鱼贝类的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制鱼贝类的腐败变质，保持其原有的鲜度质量、食用质量与商品价值。

保鲜工作中应考虑一切影响食用价值和商品价值的各种因素，包括细菌腐败、脂肪氧化、蛋白质变性、鱼体死后变化对鲜度质量的影响及其他物理和化学因素引起鱼贝类质量变化等。

鱼贝类保险的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜等，其中使用最早、应用最广的是低温保鲜。

减低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质，特别是新鲜度。

水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

如果把水产品放在低温（-18℃以下）条件下，则微生物和酶的作用就会变得很微小。

当水产品在冻结时，生成的冰结晶导致微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化变慢，因此可较长时间贮藏而不会腐败变质。

化学保鲜是指在水产食品中添加入对人体无害的化学物质来延长其保鲜时间的一种方法。鉴于化学物质种类繁多，抑制细菌生长繁殖和保持食品品质的机理也多不相同，根据化学物质在保险中所起作用，一般分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素几类。

辐照保鲜是利用放射性同位素60Co和137Cs在衰变过程中释放出的射线辐照食品，是被辐照食品的分子微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使食品的保质期延长的保鲜方法。