水产品重金属污染在世界范围内是一个较普遍的食品安全问题，当水产品中残留的重金属进入人体并长期慢性蓄积，将给人体带来神经系统疾病、贫血、生殖毒性、流产和死胎等潜在危害。因此，世界各国和组织均十分重视水产品中重金属污染物含量的控制，并为此制定了严苛程度不一的技术法规和标准，对我国保持并扩大水产品出口增长动力造成一定程度的阻碍。本文对中国与国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚的水产品相关标准和技术法规中重金属限量差异进行比对及分析，将有助于提升我国水产品品质，以符合世界各国和组织的重金属安全限量要求，减轻因这些标准和技术法规的差异而对我国水产品出口的不利影响；同时通过学习借鉴主要国际组织、发达国家经验，对我国水产品中重金属限量标准制修订工作提供参考。

1 国内外水产品中重金属限量标准和技术法规现状

由于各国的法律体系和食品安全管理部门差异，中国与CAC、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚等主要国际组织和发达国家分别通过技术法规、指令、标准等不同方式对水产品中的重金属污染物进行规范。

1.1 中国

中国制定了严格的水产品质量与安全体系，包括法律法规、各级标准及各类质量控制体系，其中法律法规提供了基础的原则及结构框架，而各级标准中的技术指标则对各类产品质量起到控制与提升作用。目前，水产品中重金属污染物限量应符合国家标准GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，该标准对食品生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质限量进行规定，涵盖了13种除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物限量指标，与水产品中重金属污染物相关的有铅、镉、汞、砷、锡、铬等6种。

1.2 CAC

食品法典委员会(CAC)是由世界卫生组织(World Health Organization，WHO)与联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO)共同设立的政府间国际组织，专门负责协调政府间的食品标准、建立食品国际标准体系。CAC标准在全球范围内具有广泛的认可度，目前已经涵盖农兽药残留标准、添加剂标准、各种污染物、辐射污染标准等诸多方面，其中涉及水产品中重金属污染物残留限量的规定主要是由食品污染物法典委员会(Codex Committee on Contaminants in Foods，CCCF)制定的CODEX STAN 193—1995(2019年修订版)《食品和饲料中污染物及毒素通用标准》。

1.3 欧盟

欧盟的食品安全法规与标准体系强调“从源头开始，以预防为主”，基于风险评估对食品安全进行控制。近年来，欧盟在食品安全领域开展了一系列的法规制修订工作，水产品的质量安全指标随之日趋严格和完备，对于动物源性产品，从生产、加工、销售到从第三国进口的动物卫生条件等方面均作了规定。2006年，欧盟颁布委员会条例(EC)No 1881/2006，规定了谷物、蔬菜、水果、水产品、牛奶等食品中重金属铅、镉、汞、锡的限量；2007年，欧盟委员会条例(EC)No 333/2007规定了食品中的铅、镉、汞、无机锡的官方控制的采样与分析方法；随后，欧盟发布多份委员会条例对(EC)No 1881/2006进行修订，调整铅、镉、汞、锡等重金属在水产品中的限量。

1.4 美国

美国政府对水产品质量安全高度重视，在国家层面和行业层面均制定了完善且严格的法律法规，不仅考虑了风险分析，并配有相应预防措施。涉及水产品质量安全的综合性法规有《美国联邦法规》《联邦食品药品化妆品法》《食品安全现代法》《食品法典》《水产品危害及控制指南》和《2002年公众健康安全和生物恐怖准备与反应法》等6项。其中，对水产品中重金属污染物的种类限定要求体现在美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration，FDA)发布的第四版《水产品危害与控制指南》(HACCP指南)中。

1.5 日本

日本对水产品质量安全与卫生管理有比较健全的机构、法规和技术体系，主管单位为日本内阁府下属的农林水产省和厚生劳动省等部门。2003年日本还设立了对所有食品进行安全评估的“食品安全委员会”，负责实施食品安全风险评估，对风险管理部门进行政策指导与监督、风险信息沟通与公开等。日本与水产品相关的法规包括《食品安全基本法》《农林物资规格化和质量表示标准法规》(简称《JAS法》)、《食品卫生法》《渔业法》《水产基本法》《食品中残留农业化学品肯定列表制度》(简称《肯定列表制度》)、《渔用药物使用指南》《可持续养殖生产确保法》等，伴随而生的有各项法规实施令和实施规则。日本厚生劳动省环境卫生局公布的《日本鱼贝类中汞的暂行规定》(厚生省环境卫生局环乳第99号)明确了水产品中重金属污染物的行政指导性规定值。

1.6 韩国

韩国水产品主要法律依据有《水产品质量管理法》《食品卫生法》等，除了对水产品的外观、规格和新鲜度等有明确规定外，对进口水产品中激素、农兽药残留、重金属残留、食源性微生物等有害物质的限量标准均有严格的规定。2008年8月，中、韩检疫部门签署《关于进出口水产品卫生管理协议》，对两地贸易中的水产品卫生标准作了详细规定，针对鱼类产品主要由《水产品检定项目》和《食品公典》规定了铅、镉和总汞/甲基汞的限量。

1.7 澳大利亚

澳大利亚和新西兰食品标准局制定的统一食品标准《澳大利亚/新西兰标准法典》是唯一比较全面的通行整个澳大利亚的食品专门性法律，其附录19“污染物和天然毒物的最高水平”中规定金属、非金属和天然毒物在食品农产品中的最大残留限量，如重金属污染物方面规定了鱼类、甲壳动物、软体动物、海藻等产品中铅、无机砷、汞的含量限值，软体动物中镉含量要求，罐头类水产品的锡含量要求等。

2 国内外水产品中重金属污染物种类及限量指标比对

2.1 水产品中重金属污染物种类比对

重金属进入水产品的主要途径是来自高本底值的自然环境、含金属的化学物质的使用和环境污染。由于全球各地的水产品生长水域环境不同，因此不同市场关注的水产品重金属种类和限量值亦存在很大差异。一般而言，水产品中需要重点检测的重金属指标主要有铅(Pb)、镉(Cd)、总汞(Hg)/甲基汞(MeHg)、总砷(As)/无机砷(iAs)、锡(Sn)、铬(Cr)等，其中砷属于非金属，但常将其作为类重金属加以考虑。表1列出了截至2019年最新的CAC标准[1]、欧盟指令[2]、美国法规[3]、日本暂行规定[4]、韩国法规[5]、澳大利亚法规[6]和中国标准[7]中与水产品相关的重金属污染物种类。通过比对得出，中国标准限制的水产品中重金属污染物种类最多，其次为澳大利亚，而美国和日本对其限定最少，仅有汞/甲基汞1项。

表1 CAC及各国规定的水产品中重金属污染物种类

2.2 水产品中铅的限量比对

铅是具有多亲和性、蓄积性的有毒微量元素，可能危害人体神经、造血、消化、免疫等系统[8]。表2列出了CAC、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚和中国对水产品中铅的限量规定。美国、日本没有规定水产品中铅的限量，CAC、欧盟、韩国、澳大利亚和中国对铅的限量存在一定差异：1)CAC、韩国仅限制了鱼类的铅含量；澳大利亚对鱼类和软体动物的铅限量分别提出要求；欧盟将水产品分为4类，包括鱼类、甲壳类、双壳类、头足类；中国除了规定鲜、冻水产动物(鱼类、甲壳类、双壳类、其他)的限量值，还专门规定了水产制品的限量值。2)CAC标准和欧盟要求鱼类铅含量不超过0.3 mg/kg，严于中国、韩国和澳大利亚0.5 mg/kg的限量值。3)对于甲壳类动物，仅欧盟和中国作出规定，且均为0.5 mg/kg。4)欧盟将软体动物分为双壳类和头足类两种，其中双壳类软体动物铅限量与中国一致，均为1.5 mg/kg，头足类铅限量较严，为0.3 mg/kg，而其他组织或国家并未专门针对头足类动物作出规定；澳大利亚将软体动物的铅限量统一规定为2 mg/kg，在各组织或国家中最为宽松。

表2 水产品中铅的限量指标比对

2.3 水产品中镉的限量比对

镉对人体和水生生物而言是一种非必需的有害重金属元素，其积累性和毒性较大，镉污染将造成人体慢性中毒[9]。表3列出了CAC、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚和中国对水产品中镉的限量规定。美国、日本未规定水产品中镉的限量，CAC、欧盟、韩国和澳大利亚则分别对其进行规定，与中国的镉限量差异体现在：1)软体动物是镉较易富集的水产品品种，因此CAC、欧盟和澳大利亚专门对此进行了规定；欧盟除双壳类软体动物外还列明了鱼类、甲壳类、头足类，与其对铅限量时采取的分类一致；中国仍是按照鲜、冻水产动物(鱼类、甲壳类、双壳类、头足类、腹足类、棘皮类)和鱼类制品来区分产品类别；与欧盟和中国的区分方式不同，韩国将鱼类分为淡水鱼及洄游鱼类、海洋鱼类两类。2)对于鱼类产品中镉的限量，欧盟明确规定了三类具体鱼类的不同限量值，并将除此之外的鱼类镉含量上限值定为0.050 mg/kg；韩国限定淡水鱼及洄游鱼类镉的限量不超过0.1 mg/kg，海洋鱼类则放宽至0.2 mg/kg；中国对所有鲜、冻鱼类的镉限量要求统一为0.1 mg/kg，若被加工为鱼类罐头，则该限值可放宽至0.2 mg/kg。3)对于甲壳类产品，欧盟与中国对其中所含的镉的限量值均为0.05 mg/kg。4)对于软体动物中的镉限量，CAC、澳大利亚与中国的要求均为2.0 mg/kg，但CAC列举了双壳类和头足类动物具体的适用物种，而中国仅列出双壳类、腹足类、头足类、棘皮类等四种类别，澳大利亚则统称软体动物；欧盟的指标最为严格，要求双壳类软体动物、头足类动物的镉限量为1.0 mg/kg。

表3 水产品中镉的限量指标比对

2.4 水产品中汞/甲基汞的限量比对

汞以多种形态广泛存在于环境中，其中甲基汞是毒性极强的汞形态，具有高神经毒性、致癌性，且在生物体中造成累积和放大效应，可对人类及食鱼生物的健康造成严重影响[10]。表4列出了CAC、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚和中国对水产品中汞/甲基汞的限量规定。研究表明，鱼类是人类汞暴露的重要来源，各种形式的汞在水体中微生物的作用下转化为甲基汞，生存在其中的鱼类由于处于食物链高端，因此鱼体内汞含量浓度可能较生活环境中的汞浓度高100万倍[11]。对此各国或组织均对鱼类水产品中的汞/甲基汞提出限量要求，具体差异有：1)CAC与中国的分类方式不同，限量值也不同，中国将水产品分为肉食性鱼类和非肉食性鱼类两类，并分别进行限量，其中对肉食性鱼类的甲基汞限值为1.0 mg/kg；而CAC没有对非肉食性鱼类作出规定，仅对四种具体的肉食性鱼类提出各异的限量要求，且限量值均较中国宽松。2)欧盟与中国分类方式相同，限量值一致，区别在于欧盟明确列出了肉食性鱼类的具体品种，而中国无此规定。3)美国对所有鱼类中甲基汞统一限量为1.0 mg/kg，限量值相对宽松。4)日本未进行产品分类，而是规定鱼贝类产品的总汞暂定限量为0.4 mg/kg，甲基汞暂定限量为0.3 mg/kg，限量值最为严格。5)韩国规定海水鱼、淡水鱼类的汞限量为0.5 mg/kg，深海鱼类的甲基汞限量为1.0 mg/kg。6)澳大利亚对水产品中汞的限量规定有别于其他市场，明确列出部分鱼类具体品种，并对其汞含量值进行限定，而其他鱼类、鱼类制品、甲壳类和软体动物的汞限量值合并规定，此基础上对检测的样本量提出三个层级要求，并分为汞在所有样本中的平均值限量和汞在任何一个样本中的最大值限量两类而提出不同限值。

表4 水产品中汞/甲基汞的限量指标比对

2.5 水产品中砷/无机砷的限量比对

砷及其化合物已被国际癌症机构明确为致癌物，其中三价无机砷有剧毒，五价砷的毒性低于三价砷，而有机砷的毒性相对较小[12]。表5列出了CAC、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚和中国对水产品中砷/无机砷的限量规定。CAC、欧盟、美国、日本和韩国没有规定水产品中砷/无机砷的限量，中国的无机砷限量要求较澳大利亚严格，具体差异如下：1)对于鱼类产品，澳大利亚限定为2.0 mg/kg；中国要求为0.1 mg/kg。2)对除鱼类产品以外的水产动物，中国限定为0.5 mg/kg；而澳大利亚分别规定了甲壳类动物不超过2.0 mg/kg，软体动物不超过1.0 mg/kg。

表5 水产品中砷/无机砷的限量指标比对

2.6 水产品中锡的限量比对

多数的锡及其无机化合物属于低毒物品，只要对其防护得当，其对人体在短时间内无明显危害，但部分锡盐会侵袭呼吸道、消化道，损害皮肤粘膜，甚至具有神经毒害。表6列出了CAC、欧盟、美国、日本、韩国、澳大利亚和中国对水产品中锡的限量规定。对于采用含锡容器包装的食品，需对其内容物中的锡含量作出限制：欧盟指标最为严格，为200 mg/kg；澳大利亚和中国的限值均为250 mg/kg；CAC、美国、日本、韩国尚未对此制定限量值。

表6 水产品中锡的限量指标比对

2.7 水产品中铬的限量比对

铬是一种毒性很大的重金属，会对肝、肾等器官和DNA造成损伤，其中六价铬是明确的有害元素，毒性是三价铬的100倍，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，具有致癌性并诱发基因突变。CAC、欧盟、美国、日本、韩国和澳大利亚均未对水产品中铬的限量作出规定，仅中国对水产动物及其制品中的铬含量限定为2.0 mg/kg。

3 小结及建议

通过上述分析可以看出，中国与CAC、欧盟、美国、日本、韩国和澳大利亚等组织或国家的重金属限量要求存在一定差异，具体如下：

1)就重金属污染物种类而言，中国标准的限制种类最多，包括铅、镉、汞/甲基汞、砷/无机砷、锡、铬等6种元素，已经完全涵盖了CAC标准、欧盟指令、美国法规、日本暂行规定、韩国法规和澳大利亚法规中涉及的重金属污染物种类，且对铬元素的规定是中国标准中特有的规定。

2)就水产品分类体系而言，中国标准与欧盟指令最为接近，均按照鱼类、甲壳类、双壳类、头足类等形式对水产品进行分类，同时，中国标准还专门制定了针对水产制品的重金属污染物限量值。但是，CAC标准、欧盟指令和澳大利亚法规涉及的产品分类更为细致，不仅按照鱼类、甲壳类、头足类、双壳类等大类区分了水产品，同时还分别针对不同鱼类不同种属作出规定，而当前中国标准虽然已对鱼类、甲壳类、双壳类、头足类、腹足类、棘皮类分别提出重金属限量规定，但针对鱼类，仅区分了肉食性鱼及非肉食性鱼的限量规定。相对而言，美国法规、日本暂定标准、韩国法规的分类体系较为简易。

3)就各类重金属指标限量值而言，与CAC标准比较，中国标准对鱼类中铅的限量标准较宽松、甲基汞的限量偏严，对甲壳类和软体动物中镉的限量相当；与欧盟指令比较，中国标准相对宽松，尤其是对鱼类及软体动物中铅和镉的限量、对镀锡薄板容器包装的水产品中的锡限量，欧盟指令均严于中国；与美国法规比较，中国标准对鱼类中甲基汞的限量较严格；与日本暂定标准比较，中国对鱼贝类中的汞/甲基汞限量相对宽松；与韩国法规比较，两国对鱼类中铅、汞/甲基汞的限量要求相当，中国对鱼类中的镉限量严于韩国；与澳大利亚标准比较，中国标准对鱼类、软体动物及甲壳类水产品中无机砷的限量，以及对软体动物、甲壳类水产品中铅的限量均严于澳大利亚标准，而两国对鱼类中铅的限量、对软体动物中镉限量、对镀锡容器包装的水产品中的锡限量要求相当。

为了更好地发挥标准的权威性，在保证食品安全的前提下促进水产品的消费和进出口贸易，有必要持续完善我国水产品标准中的重金属限量指标，一方面建议细化标准中的水产品分类，当前中国标准针对鱼类只区分了肉食性鱼及非肉食性鱼的限量规定，建议借鉴CAC标准、欧盟指令和澳大利亚法规，按照具体鱼类的生物特性的科学研究与风险评估，制定更为详细的鱼类种属重金属限量；另一方面建议完善标准制修订的科学依据，多方面考虑，提出更符合我国水产品实际养殖和消费情况的限量要求，不仅要对各类水产品的生长环境及物种特性进行研究和风险评估，根据重金属的毒理学资料、人群暴露量资料和各国的污染水平等确定我国重金属指标的摄入限量，还应兼顾重金属限量指标设定对出口贸易的影响，尽可能使国内标准更好地与国际接轨，以高标准促进水产品的国际贸易。