鱼肉组织是指形成鱼类胴体肌肉的组织结构。鱼体的肌肉组织是主要可食部分，对称地分布在脊骨的两侧，一般称为体侧肌。运动中可以通过左右体侧纵向纤维的伸缩使鱼体摆动前进。鱼类肌肉整体结构如图1，从图1可以看到以脊骨为轴心和被垂直隔膜分隔的左右两片体侧肌：每一体侧肌再由水平隔膜划分成背肌和腹肌。从除去皮层后的鱼体侧面肌肉组织，可以看到从前部到尾部连续排列着成≥形的很多肌节。每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上所形成的。各种鱼体所有的肌节数量是一定的。从体侧肌的断面（图2）看，背肌和腹肌的肌节都是作同心圆形状排列的。

图1 鱼类的体侧肌和肌节

图2 鱼类体侧肌组织断面

鱼肉的肌节由无数与体轴平行的肌纤维所构成。每根肌纤维的外部有一层肌纤维膜，很多根肌纤维由结缔组织的肌肉膜使之相互结合形成肌纤维束。多数肌纤维束再集合构成肌节。在肌纤维束之间有一层较多结缔组织形成的肌外膜。肌纤维为一种多核细胞组织，由很多平行的肌原纤维所组成。在肌原纤维之间充满肌浆，并有线粒体、脂肪球、糖原颗粒等存在。肌浆则是由水溶性的肌浆蛋白质、低分子的含氮物和游离氨基酸、有机酸、水溶性维生素、无机盐等组成（见鱼肉提取物）。

肌纤维细胞是由很多肌原纤维构成的。在光学和电子显微镜下观察时，可以看到肌纤维横截面上密集的肌原纤维的断头，而在它的纵截面则可看到肌原纤维上存在的明暗交替的横纹，即所谓的横纹肌。肌原纤维由很多平行并列的粗丝和细丝前后交叉组成。粗丝相当于肌原纤维暗带的部分，亦称A带，是肌球蛋白的纤维状分子所组成。细丝相当于肌原纤维明带的部分，亦称Ⅰ带，由肌动蛋白和调节蛋白质分子组成。

鱼体胴部从前部到尾部的水平隔膜附近存在一种暗色肉的肌肉组织（图1、图2），呈深暗红色，和背部及腹部其他浅色的普通肉（白色肉）的颜色有明显区别。这主要是因为暗色肉比普通肉含有较多的血红蛋白和肌红蛋白等呼吸色素蛋白质的缘故。如真鲷和鲤的暗色肉每100克的色素蛋白质含量分别为520毫克和350毫克，而普通肉中则仅分别为6毫克和53毫克。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类，如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉，如鳕、鲽、鲷、鲤等。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，有时并把这种鱼类称为红色肉鱼类。而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白色肉鱼类。暗色肉较普通肉除含有较多的色素蛋白质之外，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。

鱼类等脊椎动物的肌肉组织是由横纹肌组成的，鱼类以外的水产无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌。其余如贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，既存在着横纹肌，也存在着斜纹肌和无纹肌（平滑肌）。如扇贝等的闭壳肌是由横纹肌组成的。而乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌则主要是由斜纹肌所组成。斜纹肌的肌原纤维和横纹肌同样存在着明带和暗带，不同的是在肌纤维整体上的明暗带呈现着一定角度的倾斜。