欧洲人与吃鱼的传统

自中世纪时起，鱼肉在欧洲就是最重要的蛋白质来源。这一方面是由于欧洲拥有漫长的海岸线，以及航海传统。另一方面也和天主教自中世纪初期就在意识形态上确立了统治地位有关。

中世纪欧洲人所信仰的天主教对一些特定时间内的饮食种类有着一定禁忌性的规定，以验证信徒的忠诚度，比如在天主教的信仰中，教徒们要在每年“复活节”前有一个长达40天的斋戒期（被称之为“四旬期”、“大斋”）。

《圣经·新约》中有一段魔鬼试探耶稣的故事，说的是耶稣在旷野里，40天没有吃东西，却不为魔鬼所诱惑。后世，为了纪念耶稣在40天中的荒野禁食，信徒们就把每年复活节前的40天时间作为自己斋戒及忏悔的日子，叫做大斋节或者四旬斋。

此外在一年中的其他时期里也有着长短不一的斋戒期，比如天主教徒每周五也要斋戒，这些天主教中的宗教斋期时间加在一起可以长达166天，足足有大半年。

在斋期里，教徒们除了以大麦和燕麦加工成的粗糙黑面包为食外，还不能吃红肉（热血动物），也就是大多数哺乳动物的肉（河狸肉可以吃，因为当时的欧洲人把河狸看作是鱼类），因为红肉在天主教信仰里代表着“性热”、欲望等不好的东西，而教徒在宗教斋戒期间是被要求禁欲的，所以不能吃。

卖鱼的摊贩

但这就跟人类的生理需求发生了冲突，因为人类需要摄入足够的蛋白质才能身体健康，不过天主教徒虽然不能吃红肉，但是代表“性寒”的“白肉”，也就是水生动物（主要是鱼类）的肉则不在斋期禁忌饮食范围内，教会不反对教徒们食用生活在水中的动物，因为这些动物的肉“性寒”，不会引发欲望。

鱼肉市场

因此在天主教徒每年漫长的斋期中，许多欧洲人即使再不喜欢吃鱼肉，为了不触犯宗教禁忌，也只能以鱼类为主要蛋白质来源，因此鱼类在欧洲是非常重要，并流行的食物。

欧洲贵族们有自己钟爱的鱼类，如著名的七鳃鳗，但七鳃鳗显然不是全民美食，一般被送上欧洲普通民众餐桌上的鱼，除了一部分淡水鱼类外，剩下的一大部分都是来自大西洋、波罗的海和地中海中的各种海鱼。

当时的很多欧洲国家、组织都从渔业活动中赚钱，比如地中海的威尼斯人、波罗的海的汉萨同盟等。为了垄断北欧的捕鱼权（主要捕捉鲱鱼），汉萨同盟还不惜与丹麦开战，攻陷其首都哥本哈根。

欧洲渔民形象

而为了占有北海渔场，尼德兰人也不惜与别国开战，比如尼德兰人就曾为了捕捞北大西洋上的鲱鱼与苏格兰人打了三场战争，英国人也曾和汉萨同盟因冰岛附近的捕鱼权而大打出手。

不过好在大航海时代初期，欧洲航海家和渔民们就在北美洲沿岸找到了新的渔场，这里不但有着大量鲱鱼，还有数量众多的鳕鱼。之后再被送上欧洲人餐桌的海鱼，就有大半是来自于北大西洋的寒冷地带的鳕鱼了。

鳕鱼

纽芬兰大浅滩

1497年6月24日，受英王亨利七世之托的意大利航海家乔瓦尼·卡博托(Giovanni Cabot)在北美的某处海岸成功登陆，他将自己“发现”的土地称之为纽芬兰（Newfoundland），意思是“新发现的土地”。

乔瓦尼·卡博托发现纽芬兰大浅滩的航行路线

但是这一次和之后几次航海探索一样，都没有找到欧洲人梦寐以求的中国、印度和日本，更别说发现东方的丝绸、香料或黄金、白银等贵金属了。不过英国人虽然没发现贵金属矿藏，但是却意外找到了一片巨型渔场。

乔瓦尼·卡博托的航线

有传言说居住在伊比利亚半岛上比利牛斯山脉西段和比斯开湾南岸附近的巴斯克人可能比哥伦布早几十年就去过北美，比英国人先发现了纽芬兰大浅滩，因此才得以源源不断地向欧洲市场供应鳕鱼。但是不管巴斯克人是否真的先英国人一步发现了纽芬兰大浅滩，他们为了保护自己的渔场不被外人夺占却一直把它保密，对其避而不谈，其他欧洲人根本不了解。不过，当英国人发现纽芬兰之后，巴斯克人的宝贵秘密也就到此为止了。

纽芬兰大浅滩（Grand Banks）

在纽芬兰岛东南有一块面积不小的倒三角浅滩区，这便是世界上鱼类资源最丰富的海洋渔场之一，面积达30多万平方公里的纽芬兰大浅滩（Grand Banks）。在海洋渔业中，这片水深仅25-100米的海底高原是如此的著名，以至于人们在称呼它时甚至不需要纽芬兰这个前缀，而直称其为“大浅滩”（Grand Banks）或“纽芬兰渔场”。

纽芬兰大浅滩处在大西洋西北部、加拿大东海岸的大陆架边缘，这里阳光丰沛，生物的光合作用极强，还是拉布拉多寒流和墨西哥湾暖流交汇之处。寒流与暖流的相遇，促进了当地上下层海水的交换，上泛的海水将海底所富含的饵料、营养盐类带至浮游生物所生长的上层海水中，为浮游生物和鱼儿的生长提供充足的养分。从而使得土壤与阳光这两大要素的结合趋于完美，形成了一套完整的生态系统。这里水温低，洋流急，非常适宜各种各样的鱼类生长。

拉布拉多寒流和墨西哥湾暖流交汇之处

丰富的浮游植物滋养了各种浮游动物，浮游动物又吸引来大量的磷虾，而磷虾则吸引了青鱼等各种鱼类以及座头鲸前来觅食，同时也吸引了数量庞大的鳕鱼云集于此。当地海域因此盛产大麻哈鱼、毛鳞鱼、龙虾和鲜贝等，以及体型硕大的鳕鱼和鲱鱼，而鳕鱼的发现对欧洲的影响最为深远。

捕捞鳕鱼

纽芬兰大浅滩的鳕鱼非常多，多到什么程度呢？据说你只要把一个放了石头的篮子坠入当地海中，就能捞起满满一篮子鳕鱼，当时到达此地的欧洲人记录道：

“只要把石头放在篮子里，然后把篮子沉到水里，那篮子马上就装满了鳕鱼”。

因为当地的鱼类是如此之多，密密匝匝地拥堵在船的四周，场面蔚为壮观，以至于人们若是想捉鱼都不用使用鱼饵了，另一位到此的欧洲海员这样形容道：

“鱼群是那样的稠密，我们简直就是踩在鱼群的背走上岸的……架上一口锅，不等水烧热，做晚饭的鱼就已经抓足了”。

鳕鱼

法国著名作家大仲马在他所著的《烹饪大辞典》里面，还对鳕鱼的数量做了一个大胆的想象：

“有人计算过，如果每颗鳕鱼卵都能顺利孵化，每条小鱼都能长大成熟，那么只要三年时间，鳕鱼就可以把海洋填满，到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋了。”

印有鳕鱼的邮票

不管这些关于鳕鱼的说法是否夸张，这片海域经过数个世纪的破坏性捕捞直到如今都还有着足以让人垂涎的渔业资源，每到捕渔季都还能吸引来大量的渔船，可见其资源之丰富。在16、17和18世纪时，欧洲的渔业公司和渔民们为了满足各国对鱼类日益增长的需求，纷纷驾驶着捕鱼船来到纽芬兰大浅滩捕鱼。

欧洲渔民们会在一根长长的鱼线上栓上好多个鱼钩，然后挂上鱼饵后抛出船舷，这样只要等上一小段时间，渔民们再将鱼线拉上船时，就能收获许多鳕鱼，操作简单方便。

等到1534年法国探险家雅克·卡蒂埃(JacquesCartier)来北美东海岸探险时，当地已经有大约150艘法国渔船和英格兰、爱尔兰、葡萄牙、西班牙等国的近300艘捕鱼船定期来此处海域捕鱼了，渔民们会春天离开自己的国家，直到秋天才返航。

鳕鱼肉

这些渔船所捕获的鳕鱼在被风干或用食盐腌制之后，就成为了欧洲地区重要的热量和蛋白质来源。鳕鱼体内只带有百分之三的油脂，蛋白质的含量高达百分之十八，远高于一般鱼肉，而当鳕鱼被晒成鱼干时，百分之八十以上的水分会被蒸发掉，只剩下浓缩的蛋白质，几乎可以达到百分之八十。

鳕鱼干