻鱼是当地著名特产，历史悠久。据《万州志》记载，后安渔民的祖先是宋代从闽粤沿海地区“漂移”过来的，此后，后安渔民就已在内海捕捞后安鲻鱼。据当地渔民说，后安鲻鱼至迟是在元明时期就已成了当地的一大“水产名牌”。

港北小海是个一大泻湖，海岸线长达59.5千米，面积有49平方千米，内海各处都有鲻鱼，但唯有从后安镇的曲冲湾至白石湾出产的鲻鱼最肥美，而最具特色的是后安湾和潮港湾捕捉的“后安鲻鱼”才能算是正宗的。

后安鲻鱼与和乐螃蟹、港北对虾并称为“港北小海三大名产”；“小海三大名产”加上“东山羊”便是闻名遐迩、享誉全琼的“万州四大名菜”。

叁 始于明代的养鲻业

根据文献记载，养鲻业始于明代，鲻鱼是人类最早养殖的海鱼之一，我国东南沿海人工养殖鲻鱼已有四百多年历史。鲻鱼在我国南方海域中的分布数量更多，尤其是在东海和南海海域之中。

鲻鱼是一种广盐性鱼类，可生活在各种不同盐度、不同水质中，对池水缺氧适应性比其他鱼类强，一般采用粗养和混养模式，人为地将鲻鱼与相互有利的不同养殖品种，按一定数量搭配，在同一个池塘中进行混养，形成相互利用，相互促进，生态互补的生态环境，有效地提高单位面积产量和经济效益。

鲻鱼与其他养殖品种混养模式主要有鲻鱼与对虾贝类混养，鲻鱼与对虾混养，鲻鱼与海参混养，鲻鱼与贝类混养，鲻鱼与梭子蟹混养，鲻鱼与其他海水鱼类混养，在淡水养殖中还有很多通过驯化处理与四大家鱼和南美白对虾混养等。

通过生产实践验证，采取以上混养模式，都可能取得了比较理想的效果，单位面积产量和经济效益也有不同程度的提高。

在海水养殖中鲻鱼与对虾贝类混养最为理想，其优点是三者栖息在不同水层，养殖的贝类栖息于软泥表层，对虾主要生活在水体的底层，鲻鱼主要活动于水体的中上层，互不侵占生活空间，充分提高了水体利用率。此外三者食性各有不同，能充分利用水中饵料，提高了饵料利用率，净化水质，减少病害发生。贝类的滤食和鲻鱼对池塘上层绿藻、蓝藻和底层有机碎屑的大量摄取，又起到了净化水质作用，改善池塘环境，减少病害的发生，有利于三者同生存。

鲻鱼是洄游性鱼类，鱼苗的发生季节为1月份-4月份，此时最适于捕捞收集鱼苗暂养。在海洋中产卵繁殖的鱼苗，经过一个时期的培育和驯化、淡化后，可在水库、鱼塘和半咸水池塘和其他海淡水水面放养。在河口淡水水域捕捞的鲻鱼种，不必淡化就可放养到池塘中。

相对于其他传统养殖鱼类品种，鲻鱼病害较少，一般不出现重大流行病的蔓延和危害，已成为咸淡水或淡水鱼类养殖中一个主要对象。

肆 “乌鱼三宝”

鲻鱼肉质厚，味鲜美，营养丰富，不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，还可加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品，其鱼卵制做成的鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。

南方沿海地区有“寒乌热鲈”之说，即冬天吃鲻鱼，夏天吃鲈鱼最合时令。潮汕地区历来以鲻鱼为上，潮阳人祭祀供品的首选鱼就是鲻鱼。鲻鱼是汕头官埭东池和澄海冠陇大潭的特产。

到了江浙一带，则有“三月鲻鱼赛鲈鱼”之说。因为南北鲻鱼繁殖期不同，东海鲻鱼在桃花时节肉质最丰腴肥美。至今鲻鱼仍是杭帮菜的重要食材之一。清蒸鲻鱼是浙江平湖乍浦、嘉兴海盐等地的传统名菜，属于浙菜系的代表之一。

鲻鱼全身可食，其中乌鱼子、乌鱼膘、乌鱼肫被列为“乌鱼三宝”。

我国食用鲻鱼鱼生的历史由来已久，相传当年孙权与术士介象讨论什么鱼做脍味道最佳，介象就首推了鲻鱼。切成一片片薄片的鲻鱼片沾上调料放入口中，鲜嫩爽滑、活色生香，妥妥的本真鱼香，让人赞叹不已。

鲻鱼还因其美味的鱼籽闻名于世，《麈史·诗话》中记载：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”

渔民将繁殖期捕获的雌鲻鱼开肚取卵，漂洗干净后用食盐腌渍去腥，经过压制脱水干燥后便得到了高大上的经典食材“乌鱼子“。

鲻鱼被选中做乌鱼子的主力鱼种是因为鲻鱼卵巢的脂肪比例高于很多鱼类，而其卵巢脂肪的主要成分是蜡酯，高含量的蜡酯是造成乌鱼子特殊嚼感的主要原因。

除了乌鱼子，鲻鱼还有一个神奇的食用部位，那就是鲻鱼的胃。

由于鲻鱼主要靠刮食水底泥表的腐殖质、有机碎屑、硅藻及小型动物为食，往往将食物与泥沙一起吞入口中，因此与其他鱼相比，鲻鱼的胃异常发达，特化成球形肌胃，以便更好地磨碎和消化食物，功能类似鸡的砂囊（鸡胗）。鲻鱼的胃食感爽脆，与鸡胗类似。鲻鱼的胃中文俗称乌鱼肫，日文也称鲻脐，在日本有“鮟鱇之肝，鲻鱼之脐”之说，可见对其美味的认可程度。

鲻鱼作为高级食用鱼，富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，可清蒸、煎炸、油浸，也可用来烹调为鱼片汤，或鱼生拌蘸料，吃法多种多样，深受欢迎。

参考资料：

《桃花鲻鱼忆》

《「乌鱼」身怀三宝，俗称乌金，肉味鲜美，秋冬滋补必备》

《道理我都懂，青鱼为啥这么大？》

《后安鲻鱼》

《鲻鱼（乌头）》

《中国第一渔村，美食之鲻鱼》

《鲻鱼 | 过气出世鱼与日本桥最in发型》

《鲻鱼，最便宜的高档鱼》

(来源：鲸骑士文化)

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