简介：林文辉，中国水产科学研究院珠江水产研究所研究员，并担任社会经济发展咨询委员会顾问。主要研究、探索健康养殖的环境问题，大力推广健康养殖，得到了行业的广泛认可。曾参与国家兽医协会《水产执业兽医考试指南》编写，翻译美国奥本大学池塘环境经典专著《池塘养殖水质》和《池塘养殖底质》，奠定了我国池塘生态研究理论基础。

55发酵饲料

不是在饲料中使用一点发酵产品就叫发酵饲料。其实，饲料配方中一直都有使用发酵产品，如维生素、酶制剂、酵母制品、菌体蛋白、DDGS、有机酸、微生态制剂等，甚至抗菌素，都是发酵产品。尽管饲料中添加了上述发酵产品，都不能叫发酵饲料。

发酵饲料，是指大宗含有抗营养物质的原料都经过发酵的饲料。这些原料主要是饼粕类，如大豆粕、棉籽粕、菜籽粕等。发酵豆粕是饲料行业炒的最凶的发酵产品。

最开始炒作零抗原，而我们连大豆抗原主要成份是什么都没搞清楚。接着炒作小肽，同样也不清楚大豆小肽中具有生物活性的小肽是什么。然后又炒作乳酸，接着又炒作寡糖……，全然不顾人体试验几千年来的传统发酵大豆的经验积累，为了“卖点”而胡乱标新立异。甚至将整个饲料界发酵豆粕行业引入歧途。

发酵具有很强的目的性，就发酵饲料而言，解毒（分解、钝化抗营养素）是第一目标；其次是对具有抗消化的大分子降解，更有利于养殖动物的消化吸收；再次是产生一些生物活性物质（十年前本人把这类物质称为“微生物源性营养素”，意思是起源于微生物并且动物必须的营养素）。

什么叫抗营养素（或称抗营养因子）？生物界是由自然界各种生物构成的一个食物网，一种生物即是一些生物的天敌，同时又是另一些生物的食物。例如，昆虫是植物的天敌，同时又是鸟类的食物。所以，自然界任何生物要能够生存下去，必须具备两个基本的本领：一是能得到食物，二是不能被当作食物吃掉。例如，羊必须在有草的地方才能生存，但必须跑得比狼快才不会被吃掉。然而，作为不能逃跑的植物，怎么保护自己？为了生存，植物就合成一些对动物有毒、有害的物质，让动物吃了不消化、中毒、甚至死亡。植物的这种自我保护物质就称为抗营养素。

一般来说，只有有毒的饲料原料才需要发酵处理。而无毒的饲料原料不需要、也没必要发酵处理。自然界就是那么微妙，有毒的东西在微生物的自然作用下“变质”了，得到解毒，成了好东西；而无毒的东西在微生物的作用下“变质”了，往往变得有毒。其实，发酵或发霉，都是对原来的物质进行改性，有害的，经过改性，变成无害，无害的，经过改性，就变坏了。

无害的物质经过发酵处理可以变得更加容易消化吸收或可以提高营养或可以改善口感。只是，无害的物质的“发酵”往往需要非常严格的控制，否则很容易出问题。例如，几千年来，几乎没听说过老百姓自制豆鼓吃死人的。但几乎没有人去鼓捣什么“发酵花生”、“发酵玉米”的。

当然，任何规律都有例外。我们日常生活中就有一种食物，本来就没有毒性，发酵只是为了提高营养，更易于消化吸收和改善口感的，那就是面粉发酵——馒头。传统用于做馒头发酵剂——灶头边上的那块“酵母”，尽管没有“无菌、低温”保存，它的微生物种群是很稳定的。要不然你今天做的是馒头，如果微生物种群发生变化，明天做出来的，就未必是馒头了。


56发酵“湿料”

发酵“湿料”（也称移动发酵）不是严格意义上的饲料，充其量只是特种营养素（如乳酸、微生物代谢物等）的原料。饲料的营养组成是为养殖动物设计的，而发酵“湿料”的营养组成更注重的是为发酵过程的目标微生物设计的，当然也会考虑使用对象的营养需求，但不能作为第一目标。例如某种发酵湿料是用乳酸菌作为发酵剂，其配方设计是为了在发酵过程中乳酸菌能占绝对优势。

发酵是一个过程，在这个过程中，起作用的微生物不断发生演替，发酵物料的条件（如温度、pH等）和成份，尤其是微生物代谢物也在不断变化。把握发酵湿料的使用时间段（即发酵到什么程度）是非常重要的，这是发酵湿料的灵魂所在。发酵不到目标程度，效果不明显，发酵过度，效果打折扣，甚至变成发霉，反而有毒，不仅没有正效果，可能还会出现反效果。

经常有些生产发酵湿料厂家的技术人员问我，这种产品夏天效果非常好，但不稳定，经常发霉；冬天相对比较稳定，但效果不理想。其实道理很简单，夏天温度高，微生物生长快，发酵效果自然很好；但也由于微生物生长很快，不及时使用，就发酵过头了，发霉变质了，所以质量不稳定。冬天温度低，微生物生长缓慢，或者根本就没有生长；这种情况下等于没有发酵，自然效果不理想；当然，微生物没有生长，没有发酵，物料当然不会发生什么变化，“质量”必然很稳定。

发酵湿料的创意本来很好，如果养殖户自己按使用计划生产，效果也会很好。因为干燥过程不仅需要能量和设备，而且一些热敏营养素会遭到破坏，挥发性营养素会流失。那大多数发酵产品为什么要干燥处理？因为只有通过干燥，使发酵终止，以确保产品“质量稳定”。须知任何商业产品必须有可检测的稳定指标，并且在保存过程不会发生任何质量变化。

原则上发酵湿料不能作为商品，因为用户买到手的，不是一种质量稳定的商品。如果用户自配自用，却是很不错的好东西。

拿两个简单的例子，来说明一下发酵过程中的微生物演替差别。

一种如腌咸菜，开始时，自然接种，什么微生物都有，由于腌制的时候加了盐，不耐盐的微生物被抑制，由于系统中含有氧气，好氧微生物生长，消耗氧气，氧气减少，好氧微生物优势降低，直到无法生长，给厌氧微生物创造生长的条件，厌氧微生物会产酸，随着酸度的增加，不耐酸的厌氧微生物被抑制，接着耐酸微生物生长，进一步产酸，酸度进一步增加，连耐酸微生物都无法生长，发酵停止。只要不改变系统条件（打开或漏气），可以长期保存下去。

另一种如豆粕发酵，开始时是好氧的、pH中性的、常温的、对大豆寡糖、异黄酮等不敏感的微生物生长，随着这些微生物的生长、氧气减少、温度上升、并逐渐产酸，接着是耐低氧、耐高温、耐酸的微生物生长，此时大豆抗营养素被分解、大豆蛋白被降解、原来那些微生物抑制因子也被分解。这些微生物活性由于相适应的营养成份减少甚至用完，产热下降。当系统产热小于系统散热时，系统温度开始降低。此后，原本被抑制的微生物开始复苏、适应、逐渐生长，进入发霉阶段。因此，这种发酵必须在温度下降时强制终止（干燥或加盐，如豆鼓），否则就发霉了。

其实，前一种发酵本质上是一种青贮方法，如咸菜、秸秆、泡菜等，发酵的主要目的是“保存”。后一种发酵是改性，如豆粕、棉粕、菜粕、以及各种复合饲料原料等。

所以，发酵湿料不是严格意义上的饲料，其本质是一种“保健品”。也不能作为商品，因为用户买到手和使用时“质量”千差万别。

湿料在营养上具有一定的优势，尤其是一些对热敏营养素要求高的水产动物。但湿料（湿软饲料）与发酵湿料是完全不同的两个概念，前者是为动物设计的，只是水分含量高且不烘干，要么现做现用（如鳗鱼饲料），要么冷冻保存以保证质量（如虹鳟软颗粒饲料）。


57饲料中诱食剂、香味剂的功与过

动物依靠天生的本能辨别食物，首先是视觉，远远地就能发现食物，其次是嗅觉，靠近后闻一闻，判断是不是食物，最后是味觉，咬下去后凭口感和味道决定是否是食物，如果是，就吞下去，如果不是，就吐出来。

一些生物，尤其是植物，为了自身的防卫，合成了一系列抗营养素来防止被动物摄食。这些抗营养素对天敌以外的动物都有毒。因此，动物也必须拥有辨别、发现抗营养素的能力，以避免误食或过量摄食而中毒甚至死亡。

如果动物不小心将这些抗营养素吃进去，体内还有两道防线避免深度中毒。一道是胃，一旦抗营养素的剂量足以引起胃痉挛，就将抗营养素通过呕吐，排出体外；另一道防线是肠道，抗营养素引起肠道痉挛，通过腹泻，将抗营养素排出体外。

也就是说，植物通过合成抗营养素来自我防卫，而动物则通过嗅觉和味觉去感知眼前的“东西”有没有毒，能不能吃。一旦发现有抗营养素，要么不吃，要么少吃，以避免中毒。能被动物感知而达到拒绝摄食的这些抗营养素，在饲料学上还有一个名称——拒食因子。

当然，我们不可能只提供动物的天然饲料（对动物无毒或动物对该原料的抗营养素具有解毒能力）来做饲料。有些饲料原料，对动物本身无毒，但动物在自然条件下从未接触过，不知道那东西能吃，因此也不懂得去吃。例如，加州鲈鱼在自然界只吃活鱼，而我们现在给加州鲈鱼饲料，尽管对加州鲈鱼无毒，加州鲈鱼也不吃。那么，我们就必须在加州鲈鱼饲料中添加一种成份，让加州鲈鱼觉得这东西能吃。这种成份就是诱食剂。或者对加州鲈鱼具有诱食作用的香味剂。

诱食剂的功劳是让养殖动物发现饲料，摄食饲料，避免饲料浪费，以及增加养殖动物食欲，促进摄食，提高生长速度。

水产饲料中常用的天然诱食剂是鱿鱼膏或墨鱼膏，人工合成诱食剂为鱼腥香等。前者常用于高档饲料，如对虾饲料，后者用于一般的鱼料。

如果饲料中使用了含抗营养素的原料，动物就会拒食。有些饲料厂就使用大剂量的诱食剂或香味剂掩盖劣质饲料中的拒食因子的味道，骗养殖动物摄食。动物摄食这种含高剂量抗营养素的劣质饲料必然导致对消化系统的伤害，造成肠炎、腹泻，甚至慢性中毒（肝胆综合症的一个很重要原因之一）。这是滥用香味剂、诱食剂带来的过。

因此，饲料选择时，要十分注意饲料的气味。天然香味为首选，如果发现饲料香味剂、诱食剂的味道过浓，最好别买。

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