配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈生长和品质的影响

邵俊杰，钟立强，朱昱璇，张世勇，万金娟，陈风蔚，张美琴，陈校辉，刘国兴，王明华

( 1.江苏省淡水水产研究所，江苏 南京 210017； 2.生态环境部南京环境科学研究所，国家环境保护农药环境评价与污染控制重点实验室，江苏 南京 210042 )

大口黑鲈(Micropterussalmoides)属硬骨鱼纲鲈形目太阳鱼科，是一种抗病力强、适温较广、生长迅速、经济价值较高的肉食性鱼类，原产美国加利福尼亚州密西西比河水系，20世纪80年代引入我国。大口黑鲈肉质鲜美，营养价值高，备受消费者青睐，2019年我国淡水鲈鱼养殖总产量达47.78万t，集中分布在广东、江苏、浙江、江西、四川、福建6省份[1]。目前国内大口黑鲈养殖投喂的饲料仍以冰鲜杂鱼为主，而配合饲料由于成本过高、养殖效果不理想，仅在养殖过程中配合少量使用。随着养殖规模的不断扩大，冰鲜鱼资源锐减，并且冰鲜鱼饵料转化率低，加重环境污染和病害，严重制约了大口黑鲈养殖业绿色健康发展。配合饲料能有效平衡和提高饲料的营养价值，提高转化率，降低营养物质在水中的溶失程度，减少病害发生，是环境友好型的养殖方式[2]。因此，加强对大口黑鲈营养需求的研究，研发优质配合饲料，降低生产成本，对促进大口黑鲈养殖业的持续健康发展具有重要意义。

近年来，对大口黑鲈的研究主要集中在营养需求、养殖模式、肠道健康等方面[2-6]，关于比较配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈生长、加工特性影响的研究较少。笔者分别用配合饲料、冰鲜鱼、混合饲料(配合饲料与冰鲜鱼质量比为1∶1)饲养大口黑鲈，分析大口黑鲈的生长特性和肌肉品质差异，旨在为大口黑鲈健康高效养殖和配合饲料研发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用冰鲜鱼为鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)，购自南京农贸市场，用绞肉机绞碎，于-20 ℃冰箱中冻藏备用。配合饲料为大口黑鲈专用商品配合饲料，主要原料为优质鱼粉、豆粕、乌贼膏、花生饼、玉米蛋白粉、高筋面粉、鱼油、磷酸二氢钙、大豆磷脂、碳酸钙、食盐、复合维生素、微量元素等。饲料营养成分见表1。

表1 配合饲料和冰鲜鱼的主要营养组成(湿质量) %

1.2 饲养管理

试验用大口黑鲈来自江苏省淡水水产研究所浦口试验基地。大口黑鲈是肉食性鱼类，试验前须进行驯食[7]，过程如下：冰鲜鱼(1 d)→3/4冰鲜鱼+1/4配合饲料(2 d)→1/2冰鲜鱼+1/2配合饲料(2 d)→1/4冰鲜鱼+3/4配合饲料(2 d)→配合饲料，以连续5 d投喂的配合饲料被大口黑鲈全部摄食，池塘水面无饲料残留，作为驯食完成的信号。

试验于4 m×4 m×1 m水泥池中进行。将随机挑选的360尾体格健壮、规格统一的大口黑鲈分为3组，每组设3个平行，共9个试验池，每个水泥池放鱼40尾，分别投喂配合饲料、冰鲜鱼、混合饲料(配合饲料与冰鲜鱼质量比为1∶1)，每日8:30和16:30投喂，以鱼群不摄食作为停食信号，养殖90 d。其间，每周换水清污1次，每日增氧12 h，保持水中溶解氧质量浓度7～9 mg/L，氨氮质量浓度低于0.30 mg/L，亚硝态氮质量浓度低于0.05 mg/L，pH 7.1～7.5，水温25～30 ℃。

1.3 指标测定

养殖结束后，停食24 h，从每个水泥池随机选取健康大口黑鲈6尾，共计54尾(3个处理组各18尾)。先测定大口黑鲈的体质量和体长，然后将鱼体解剖，称量内脏、肝胰脏质量，最后取鱼体背部上方肌肉，进行肌肉中常规营养成分、颜色、持水力、质构特性和肌纤维特性等指标的测定。

1.3.1 生长测定

wWGR=(mt-m0)/m0×100%

RSG=(lnmt-lnm0)/t×100%

wVSI=mg/mt×100%

wHSI=ml/mt×100%

CF=mt/L3×100%

RFI=mf/(mt-m0)

式中，wWGR为质量增加率(%)，m0为初始平均体质量(g)，mt为终末平均体质量(g)，RSG为特定生长率(%/d)，t为饲养时间(d)，wVSI为脏体指数(%)，mg为内脏质量(g)，wHSI为肝体指数(%)，ml为肝脏质量(g)，CF为肥满度，L为鱼体长(cm)，RFI为饵料系数，mf为总摄食饲料的干质量(g)。

1.3.2 常规营养组成测定

配合饲料营养组成测定：水分含量参照GB/T 6435—2014《饲料中水分的测定》[8]中的直接干燥法测定；粗灰分含量参照GB/T 6438—2007《饲料中粗灰分的测定》[9]中的方法测定；粗蛋白含量参照GB/T 6432—2018《饲料中粗蛋白的测定 凯氏定氮法》[10]中的方法测定；粗脂肪含量参照GB/T 6433—2006《饲料中粗脂肪的测定》[11]中的方法测定。

肌肉营养组成测定：水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[12]中的常压干燥法测定；灰分含量参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[13]中的方法测定；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[14]中的凯氏定氮法测定；脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[15]中的索氏抽提法测定。

1.3.3 肌肉颜色测定

参照文献[16]的方法，使用美能达色差计CR-400(日本Konica公司)测定肌肉颜色。测定前使用CR-A43校准白板进行校正。L*表示亮度值；a*表示红绿值，正值为红度值，负值为绿度值；b*表示黄蓝值，正值为黄度值，负值为蓝度值。数值越大，肌肉越偏向相应颜色。

1.3.4 肌肉持水力测定

肌肉持水力测定参数包括离心损失率、失水率、贮存损失、冷冻渗出率和熟肉率，检测方法参照文献[16]。离心损失率：将10 g肌肉在4 ℃下13 000 r/min(离心半径8 cm)离心15 min，称量质量，以离心损失质量占离心前质量的百分比为离心损失率；失水率：将15 g肌肉放在72 ℃水浴锅中煮30 min后冷却，称量质量，以煮后损失质量占煮前质量的百分比为失水率；贮存损失率：将10 g肌肉放进自封袋中，在4 ℃贮存24 h后称量质量，以贮存损失质量占贮存前质量的百分比为贮存损失率；冷冻渗出率：将10 g肌肉放进自封袋中，在-20 ℃冻存24 h后称量质量，以冷冻减少质量占冷冻前质量的百分比为冷冻渗出率；熟肉率：将10 g肌肉放在蒸格上蒸15 min，冷却后称量质量，以蒸后质量占蒸前质量的百分比为熟肉率。

1.3.5 肌肉质构测定

取1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小的大口黑鲈背部肌肉，使用TA.XT.Plus型物性测试仪(英国Stable Micro System公司)，对样品进行2次压缩，进行质构剖面分析(TPA)。测试条件：探头型号为P/50；测前速度为1.0 mm/s，测中速度为2.0 mm/s；测后速度为5.0 mm/s；压缩比为70%；2次下压间隔时间为5 s；负载类型为Auto-5 g。

1.3.6 肌纤维特性测定

取规格5 mm×5 mm×5 mm的大口黑鲈背部肌肉，测定方法参照文献[17]。浸入固定液[V(冰醋酸)∶V(甲醛)∶V(饱和苦味酸)= 1∶5∶15]中固定，采用组织学石蜡切片技术和苏木素-伊红染色，用正置荧光显微镜观察肌纤维结构，使用Caseviewer软件对肌纤维图像进行肌纤维直径及密度测量。

1.4 数据分析

使用SAS 9.2统计软件对数据进行方差分析，差异显著时进行邓肯多重比较，数据以平均值±标准差形式表示，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈生长性能的影响

不同类型饲料对大口黑鲈生长性能有显著影响(表2)。冰鲜鱼组大口黑鲈的终末体质量显著高于配合饲料组和混合饲料组(P<0.05)，配合饲料组最低(P<0.05)；3个处理组的体长差异不显著(P>0.05)；配合饲料组和混合饲料组的脏体指数、肝体指数差异不显著(P>0.05)，但均显著高于冰鲜鱼组(P<0.05)；配合饲料组肥满度最低(P<0.05)，混合饲料组和冰鲜鱼组无显著差异(P>0.05)；3处理组大口黑鲈的质量增加率和特定生长率分别为392.35%～561.41%和1.77%/d～2.10%/d，配合饲料组的质量增加率和特定生长率最低(P<0.05)；冰鲜鱼组的质量增加率最高(P<0.05)，其特定增长率与混合饲料组差异不显著(P>0.05);配合饲料组饵料系数仅1.64，显著低于冰鲜鱼组的3.05(P<0.05)。

表2 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈生长性能的影响

2.2 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉营养组成的影响

各处理组大口黑鲈肌肉的水分、灰分、粗蛋白含量均无显著差异(P>0.05)；冰鲜鱼组的粗脂肪含量显著高于配合饲料组与混合饲料组(P<0.05)(表3)。

表3 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈营养组成的影响 %

2.3 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉颜色的影响

各处理组大口黑鲈肌肉的L*值无显著差异(P>0.05)；冰鲜鱼组a*值显著高于配合饲料组(P<0.05)，但与混合饲料组差异不显著(P>0.05)；配合饲料组b*值显著高于冰鲜鱼组(P<0.05)(表4)。

表4 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉颜色的影响

2.4 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉持水力的影响

配合饲料组、混合饲料组的离心损失率差异不显著(P>0.05)，但均显著高于冰鲜鱼组(P<0.05)；配合饲料组的失水率最高(P<0.05)，混合饲料组和冰鲜鱼组差异不显著(P>0.05)；3处理组肌肉的贮存损失率和冷冻渗出率分别为1.68%～1.81%和2.90%～3.21%，组间差异不显著(P>0.05)；配合饲料组的熟肉率仅73.15%，显著低于混合饲料组(78.04%)和冰鲜鱼组(77.81%)(P<0.05)(表5)。

表5 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉持水力的影响 %

2.5 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉质构特性的影响

冰鲜鱼组大口黑鲈肌肉的硬度、咀嚼性显著高于配合饲料组和混合饲料组(P<0.05)，其弹性与混合饲料组差异不显著(P>0.05)，但显著高于配合饲料组(P<0.05)；各处理组的内聚性约为0.3，回复性约为0.12，组间差异不显著(P>0.05)(表6)。

表6 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉质构特性的影响

2.6 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌纤维特性的影响

3个处理组肌纤维短径差异显著，冰鲜鱼组短径最小(P<0.05)；冰鲜鱼组肌纤维长径与混合饲料组差异不显著(P>0.05)，显著低于配合饲料组(P<0.05)；各组间肌纤维密度无显著差异(P>0.05)，冰鲜鱼组略高(表7)。

表7 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌纤维特性的影响

3 讨 论

3.1 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈生长性能的影响

饲料是水产动物生长所需营养物质和能量的重要来源，饲料类型和质量对水产动物生长发育有显著影响[5]。本试验结果表明，与配合饲料组相比，冰鲜鱼组的终末体质量、肥满度、质量增加率和特定生长率更高，并且在配合饲料中添加冰鲜鱼可以较大幅度地提升大口黑鲈生长性能，与张丽等[18-19]分别在大口黑鲈和鳜(Sinipercachuatsi)中的研究结果一致。这可能是因为冰鲜鱼作为一种天然饲料，其蛋白质全部为动物性蛋白，适口性好，更易被肉食性鱼类大口黑鲈消化吸收，促进生长，而配合饲料中的蛋白质多为动植物复合蛋白，可能存在驯食不彻底、营养不足问题[20]。另有研究表明，配合饲料不仅会损坏大口黑鲈肝脏组织，降低肝脏蛋白酶活性，而且会导致肠道绒毛和杯状细胞减少，影响大口黑鲈的吸收消化功能，同样抑制大口黑鲈的生长速度[5]。肥满度是反映鱼类肥瘦程度的指标，3个处理组大口黑鲈体长差异不显著，但冰鲜鱼组、混合饲料组的肥满度显著高于配合饲料组，说明冰鲜鱼组、混合饲料组的大口黑鲈体形更为肥满，配合饲料组体形偏修长。配合饲料组的脏体指数和肝体指数更高，是因为配合饲料中淀粉含量较高，肉食性鱼类的肝脏及肠道中淀粉酶活性低[21-22]，对碳水化合物的利用能力差，在摄食高糖饲料后，容易引起蛋白消化或糖代谢障碍，导致脂肪在肝脏沉积。长期摄食一定碳水化合物含量的饲料会导致鱼肝脏体积增大，但随着饲料中碳水化合物含量的降低，肝体指数呈下降趋势[23]，与本试验中配合饲料组、混合饲料、冰鲜鱼组的脏体指数和肝体指数依次降低的结果相一致。因此，冰鲜鱼模拟天然饵料，有利于提升大口黑鲈的生长性能，配合饲料不仅影响大口黑鲈的生长，而且易造成脏体比增大，影响商品鱼健康和降低可食比率。

3.2 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉营养组成的影响

鱼体肌肉营养组成受到水环境、性别、鱼体规格等众多因素的影响，但其中饲料的影响最为显著。本试验中，配合饲料的蛋白质水平显著高于冰鲜鱼，脂肪水平与冰鲜鱼差异不显著。然而，3个处理组肌肉的粗蛋白含量无显著差异，配合饲料组肌肉的脂肪含量却显著低于冰鲜鱼组。这可能是因为配合饲料中过高的蛋白质增加了大口黑鲈的氨排放量，引起蛋白质效率降低[24]，并且机体多余的蛋白质代谢可能减缓大口黑鲈的生长速度[25]。脂肪含量与肌肉的嫩度、多汁性以及风味密切相关。在一定范围内，脂肪含量越高，品质越好。冰鲜鱼组肌肉的脂肪含量更高，可能是因为冰鲜鱼更适合大口黑鲈消化吸收，而配合饲料中的脂肪更多在肝脏中积累，引起肝体比增大。张丽等[18, 26-27]在比较冰鲜鱼和配合饲料对大口黑鲈和牙鲆(Paralichthysolivaceus)营养成分影响的研究中同样发现，摄食冰鲜鱼的大口黑鲈和牙鲆肌肉中粗脂肪含量更高。因此，投喂配合饲料对大口黑鲈体成分没有明显的改善作用，投喂冰鲜鱼在一定程度上可以提高其脂肪含量。

3.3 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉颜色的影响

肌肉颜色是影响消费者购买欲望的重要因素，是肌肉品质优劣的重要感官评价指标之一。本试验中，冰鲜鱼组肌肉红度值最高，黄度值最低，色泽更加鲜艳。肌肉红度受其抗脂肪氧化能力的影响。丛林梅[28]研究发现，摄食冰鲜杂鱼的珍珠龙胆石斑鱼(Epinephelusfuscoguttatus♀×E.lanceolatus♂)的抗氧化能力显著高于摄食商品饲料的珍珠龙胆石斑鱼，并且珍珠龙胆石斑鱼脂肪含量在一定范围内的升高可以提升其抗氧化能力。因此推测，冰鲜鱼组肌肉中更高的脂肪含量有利于红度的增强。配合饲料中的玉米蛋白粉中富含叶黄素类色素(黄体素、玉米黄质和隐黄质等)，是引起鱼肌肉颜色变黄的重要原因[29]。因此，冰鲜鱼更有利于大口黑鲈肌肉颜色的改善，而如何优化配合饲料中色素种类以提高商品鱼接受度还需进一步研究。

3.4 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉持水力的影响

持水力是指肌肉受到外力作用(加压、加热、冷冻、解冻、分割等)时保持水分的能力，是反映肌肉食用品质和经济价值的重要指标[30]。肌肉持水力与离心损失率、失水率、贮藏损失率、冷冻渗出率负相关，与熟肉率正相关[16]。本试验中，冰鲜鱼组肌肉持水力最高，其次是混合饲料组，配合饲料组最低。这与豆粕替代100%鱼粉显著降低建鲤(Cyprinuscarpiovar.jian)[31]肌肉持水力、蚕豆降低异育银鲫(Carassiusauratusgibelio)[32]肌肉持水力的结果一致，说明与动物蛋白源相比，植物蛋白源对鱼肉保水性可能存在负面影响，但其中机制尚待研究。因此，投喂冰鲜鱼可以提高大口黑鲈肌肉持水力，有利于减缓蛋白质降解以及可溶性蛋白和风味物质的流失，延长产品货架期。

3.5 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌肉质构特性的影响

质构剖面分析是目前常用的能够全面客观描述肌肉品质的方法之一，其运用探头对肌肉进行两次压缩，模拟食物咀嚼过程，得到能够反映肌肉质构特性的一系列参数，包括硬度、咀嚼性、弹性、恢复性、凝聚性等[33]。本试验中，冰鲜鱼组肌肉的硬度、咀嚼性、弹性显著高于配合饲料组，混合饲料组介于两者之间。质构特性与营养指标存在一定的相关性[16]。笔者发现，硬度随着脂肪含量增加而增强，这与丛林梅等[28,34]的研究结果一致。咀嚼性体现食物咀嚼到可吞咽时做的功的大小，是硬度、弹性和内聚性好坏的综合结果。冰鲜鱼组大口黑鲈肌肉的硬度大、弹性高，肌肉细胞间结合能力强，因此肌纤维断裂所需的形变大，肉质韧性好，咀嚼性高。

3.6 配合饲料和冰鲜鱼对大口黑鲈肌纤维特性的影响

肌纤维即肌细胞，是构成肌肉的基本单位。肌纤维的组织结构对肌肉的嫩度、持水力、口感等有显著影响[35]。通常情况下，鱼肉硬度与肌纤维直径负相关，鱼肉硬度、咀嚼性与肌纤维密度正相关。因此，鱼肉肌纤维直径越小，密度越大，肌肉的硬度、咀嚼性越高，口感越好。本试验中，冰鲜鱼组的肌纤维直径显著低于配合饲料组，肌纤维密度比配合饲料组高10.49%。与前文冰鲜鱼组肌肉表现的高硬度、高咀嚼性的质构特性相符。另外，较高的肌纤维密度说明冰鲜鱼组的肌纤维间隙小，排列紧密，能够束缚更多的水分子，有利于提高肌肉持水力，与前文持水力结果一致。肌纤维直径与营养水平存在一定的相关性，营养不足或过剩都会显著影响肌纤维生长[35]。Johnston等[36-37]研究了饲料中蛋白质水平对大西洋鲑(Salmosalar)和金头鲷(Sparusaurata)肌纤维特性的影响，发现低蛋白质水平会引起大西洋鲑和金头鲷肌肉肌纤维密度增大，肌纤维直径变小。本试验中，冰鲜鱼的蛋白质水平显著低于配合饲料。因此，推测冰鲜鱼的蛋白质水平有利于大口黑鲈肌纤维特性的增强。

4 结 论

冰鲜鱼作为天然饵料，与配合饲料相比，能更好地促进大口黑鲈的生长，提高肌肉的嫩度、质构特性和肌纤维特性等，并且配合饲料中添加一定比例的冰鲜鱼可改善大口黑鲈的生长性能和肌肉品质。然而，冰鲜鱼的利用率明显低于配合饲料。综合考虑，今后可根据冰鲜鱼营养组成和大口黑鲈代谢特性，合理调整饲料配方，优化生产工艺，研发出优质高效配合饲料，逐步降低对冰鲜鱼的依赖，促进大口黑鲈养殖业与加工业的健康发展。