牡蛎是重要的海洋生物资源，其味道鲜美、营养丰富，具有很高的食用价值和经济价值。中国是牡蛎养殖大国，牡蛎产业已成为我国海洋经济发展新高地、乡村振兴鲜活样板。本文主要介绍了牡蛎营养价值和加工利用现状，以期为广大读者推介我国重要的养殖海珍，吸引大家关心海洋、认识海洋，为做好“经略海洋”大文章奠定基础。

一、牡蛎简介

牡蛎（Ostreidae），俗称蚝、蚵仔、海蛎子，隶属软体动物门、双壳纲、牡蛎目，是全球性分布的经济贝类（见图1）。牡蛎贝壳发达，具有左右两瓣外壳。左壳，也称下壳，大而深，内部容纳柔软的身体，外部固着于其他物体；右壳，也称上壳，小而平，负责贝壳的开闭。除壳以外的软体部分是牡蛎的可食用部位，其中包裹的绿色部分是牡蛎摄食的天然藻类等浮游植物，可一同食用。经过严格养殖、清洗和净化的牡蛎可以达到全身生食的标准。作为典型的滤食性动物，牡蛎通过鳃的运动，扇动水流进入体内，摄取水中浮游植物和有机物，与此同时，水中碳、氮、磷等物质被带出水体，其净水和碳汇作用显著。

图1 牡蛎内部构造

表1 长牡蛎鲜肉的营养组成

中国拥有丰富的牡蛎资源，牡蛎养殖历史悠久，早在汉朝便有“插竹养蛎”之说。据《2022中国渔业统计年鉴》，2021年，我国牡蛎养殖产量高达581万t，占全球总产量80%以上，已成为世界第一大牡蛎养殖国。长牡蛎（太平洋牡蛎）、葡萄牙牡蛎（福建牡蛎）、香港巨牡蛎、近江牡蛎以及熊本牡蛎是国内牡蛎养殖的主要经济品种。当前，我国正积极推进牡蛎育苗、养殖、加工技术迭代升级，以良好的种质资源、高效的养殖模式、先进的加工技术推动牡蛎产业再上新台阶。

二、牡蛎的营养价值

古诗词中关于牡蛎的描述很多，例如，唐有李白的“天上地下，牡蛎独尊”；宋有苏东坡的“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”；清有齐召南“牡蛎滩回春后雨，飞龙纛映夕阳多”。牡蛎自古便是海中珍馐、桌上佳肴。牡蛎不仅滋味出众，更富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。

（一）蛋白质

牡蛎是低热量的优质蛋白质来源，体内含有丰富的蛋白质，每100g牡蛎鲜肉中含10g左右蛋白质，牡蛎干肉中蛋白质、糖原和脂肪的含量分别为45%～57%、19%～38%和7%～11%。牡蛎蛋白的氨基酸组成完善，不仅含有人体所需的所有必需氨基酸，而且富含天冬氨酸、组氨酸等非必需氨基酸。富含蛋白质的食物可以通过提高人体内胆囊收缩素等促饱腹激素的水平来稳定机体饥饿感。在饮食中适当增加蛋白质的摄入，能帮助健身者达到更好的减脂效果。

（二）脂肪

牡蛎是ω-3脂肪酸的良好来源。牡蛎中脂肪含量虽然不高，每100g牡蛎鲜肉中含有3g左右脂肪，但其主要由多不饱和脂肪酸组成，其次是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。ω-3脂肪酸族的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）和ω-6脂肪酸族的亚油酸（LA）是牡蛎脂肪中主要的多不饱和脂肪酸。ω-3脂肪酸对调节炎症、支持心脏和大脑健康以及预防Ⅱ型糖尿病有一定积极作用。

（三）维生素和矿物质

牡蛎含有多种维生素和矿物质，100g～150g的牡蛎鲜肉能提供成人每日所需的所有维生素B12、锌和硒，以及大量的铁和牛磺酸等营养元素。维生素B12对神经系统维持、新陈代谢和血细胞形成至关重要；锌在免疫健康、新陈代谢和细胞生长中起重要作用；硒是一种强大的抗氧化剂，在保护人体免受氧化应激的同时，有助于维持正常的甲状腺功能；铁具有造血功能，是合成血红蛋白的主要原料；牛磺酸可以通过结合胆汁酸，促进更多内源性胆固醇转化为胆汁酸，从而降低人体胆固醇水平。

三、牡蛎的加工利用

（一）牡蛎肉的加工利用

长期以来，我国牡蛎采捕后仍以鲜销为主，加工体量较小，且加工模式多为家庭作坊式初加工。家庭作坊式牡蛎加工主要是对牡蛎进行撬壳取肉，通过煮制、烘干、晒干、盐渍等传统方法，制成牡蛎肉干等产品。牡蛎加工企业则主要将从养殖基地收获或养殖户中收购的牡蛎加工成冷冻牡蛎、牡蛎罐头、蚝油、牡蛎酱等产品。现代工艺进一步通过发酵、酶解等手段从牡蛎肉中获取易于吸收、功能各异的牡蛎肽等活性成分，制成粉剂、胶囊、片剂、口服溶液等膳食营养补充剂，以满足消费者不断升级的营养需求。

（二）牡蛎贝壳的加工利用

牡蛎贝壳主要由90%以上的碳酸钙和5%以下的骨架蛋白组成。将牡蛎壳经粗磨过筛后制成粉末，富含钙、磷、钾、钠等微量元素的牡蛎壳粉可用作畜禽饲料添加剂。氧化钙是煅烧牡蛎壳的主要化合物，煅烧后的牡蛎壳可制成天然的土壤调理剂，不仅可以调节土壤酸碱度，还能改善农业长期使用化肥造成的土壤板结、退化、农产品品质低下等问题。牡蛎壳回收再利用，能避免海产品壳骨废弃物造成的污染，变废为宝，实现经济效益和生态效益双赢。