脆肉鲩因肉质爽脆被食客追捧，价格也比普通草鱼高上数倍。但脆肉鲩本就是从普通草鱼变身而来，养殖的秘诀之一是给草鱼喂食蚕豆，喂食的时间一般会长达4个月。

为什么喂食蚕豆就能使鱼肉从松散的状态变成爽脆劲道的口感呢？近日，中国水产科学研究院珠江水产研究所谢骏研究员团队在鱼类肌肉质构调控机制研究上取得新进展，对“口感”变化的原理进行科学的解释。

他们的论文在国际知名期刊《Food Chemistry》在线发表，该论文得到国家大宗淡水鱼产业技术体系项目资助。

脆肉鲩也会患上“蚕豆病”

该研究团队发现脆肉鲩血液的抗氧化能力降低，ROS含量增加，引起细胞蛋白和脂质过氧化，致使红细胞裂解。这种现象与“蚕豆病”的病理症状极其相似。

谢骏告诉记者，在食用一段时间蚕豆后，脆肉鲩在养殖脆化后期，也会出现类似于溶血、缺氧、器官功能性病变等现象，甚至过度脆化的脆肉鲩会由于血液循环障碍直接导致死亡。不过养殖生产者掌握了这个规律，在脆化养殖临近后期时，停止投喂蚕豆，改回全价配合饲料，又能使得鲩鱼保持脆化结果又不出现严重溶血、缺氧、器官功能性病变等现象。

该研究团队还发现，草鱼脆化过程发生了“代偿性代谢转移”。这意味着草鱼在摄食蚕豆后，体内出现溶血、组织结构破坏及代谢、功能性障碍时，脆肉鲩机体通过相应器官的代谢改变、功能加强等来补偿的过程。比如脆化过程中，运动减少糖代谢下降，鱼类肌肉的脂肪转移在腹腔蓄积。

ROS在肉质变化中起到关键调节作用

ROS虽然对肌体有损伤作用，但这项研究也首次证实了ROS在草鱼肌肉质构增加中起到关键调节作用。所谓质构，就是通过质构仪测定的参数，包括硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性等指标。而质构仪就是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

通过质构仪的分析，脆肉鲩的肉质相比于普通草鱼在硬度、弹性、粘聚性都有提高，由此脆肉鲩就有了“打边炉，肉也不松散”的特点。

谢骏告诉记者，他们的研究表明ROS可能通过减少胶原转运、导致胶原积累增加，从而促使肌肉纤维间质更加厚实。ROS还会通过干扰Ca2+离子结合，破坏actin-myosin间的相互作用，从而减小肌纤维直径、出现细小纤维。

谢骏表示，目前脆肉鲩产业“肉质脆化”还存在一些技术瓶颈问题，主要包括“不脆”“半脆”等现象。“这项研究可以提供一些方法去改变其他鱼类肉质，如下一步我们将推出蚕豆替代物通过‘ROS式诱导’更加精准地改变鱼类肉质脆度，解决产业中的‘不脆’‘半脆’问题。”他说。

如果通过显微镜观察对比普通草鱼与脆肉鲩肌肉切片的区别，脆肉鲩的肌肉呈现更加“粗壮”的白色纹理，那便是富含胶原蛋白的肌肉纤维间质。而胶原蛋白的作用是使结缔组织具有良好的结构与机械力学性能，如张力强度、拉力、弹力等，从而对机体起到支撑、保护的作用。这解释了脆肉鲩肉质为何更硬更富有弹性。此外，脆肉鲩的细小纤维更多，这也意味着肉质更加嫩。

什么是蚕豆病

因为氧化作用，人体与金属一样会不断地受到氧的腐蚀而“生锈”。这种“生锈”体现在人体的细胞水平上，比如人体各种器官随着年龄的增大不断地老化就是“生锈”的直观表现。

简而言之，氧气会在细胞水平上损伤身体，这种损伤主要由人体内的活性氧（ROS）来进行。

蚕豆作为一种蛋白质丰富的豆类广泛应用于食品和饲料，但它还是一种天然的促氧化剂，许多研究发现蚕豆会诱导血液中ROS的增加。

有些人天生不适合吃蚕豆，因为他们体内缺乏一种酶——葡萄糖六磷酸脱氢酶（英文简称为G6PD），所以患者的红细胞容易受一些氧化因素的影响，而蚕豆中就含有氧化性成分，食用消化后进入血液会使红细胞膜变硬，使其在通过肝脏、脾脏的血窦（毛细血管的一种）时无法灵活“变形”而破裂，导致溶血。

红细胞是携带氧气的细胞，红细胞被大量破坏后导致重度贫血、缺氧，如果不及时治疗，可致昏迷、惊厥等脑损伤和多器官功能损害，甚至有生命危险。这种病也被称为“蚕豆病”。