京杭大运河渔文化初探

王源，赵爽，程镇燕，孙金辉，张莹，乔秀亭

（天津农学院水产学院，天津 300384）

中国大运河作为世界上对自然地理面貌改变最大的人类工程，联络贯穿了亚洲大陆东部几乎所有的天然大河，这是中国人历经近2 500 年的时间与自然共同完成的壮丽奇观。中国大运河包括京杭运河、隋唐运河以及浙东运河在内的数千千米广阔空间，其中最为人熟知的就是京杭大运河。京杭大运河南起余杭（今杭州），北至涿郡（今北京），全长近1 800 km，是世界上最长的一条人工运河，其长度为苏伊士运河的10 倍有余。京杭大运河不仅涉及长江和黄河这两个中国古代文明、古代文化的核心地区，同时还连接了夏文化、商文化、楚文化、燕文化、齐鲁文化等中国历史上重要的文化区域。跳丸日月十经秋，历史长河如窗间过马一样淌过了两千多年，京杭大运河静静地见证了中华民族的兴衰更迭，其存在至今的意义已远不止是强大的漕运能力。

故宫学院院长单霁翔先生认为，大运河不仅是一条河，而是一个涉及交通、水利、地理、历史、生态等诸多方面的文化廊道。然而在这体系庞大的运河文化带中，也存在着容易被人忽视的部分，渔文化便是其中典型。渔文化包罗万象，在大运河沿岸生活了近三亿勤劳智慧的中华儿女，以鱼为原料制作美食、以渔为题材创作的文艺作品、将渔作为主题的诗歌辞藻又或是传统的捕捞技巧等，皆为文化渔业的研究内容。京杭大运河正是渔文化的优秀载体，它承载着中华民族自古以来的智慧结晶。现简述京杭大运河沿岸所蕴含的渔文化，并总结掇菁撷华的部分，挖掘其中所蕴含的内在精神，不仅对渔业有强大的提质增效作用，而且对传承渔文化、提升国家、渔业文化软实力具有重要意义，同时也是践行文化自信的重要方面。

1 京杭大运河最南端的江南韵味——浙江省

京杭大运河最南端的浙江省，听闻运河上飘来一阵阵渔夫的号子声，渔夫将指令传达给水里的鱼鹰。两千多年的实践早已使人们深谙捕鱼之道，通过渔夫和鱼鹰的熟练配合，上百斤的渔获对于渔夫们来说轻而易举，这也支撑渔夫们可以在穿梭如织的机动船只的缝隙中，延续千百年以来的生活方式。鱼鹰学名鸬鹚，鸬鹚捕鱼的历史最早可以追溯到三国时期，演变至今，鸬鹚捕鱼已成为渔樵文化的重要一环。

另一种古老的捕鱼技艺——“稳笃公”，稳笃公一词是用来形容徒手捕鱼技术炉火纯青的一类人。在寒冬腊月，深谙水性的稳笃公划着乌篷船出发，观察水面并不时地用竹竿探测水底，感知到鱼群后，便迅速赤身跃入水中，再次出水时已然收获满满。出水后立即从船头烧着炭火的缸灶旁取过棉被裹紧全身，再喝上几口烧酒驱寒。在江浙地区，稳笃公除了有高超娴熟的徒手捕鱼技巧，在过往渔船船舵被缠或是检修渔荡竹箔时，总会一马当先，有水乡蛙人之美称，这也是稳笃公受人尊敬的体现。

对于现在的年轻人来说，不论是“稳笃公”还是鸬鹚捕鱼都是很陌生的词汇。在当今的运河上，坚持使用鱼鹰捕鱼的渔夫所剩无几。究其原因，现如今车水马龙的运河之上，想要找到一片供鱼鹰发挥的空间难上加难，况且相比大型机械捕捞方式，使用鱼鹰获得的收益毕竟还是微不足道。鱼鹰捕鱼现存更重要的价值其实是观赏价值。在国内许多的景区内，皆开发了以观赏鱼鹰捕鱼的休闲活动。相比鱼鹰的寥寥无几，“稳笃公”早已经濒临失传，因当代鲜有年轻人愿意挑起这份文化传承的重担，故而一项项传承千百年的传统技艺，似乎要在当代面临失传的风险。

2 因京杭大运河而诞生的城市——扬州市

江苏省扬州市，一个因京杭大运河而诞生的城市。因其地处长江和京杭大运河的交汇处，故南北贸易盛极一时。南方的瓷器和丝绸销往北方，北方的松木和煤炭等纷纷运往南方，南北方的财富在这里迅速聚集，流通也成为这座城市的关键词。在聚散和流通之间，带来的是财富积累。随之而来的便是财力雄厚的商人们，其讲究享乐，尤其对于美食的要求极高，从某种角度上也推动了淮扬菜的发展。作为淮扬菜主要食材之一的水产品，自然也是供不应求。需求的存在，催生了捕捞方式的更新。

扬州地区大范围使用的一种捕捞水产品的方法被称为“杀围”。数十条渔船在水面上组成一个巨大的圆圈，船头挂上渔网，通过渔船的推进把圈内的鱼群不断往中心驱赶，将包围圈缩小到足够起网的范围后，便可轻松获得渔获。“杀围”在不借助任何机械手段的前提下，通过渔民的生存技能和集体智慧，收获了在当时相当可观的成果。这种围捕的方式，更多依靠的是捕鱼人的经验和智慧以及团队配合的默契程度，这与现代捕捞手段不谋而合。如今，扬州邵伯湖已经形成了特色的“杀围”捕鱼节，以“杀围”为主的一系列传统渔民习俗，已经成功申报了市级非物质文化遗产。

3 京杭大运河的“脊梁”——济宁市

山东省济宁市历史文化积淀广博厚重，东夷文化、儒家文化、运河文化、佛教文化以及水浒文化在这里交相辉映，儒家孔子、亚圣孟子以及史家左丘明皆于此地出生。此外，济宁市作为“运河之脊”，是京杭大运河海拔最高的地方，在元明清三朝六百多年里，济宁都是运河总督署衙所在地，在千百年的生活中，随着人们对鱼类和渔业了解的层次逐渐增高，渔文化逐渐积累并发展起来。在济宁的大街小巷又或是各大公园内，经常可见富含渔元素的雕塑。当地传统婚俗文化中，有一种特殊的婚礼形式称为渔嫁。生活在连家船上的渔家，在儿子大婚这天会造一条新船，新郎站立船头迎娶新娘，并在船上举办婚宴。渔文化贯彻着济宁人衣、食、住、行的每一方面，如群星璀璨般点缀在济宁境内。

渔文化的发展催生了微山湖优质鱼、虾为主的餐饮文化的复苏和发展。例如微山湖全鱼宴和微山湖乌鳢宴，便是将文化注入饮食中带来经济收益的最好示范，这也使得其在丰富多彩的中华美食之中独树一帜。济宁人因地制宜，将闻名全国的微山湖景区打造成独特的渔文化实践基地，并推出了具有地方特色的“微山湖系列渔业品牌”产品———微山湖乌鳢、微山湖四鼻鲤、邹渔牌有机鳙、梁山泊牌青鱼。用文化来体现品牌的独特性，不仅可以赋予品牌强大的生命力，更可以充分利用渔业资源，形成具有地方特色的渔业品牌，弘扬渔文化和做强渔业品牌，二者紧密相连，相辅相成，共同发展。

4 京杭大运河流经城市河道之最——沧州市

大运河沿山东继续北上来到河北沧州。在沧州，运河被大部分人亲切地称为“母亲河”。因该段河水落差较大，故而水流较快，航运风险较大，所以在修建运河沧州段时采取了“弃直取弯”的措施，故而该段运河河道是全部运河城市中最长的。蜿蜒曲折的运河带给沧州人的是更多的机会，更多的可能性。在运河穿境而过的沧州，人们对于运河最直观的记忆便是食材的馈赠。采集食材和制作的过程便是人们和大运河近距离接触的过程。运河强大的水域环境孕育了上百种水产品，鱼类、虾类、贝壳类皆可以适应运河的生长环境。炒田螺、炸水蝎子和熬泥鳅等，都是沧州本地的特色美食。而对于运河边长大的人来说，最割舍不掉的便是小鱼辣酱。小鱼辣酱所采用的一般都是国内比较常见的麦穗鱼，将二三厘米长的小鱼粘上薄薄的一层玉米糊，经过炸制后加入辣椒、面酱、酱油、醋、糖以及水等配料加以熬制，虽然制作方法上和炖鱼有相似之处，但味道却别具一格。时过境迁，会制作正宗小鱼辣酱的人越来越少，之前在沧州各种商业街内推着小车贩卖小鱼辣酱的老人家们逐渐淡出人们的视野。在众人眼中，这不过是一种小吃的消失，而对于沧州人来说，却更像是一种纽带的断裂。一道美食在人们心中的地位，并不取决于其所用食材的珍贵，而是它所勾起的回忆。

中国人对于味道的认知一向都很敏感，家乡的美食、花香甚至是独特的泥土味道，都是那条勾起乡愁的线索，舌尖的味蕾除了带来味道，随之而来的还有那份固守的乡愁。乡愁是中华民族的“根”，是中华民族自强不息、发展壮大的精神力量，乡愁也是每个人家国情怀的最好体现。

5 因京杭大运河而繁荣的城市——天津市

天津，是一座因运河而繁荣的城市，运河不仅为天津带来了粮食和盐，更使文化在这里交融。提起天津就避不开杨柳青木版年画，年画题材的选择皆来源于生活，同时又是百姓想象力和创造力的最好体现。而这其中的代表便是“连年有余”。“连年有余”将一幅美好画面生动地呈现上百年，但却鲜有人熟悉其中渔文化的博大精深。“连年有余”亦可看作“年年有鱼”。鲤，自古以来备受我国人民的青睐，因其强大的生殖繁衍能力往往寄托了人们对于多子多福、繁衍昌盛的向往。一个胖娃娃手抱一条大鲤，坐在莲叶上，展示了中华民族对于幸福美满生活的愿景，也可用来表达富裕祝贺之意。杨柳青年画在天津的繁荣发展也离不开运河的畅通，其所用的宣纸、颜料甚至棕刷等材料工具，都是从南方通过运河运送而来。

天津自古也是一座不缺少美食的城市，津菜的产生和发展受益于其得天独厚的地理位置，天津境内包含北运河有19 条一级河道，故而当地鱼虾蟹十分丰富，民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。丰盛的水资源，使得海鲜与河鲜成为天津人餐桌上的常客，同时烹饪两鲜的技巧高低也成为评价津菜厨师的重要标准之一。罾蹦鲤鱼便是一道传统的天津菜肴，其主要原料为鲤。而又因其上桌后的形态类似于鱼在罾网内蹦跳的样子，故而得名罾蹦鲤鱼。除此之外，天津卫的水产美食还有很多，炒青虾仁、香榭虾扁、官烧目鱼条等，其中贴饽饽熬小鱼曾经是乾隆皇帝的最爱。

6 大运河飘来紫禁城——北京市

有句老话说“大运河飘来紫禁城”，由此可见，大运河对于北京城的重要性。大运河北京段以白浮泉为水源，经南长河引入积水潭，再经玉河、通惠河最后流入北运河。作为北京地标性美食之一的北京烤鸭，便是在运河的推动下催生起来的。明成祖迁都北京后，大量江南粮米运往京城，遗落河内的粮米不计其数，北京运河一带的鸭子在此优质饲料的喂养下，体态丰满且肉质肥嫩，这便使北京烤鸭的鲜美程度在国内首屈一指。

1949 年后，由于北京市城市使命和地理位置的限制，在渔业发展上另辟蹊径，利用科学技术的优势，在科研方面起到优秀的“拉帮带”作用。鲟养殖方面，不论是质量或是数量，北京市均处于全国领先的地位，对全国鲟产业的兴起和快速发展发挥了重要的引领作用。目前北京已经成为全国鲟、鲑鳟种质资源中心，鲟苗种产量为全国的70%，鲑鳟为30%。养殖方面，通过发展高效节水工厂化养殖、循环温室养殖和标准化池塘改造建设，达到节约养殖用水，减少尾水排放的目的，基本实现了资源集约化利用。近年来，北京市调整渔业产业结构，以重点发展生态渔业、籽种渔业、休闲渔业和精品渔业为目标，向都市现代农业转变。

随着养殖体系日渐成熟，北京市的休闲渔业发展势头十分迅猛，其中蕴含的渔文化也为渔业发展锦上添花，打造“鲟八吃”等特色鱼类餐饮业。将一条鲟身上不同的部位制作成不同的菜品，如香酥鲟骨、垮炖鲟头、软炸鲟排、酥炸鲟皮和白灼鲟片等。餐饮业的发展也衍生出了一系列的周边产品，例如将特色鲟籽酱以及鲟骨丸等产品带入“APEC 峰会”“1509 阅兵”和“世锦赛”等活动现场。

北京市还通过各种国际渔业博览会，将特色鱼片以及鱼糜制品推向国际市场，这便是将第三产业中着重体现的文化内容恰当地融入一二产业之中，从而达到珠联璧合的目的，而这种方法也是继承渔文化最直观的成效之一。北京市休闲渔业将垂钓、特色餐饮、特色民俗旅游有机结合，带动旅游业发展，还打造特色餐饮品牌，在还原绿水青山前提下带动经济发展。作为北京城市总体规划中“一核一城三带两区”中的一带，大运河文化带将是今后发展的重点，而渔文化作为运河文化带重要的一环，同时也是北京的薄弱环节，更应该后发先至，奋发图强，为全国文化遗产保护做出典范。

7 结语

今天的运河像是一张错综复杂的网，漫长的历史和鲜活的现实在其中交织共存，如何理清其中思绪，往往取决于如何传承历史。在科技高速发展的今天，古老的捕鱼方式带给人们的收益显得微不足道，但其中的文化传承价值和环境保护价值却是当今社会所亟须的。渔夫们，兢兢业业，宵衣旰食，在数以万计的实践中总结出事半功倍的捕捞方法，正是当今人们践行的“匠心精神”。

从大运河开凿至今，千年的时间转瞬即逝，我国的综合国力早已今非昔比。国家话语权和民族话语权在国际社会上的影响力愈发显著，文化软实力便显得更加重要。中华民族五千年悠久历史之所以可以流淌至今，正是因为拥有可以传承千年的独特民族文化。“十九大”报告中首次提到了“文化自信”。习近平总书记在2017 年于通州区视察时也指出：“大运河是祖先留下的宝贵遗产，是流动的文化，要统筹保护好、传承好、利用好。”《中国大运河申遗文本》中是这样描述大运河：“大运河由于其广阔的时空跨度、巨大的成就、深远的影响而成为文明的摇篮，对中国和世界历史产生了巨大的影响。”文化自信最重要的一点便是民族对于自身文化的充分肯定。

对于华夏儿女，很幸运拥有博大精深的优秀传统文化，这是作为一名中国人的骨气和底气。文化的传承便是将强大的生命力注入文化中，也是每个人践行文化自信的最好途径之一。如果将国家比作是人，那么文化正是贯通全身的血脉，中医注重“通”与“塞”，正所谓通则不痛，血脉通畅才能身强体壮。“杏林春暖，橘井生香”，国家对于大运河的疏通和治理，以及陆续颁布的保护政策，便是针对这一症结。大运河承载了千百年的文化积淀，虽然这其中有许多的风俗、文化或是地方传说正在面临销声匿迹的处境，但是现在已有越来越多的有志之士正在将目光转向大运河，转向渔文化。中华大地传承数千年的优秀民族文化正迎来伟大复兴的关键时刻。