初秋时节，各种螃蟹陆续上市，在这螃蟹最肥美的季节，伙伴们吃螃蟹了吗？

洗净煮熟的螃蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。

诱人鲜香从哪里来？

螃蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？

螃蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。

有研究显示，螃蟹不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（体肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）左右。

除了味觉的享受，螃蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，螃蟹散发的香气又是些什么组成部分呢？

人们从螃蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同，人们进一步发现，其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

大闸蟹

这些活性香气物质，经常被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。

在所有香气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。

你最爱吃的蟹黄蟹膏其实是......

毫无疑问，螃蟹最好吃的部分一定是蟹黄和蟹膏，不光好吃，营养价值也极高。

公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黄色的是肝胰腺；母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄，黄色的同样也是肝胰腺。

螃蟹的蟹膏，实际上主要是副性腺及其分泌物，蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 。

也就是说，让你吃得津津有味、回味无穷的蟹黄蟹膏可以说是螃蟹的生殖器官......

关于螃蟹的各种谣言

俗话说“人怕出名猪怕壮”，不管什么东西应季，相关的谣言也会跟着满天飞，螃蟹自然也不例外。

近几年比较火的是几条“吃螃蟹吃进医院”的报道。这些报道非常公式化：A地的B先生（女士）因为吃了螃蟹，患上了C疾病，目前正在医院接受治疗。而这些报道最后的结论，往往落在两个点上——要么“螃蟹不宜多吃”，要么“吃螃蟹要遵循一定的原则”。

“螃蟹不宜多吃”的论点常常会引用两个论据：第一，螃蟹胆固醇高，不宜多吃；第二，螃蟹“性味咸寒”，不宜多吃。

1螃蟹的胆固醇很高？

根据北京大学医学出版社2005年出版的《中国食物成分表》，以可食用部分计量，每100g海蟹含有40mg胆固醇；相比之下，同样以可食用部分计量，每100g猪肝含有180mg胆固醇，猪肾则更高，达到了430mg。【1】

需不需要控制胆固醇摄入暂且不提，就算需要，也应该控制胆固醇的总量，而不是胆固醇的来源，对吧？如果真的要控制胆固醇的来源的话，不仅仅是螃蟹，好多食物我们都别吃了。

你能忍住不吃？

2螃蟹性寒，容易引起腹泻？

至于“性味咸寒”，那是中医概念，这里不做讨论。拉肚子的原因只有一个——胃肠道受到了干扰。

人体每天约有9L液体进入胃肠道。正常情况下，其中的绝大部分，被小肠和结肠重新吸收。最终，只有100~200ml的液体进入粪便。

如果患者服用了加快肠蠕动的药物，导致肠道重新吸收不充分；或者细菌、病毒破坏患者的肠黏膜，肠道不仅无法重吸收，而且会在刺激下大量分泌液体。那么，就会出现腹泻。

这其中，只有后者可能与螃蟹有关。那么问题的关键就在于螃蟹是否干净、是否做熟，而不是螃蟹本身。

3螃蟹不能和柿子一起吃？

具体的说法是：“螃蟹不宜与柿子同食，否则会引起胃柿石症”。

胃柿石症就是胃内结石，指在进食某些食物或药物后，胃内形成的凝固物或硬块。对于这种疾病，大家只要记住三点就行了：

• 胃石与胃动力障碍密切相关，并不是吃柿子就会引起胃石【2】；

  
  

• 国内大部分胃石属于植物性胃石，患者空腹大量进食柿子、黑枣或山楂，食物中的鞣酸、果胶，在胃酸作用下，与蛋白质结合，形成结石【3】。

  
  

• 确有研究指出，这些富含鞣酸的食物和蛋白质一起吃，会增大产生胃石的风险，【4】问题是，我们平常吃的很多食物中都含有蛋白质，螃蟹实在算不上典型。

4吃螃蟹时一定要喝酒？

喝不喝酒，属于个人选择，无可厚非，但是，很多报道一边说螃蟹可以引起胰腺炎、加重痛风，一边又鼓励温酒吃螃蟹，这就很让人无语了。

急性胰腺炎最常见的原因，是饮酒过量；而痛风，过去认为和高蛋白饮食有关，近年来的研究却显示，高脂血症和饮酒对高尿酸血症（痛风的基础性疾病）的影响最大，其次才是肥胖等其他因素，每日摄入的海鲜数量则影响更小。【5】

所以，从逻辑上来说，如果你担心这些疾病，那么，比起螃蟹，你应该更警惕酒精。

说来说去，我们又要老生常谈了。合理的饮食原则，是多样和适量。多吃水果、蔬菜、全谷和豆类，少饮酒或者尽量不饮酒，尽量少吃加工肉类和细粮，避免过多的含糖饮料。【6】

而对于螃蟹，大部分人都是应季的时候偶尔吃一两顿解解馋，实在是没必要那么紧张。

参考文献

【1】杨月欣. 中国食物成分表[M].北京大学医学出版社, 2005.

【2】樊艳华, 张红光. 胃石的病因及诊治[J]. 中华消化内镜杂志, 1998, 15(3): 181–182.

【3】郭世斌等. 胃石的病因及内镜下治疗[J]. 中华消化内镜杂志, 2004, 21(6): 411–412.

【4】金世禄, 徐燕平. 胃石症的类型及诊治进展[J]. 2012.

【5】邵继红等. 社区人群高尿酸血症危险因素的病例对照研究[J]. 中华流行病学杂志, 2004, 25(8): 688–690.

【6】你听过的“膳食建议”大都是谣言，因为营养学本身就不太科学[EB/OL]. [2017-10-27].http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDkzNjIwMg==&mid=2651657836&idx=1&sn=14287726646fe08892b204f16aed65e9&mpshare=1&scene=1&srcid=1101y7QJ9iDwiiGuDOtBPUeF#rd.

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