河豚趣谈

陈修筑 冯汉华

(都昌县水产局，江西都昌332600)

河豚，学名河鲀，古名肺鱼、鯸鲐、鳆鱼，俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺豚鱼等，一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。河豚是暖水性海洋底栖鱼类，分布于北太平洋西部，在中国的各大海区中捕获的河豚有30余种，其中，假睛东方豚经常洄游进入长江、黄河中下游一带水域，而暗纹东方豚亦可进入江河或定居于淡水湖泊中，是当前主要的养殖品种。

河豚营养丰富，口味鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”，有“天下第一鲜”、“鱼中之皇”的美誉。在日本、韩国，河豚更是享有“菜肴之冠”的盛誉。研究表明:河豚蛋白质含量高达18.7%，且富含鱼精蛋白、胶原蛋白、牛磺酸、硒、锌和EPA(脑白金)、DHA(脑黄金)等微量元素和多种氨基酸、维生素等，具有极高的营养价值和保健功能。

河豚好吃，但其体内含有一种叫做TTX的生物毒素，如加工不慎，食者可中毒，严重者可致死。据现代科学研究证实:河豚毒素其实是一种极其珍贵的天然生物毒素，其毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，人食入0.5－3mg就能致死，该毒素耐热，100℃条件下，8小时都不被破坏，120℃条件下，1小时才能破坏，且盐腌、日晒均不易将其破坏。河豚毒素主要分布于卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤中，而其肌肉中的含量则较小。在中国，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。而在日本吃河豚则有着悠久的历史，几乎成为其饮食文化重要的一部分。河豚鱼加工是十分严格的，每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。

我国古代医学认为:河豚鱼能消肿解毒、散结镇痛，治疥癣虫疮、无名肿毒等症，其肌肉、皮肤、肝、子、目均可进药。现代医学证明:河豚鱼具有止痛、消肿、往胃疾、降血压、抗肿瘤、祛寒除湿、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效。其全身均可入药:鱼肉不仅能补虚益肾，治精神萎靡、身倦乏力、心悸气短、失眠健忘等症，而且能抗疲劳、抗衰老，具有防癌，促进智力发育，预防动脉硬化和冠心病等诸多功效;皮肤因富含胶原蛋白，是美容护肤不可多得的滋补品;卵巢可治无名肿毒、颈部淋巴结核、乳腺癌;精巢能补肾壮阳，增强体力，适合于形寒肢冷、头晕耳鸣、阳痿滑精早泄、不孕及老年久病等症;血液可局部治疗淋巴结核;鱼胆可治脚气、烫伤、黄水痘、癣疮等;鱼肝可以增强视力;河豚毒素(TTX)更是一种难得的药物，具有镇痛、抗癌、抗菌、解痉和戒毒等多种功效。

河豚的特异习性也很多:一是胀腹习性，当河豚受到威胁时，能够快速将水或空气吸入极具弹性的胃中，在短时间内膨胀成数倍大小，以吓退掠食者，达到自卫的目的;二是钻沙习性，河豚鱼经常将腹部朝下，“坐”在海底，将身体左右剧烈晃动，拨开海底沙子，并用尾部将沙撒在身体上，埋于沙中，眼睛和背鳍露于外面;三是闭眼习性，因河豚鱼眼周围有许多皮皱，可通过来回运动这些皮皱使其慢慢眨眼;四是咬尾习性，河豚鱼的牙是愈合齿，呈鸟喙状，若身体互相接触，有疯狂撕咬的习性;五是呕吐习性，当钓上或网上河豚后放入水槽中，由于水质等环境条件的变化刺激，河豚鱼即刻将胃中食物吐出，因此常常会发现水槽中有大量呕吐物。

由于河豚菜肴馨香独具、鲜美绝伦，是传统美食中的精品、典范，所以河豚也被历代美食家所交口赞颂。宋代大诗人苏轼写有“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句。另外，还有宋代虞俦的“不为河豚赋荻芽，一壶且复荐枯虾”;元代王逢的“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”;鲁迅先生的“岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚”以及民间“遍尝世间鱼万种，惟有河豚味最鲜”、“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”、“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”等赞美河豚的诗词无不印证着河豚菜肴味道之鲜美绝伦。