01什么是预制菜

顾名思义，预制菜就是预先制作好的菜。进一步讲，预制菜是通过规模化的现代工业流程制作出来的成品菜或半成品菜。其关键词是“预先制作“菜””。

按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

这种说法很啰嗦，很绕口，而且很容易引起歧义，导致混乱。说到底，预制菜起源于市场需求，是传统餐饮业的上游行业，或者说是传统餐饮业的工业化雏形，一头连着餐馆，一头连着食品行业。

02预制菜有哪些类型？

依据中烹协的说法，预制菜可分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（需加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。 也就是说，罐头、汤圆、火锅、净菜都是预制菜。

现实中，预制菜到处都有。美国称之为冷冻食品，超市货柜里五花八门、琳琅满目，都是工业化产品。湘菜的名菜左宗棠鸡，就成了他们的冷冻食品，买回去稍微加工便可以食用，和我们的预制菜几乎一模一样。日本不同，他们更偏爱料理，即把主食、菜品、调料一并考虑，做成套餐，方便食用。

在中国，预制菜自古就有，沿袭几千年，而且家家户户都能制作，餐桌上满满的都是预制菜，如腊肉、腊鱼、腌肉、风吹肉、酱板鸭、盐焗鸡、咸鱼、豆制品。最常见的是坛子菜，即入坛发酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是预制菜，种类几十上百。湖南最普及的坛子菜，是辣椒酱、剁辣椒、腊八豆、卜豆角、泡萝卜。还有休闲食品，如鸭脖、辣条，现在也算成预制菜。至于豆制品，如香干、千张、豆皮等等，妥妥得预先制作好的半成品，当然是预制菜。