2017年,习近平总书记在中央农村工作会上指出,“现在讲粮食安全,实际上是食物安全。老百姓的食物需求更加多样化了,这就要求我们转变观念,树立大农业观、大食物观,向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白,全方位多途径开发食物资源”[1],习总书记的讲话为新时代渔业工作指明了方向。2022年3月6日,习近平总书记在参加政协农业界、社会福利和社会保障界委员联组会时讲到:“要树立大食物观”,强调“从更好满足人民美好生活需要出发,在确保粮食供给的同时,保障肉类、蔬菜、水产品等各类食物的有效供给”[2]。大食物观的提出明确了水产品是中国粮食安全的重要组成部分,在大食物结构中占有十分重要的地位。作为拥有超过14亿人口的大国,每天要消耗25×104t肉、9×104t禽蛋、10×104t奶[3]。如何让百姓在吃得饱的基础上吃得好,吃得丰富有营养,如何向江河湖海要食物,如何让水产品提供的优质蛋白更好地服务于大食物观发展,是一个值得深思的问题。

大食物观的本质是多元的食物结构和供给体系,水产品是重要的农产品,也是优质动物蛋白的重要来源。渔业作为中国国民经济重要产业,是农业农村经济的重要组成部分,渔业的稳定供给有助于保障国家粮食安全和居民多元化的饮食体系,并且在增加农民收入和农村就业等方面发挥重要作用。2021年全国水产品总产量达6 690.29×104t,中国养殖水产品产量占世界水产品养殖总产量的60%左右[4]。随着中国居民可支配收入的提高,消费趋势从温饱型逐渐向品质型转变,同时,随着工作节奏的日益加快,消费者对便于烹饪的方便型菜品需求不断增加,尤其新冠肺炎疫情期间,预制菜更是解决了年轻人居家不会做饭等现实问题,因此,将鲜活的水产品制作成预制菜已经是当下越来越流行的加工形式。这种方便、快捷、安全的饮食习惯逐渐成为中国消费者食用水产品的新风向。而对于水产品预制菜新兴产业,目前研究较少且存在很多问题,如:水产品预制菜消费市场开发不足、产品定位不清晰、质量问题存在隐患、国内水产品预制菜扶持政策较少等,导致消费力不足,销售出现停滞。本文将从水产品预制菜现状和发展动因分析,对行业领域内成功案例进行分析并总结经验,并为水产品预制菜行业发展提出建议,以期通过水产品预制菜的发展来带动渔业的发展,并在大食物观背景下和在“保供固安全,振兴畅循环”的工作定位下[5],继续巩固、优化、拓展渔业生产空间,以科技创新为驱动,推动渔业绿色高质量发展,从而实现渔业增产、渔民增收和渔村振兴。

1 中国水产品预制菜现状

水产品预制菜主要是指通过对水产品等原料进行前期处理后,配以各种辅料,经预加工(如分切、去壳、腌制、滚揉和调味)后所制成的成品或半成品,随后采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存,消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用,具有快捷方便、出品稳定、最大化还原新鲜水产品的特点[6]。水产品预制菜对践行大食物观的引领作用显而易见:首先,通过对不宜冷藏的水产品进行加工,解决了疫情常态化下部分水产品的积压问题;其次,通过深加工、冷链物流使水产品流入国内各个市场,让更多的消费者享受到江河湖海的美味;再次,水产品预制菜还可以将季节性水产品做到四季供应,解决了一部分消费者想吃却吃不到的麻烦。预制菜的蓬勃发展拓宽了居民食物来源,增加了人类向大自然索要食物的多元性。

现阶段中国人口超过14亿,中等收入群体超过4亿[7],超大规模消费市场的总量优势明显,预制菜产业发展潜力巨大(图1)。加工处理是提高水产品附加值的最佳途径,2021年,中国水产品加工量为2 125.04×104t。近年来,在消费升级、物流提升、新冠肺炎疫情等多重因素影响下,水产品预制菜产业蓬勃发展,方便快捷、营养丰富、口味鲜美的水产类预制菜品受到消费者的广泛欢迎,带动了新一轮的水产品消费。2021年中国预制菜市场规模近3 500×108元,同比增长19.8%,其中水产品预制菜市场规模为856×108元,占24.74%,同比增长16.8%[8]。截至到2022年底,中国共有预制菜相关企业超过7.2万家,2021年新增注册的预制菜企业为4 031家[9]。同时,预制菜也收获了庞大的用户市场。“2022全国网上年货节”中,预制菜销售额同比增长45.9%[10]。可以看出,中国居民饮食消费需求正在从满足基本温饱到追求营养健康全面、做法方便快捷、食物新鲜可口转变,膳食科学化、食物多样化是未来饮食结构的主旋律。

图1 2017—2022年中国预制菜市场规模趋势图Fig.1 Forecast trend of China’s pre-made food market size during 2017—2022数据来源:2022年预制菜产业品质升级专题研究报告Data source:special research report on quality upgrading of pre-made food industry in 2022

预制菜的受众群体主要分为两类,一类为商户端(business,又称B端),以餐饮企业、酒店住宿为主,另一类为消费者端(customer,又称C端),即消费者直接购买预制菜[11]。对于前者来说,水产品预制菜的优势在于可以为企业降低后厨员工数量、减少后厨面积、多元化菜品组合、加快出餐速度、提升菜品稳定性等。对于后者来说,则主要是减少了消费者的加工处理时间和成本,保障了菜品口味的稳定。由于水产品价格高、冷链物流不够发达、消费者饮食习惯不同等原因,目前城乡居民水产品消费差异很大,所以水产品预制菜想要长足发展,还要从产品本身的性价比、口味风味、便携性做起,提供更多的优质便携美味的水产品预制菜,培养消费者的消费习惯,保持其回购欲望,持续激发其消费动力。

2 水产品预制菜的发展动因

2.1 技术层面

近年来,中央厨房的快速发展给预制菜产业的快速发展提供了强有力的技术支撑。市场不断变化的需求是对预制菜技术发展的引导,人们对食物口味的需求不断发生着变化,对产品的质量也不断提出要求[12],这些都会促进预制菜产业的技术进步。比如减脂人士对产品要求低脂低盐;老人孩童对产品要求无刺激无额外添加剂;上班族对产品要求快速烹饪、加热即食等。水产品由于鲜活的特点,抑制细菌繁殖、防腐保鲜也是重大课题,生产线如何做到无菌环境,运输中如何保证低温,食品中如何减少添加剂并保持口感,这些技术难题需要现代化的技术装备和技术方案来解决。从标准化、规范化的流程体系,到选材、加工、去菌、物流等环节,水产品预制菜的稳定发展离不开技术领域生产出适合市场、符合需求的生产装备。

2.2 经济层面

发展水产品预制菜可以获得较高的经济收益,有效推进三产融合。伴随预制菜产业的不断发展,通过对水产品相关产业资源整合,对不同来源、不同层次、不同结构、不同内容的水产品相关资源进行识别与选择、汲取与配置、激活和有机融合,可以创造出更高的新价值。预制菜从选材(第一产业)、制作(第二产业)到最后的出售(第三产业),离不开三个产业的相互合作,若三产融合更加紧密,水产品的价值链和产业链将得以延伸。

水产品做成预制菜能高效利用水产资源,最大化发挥第一产业和第二产业的功能作用,如鱼头、鱼尾、鱼皮等可单独做成菜品,鱼鳞、内脏等下脚料可以通过生物技术处理,提取胶原蛋白等成分,实现高值化利用,从而将食材的每一个部位都利用起来,满足各类消费者的需求。此外,通过将季节性水产品进行技术处理,制作成预制菜,可以让消费者在一年四季都吃到自己想吃的美食,既满足了市场需求,也防止了水产品压仓腐烂变质,提高了经济收益。

预制菜对第三产业销售渠道的拉动作用是显而易见的。从食品工厂、第三方中央厨房、商家对商家(business to business,B2B)平台到零售门店、社区超市都有拉动作用。在疫情冲击下,“即时零售”是受到市场欢迎的一种新模式,这种融合线上线下的新模式,是以电商平台为中介,带动社区线下零售小店去服务周边居民[13]。该模式除了能扩大线下零售的市场范围,对于线下实体经济也有促进作用。而美团闪购、叮咚买菜、饿了么、京东到家以及盒马等电商,有的成为著名预制菜食品集团销售商,有的成为全国连锁饭店预制菜的独家代理,这些平台拥有巨大流量,能够积累网上用户数据,研究消费者偏好,通过大数据推送,帮助水产品预制菜全渠道营销推广,更好满足消费者的多元化体验,并推动水产品预制菜消费市场的不断扩大。

2.3 社会层面

发展水产品预制菜产业不仅可以为城镇居民提供就业岗位,还可以推动水产动物蛋白的有效供给。随着需求量的上涨,水产品预制菜作为新兴产业,会创造很多相关工作岗位,如产品研发、质量检验、生产管理、产品销售岗位等。

《中国居民膳食指南(2022)》建议每周至少食用2次水产品(约为300～500 g)[14]。而实际上,中国居民鱼虾类平均摄入量仅为每天29.4g[15],远低于推荐摄入量标准。主要原因可能是水产品价格偏高、冷链物流不够发达、消费者不习惯食用水产品等。目前,中国居民水产品与畜禽肉类消费比大致为1:4;城乡居民水产品消费量比率约为2:1[16]。预制菜产业作为新兴产业,在中国城市分布中主要以一线城市为主(图2),这种不均衡的现状会随着消费结构的变化和水产品预制菜的普及而得到一定改变。通过水产品预制菜市场的培育、推广和普及,更多来自江河湖海的水产品被居民消费,既能给沿海居民提供快捷方便的食物来源,也能给内陆地区居民提供更多的饮食选择和丰富的水产动物蛋白,从而激发内陆地区居民食物消费潜力,促进食物供给平衡,培育水产食物的消费习惯,保障大食物观下的粮食安全。

图2 2021年中国预制菜消费者分布占比情况Fig.2 Distribution of Chinese pre-made food consumers in 2021数据来源:中商情报网. 2021年中国预制菜市场回顾及2022年发展趋势预测分析Data source:AskCI Corporation. Review of China's pre-made food market in 2021 and analysis of its development trend in 2021

3 水产品预制菜企业成功案例分析

广东恒兴集团有限公司(以下简称恒兴集团)坐落于广东省湛江市,在这片冬无严寒、夏无酷暑并且有着丰富水资源的地区,恒兴集团从2004年便开始了预制菜开发之路,先后在广州、上海、重庆、郑州、青岛等地设立联合研发机构。在近20年的发展中,恒兴集团研制出了水产品高效杀菌、低温保鲜、肉质调理改良等技术,预制菜种类也从最初的几种到现在的200余种[17]。其成功的秘诀主要在于优质的水产苗种、高效的饲料利用、绿色高效的养殖模式、标准化菜品的加工技术、丰富多样的加工产品、高效便捷的冷链物流等一体化的产业链,这样就能确保预制菜的源头可追溯,让消费者们信赖水产品预制菜的品质,这也是进一步提高预制菜消费量的关键所在。同时,恒兴集团通过公司和农户合作的形式,对渔民生产全程给予技术指导,及时沟通并解决养殖问题,帮助渔民解决启动资金等问题,让渔民对加入水产品预制菜行业更有信心,已经带动4万户农民脱贫致富[18]。此外,作为预制菜领域头部企业,2022年,恒兴集团开工建设广东肇庆预制菜产业园(二期)并启动广东遂溪海洋食品工业园、广东南沙/海南海口恒兴食品城市央厨产业园等项目,通过园区辐射周围地区,利用地区优势,产生连锁效应,更好地服务国内市场,实现稳产保供。2022年9月,中华全国工商业联合会发布2022中国制造业民营企业500强榜单,恒兴集团有限公司以154.4×108元的营业收入位列第436位[19],其取得的良好成绩和成功经验值得其他水产品预制菜企业借鉴学习。

广东明基水产集团有限公司(以下简称明基集团)坐落于广东省云浮市新兴县,凭借当地得天独厚的水资源优势,集团将产地优势在近20年的预制菜发展中成功转化为产业优势。现阶段明基集团拥有7套加工生产线,配套有速冻螺旋单冻机组、制冰机组、制冷机组、冷冻库、臭氧杀菌消毒生产线、微生物检验室等。菜品有去皮鱼片、金鲳鱼、罗非鱼、草鱼、海鲈鱼、巴沙鱼等[20]。在《区域全面经济伙伴关系协定》(Regional Comprehensive Economic Partnership,RCEP)的影响下,明基集团抓住机遇,每天产品加工量达100 t,稳定的产品供应使集团产品已经销往20多个国家和地区[21],国内餐饮、连锁超市基本覆盖,成为国内最大烤鱼预制菜供应商。明基集团创建新型合作经营模式,以“公司+养殖基地+合作社+农户”模式为基础,再采用“订养订购”的模式,鼓励养殖户切身加入到生产线中,解决生产积压、无处销售等问题,极大提高养殖户的积极性。2021 年,明基集团带动当地及周边农户750多人解决就业岗位问题,实现人均年收入达9.38×104元[22]。

从两家企业的成功经验中可以看出,恒兴集团和明基集团在其水产品预制菜加工过程中都运用了最新的味道处理、减菌控温、快速冻结等加工工艺,既保证了水产品的质量,也保证了不同的产品可以适合不同消费者,同时做到了因地制宜,最大化地发挥了广东省当地水资源丰富的资源禀赋。他们还将养殖技术、高标准质检、全国仓储配送布局等服务一体化,兼顾到了鱼病的防控、饲料的统一管理应用、农业合作户的联合合作并构建了“农业基地+加工物流+中央厨房+智慧餐饮”全产业链利益共同体[23]。这些成功经验可以为水产品预制菜产业发展提供一定的启示和借鉴。

4 水产品预制菜产业发展中存在的问题

4.1 国内水产品预制菜产业扶持政策较少

在RCEP的影响下,2022年,亚太地区的国际水产品贸易逐渐升温,多个成员国之间的出口产品通关速度也在提高,中国作为世界上水产品出口量最高的国家,部分龙头企业应抢抓机遇,将打造好的高质量水产品预制菜销往世界各地,在RECP的发展机遇下保持良好的发展速度和形成良好的发展趋势。然而,目前国内扶持水产品预制菜产业发展的政策相对较少,很少有针对性的扶持措施和方式。水产品预制菜企业的创立、产品的加工、国内外贸易等扶持政策应早日提上日程,这样才能给更多企业平台机遇,也能激发相关从业人员更多的积极性。

4.2 水产品预制菜消费市场有待培育

水产品预制菜产业作为朝阳产业,目前处于起步阶段,市场份额主要是B端占比七成,剩下的三成为C端个体消费者[24]。对于B端而言,目前的消费对象主要为餐饮连锁店等机构,这些机构通过购买水产品预制菜来减少菜品加工流程,节约餐厅后厨空间和时间。但目前的主要问题在于,大部分消费者不知道自己吃的是“已经事先准备好的半成品菜”,而一旦知晓,则会对菜品质量、口味甚至餐饮企业的信誉产生怀疑。因此,在不断提升产品质量的同时,应加强对消费市场的宣传与引导,加强与消费者之间的沟通,让消费者明确知道自己购买的产品属性,做到“产品质量稳定,顾客吃着放心”,这样B端市场才可以稳中向前。

对于C端个体消费者而言,他们更偏向于选择个性化定制类产品,企业需明确产品定义并在市场营销中及时更新产品定位,使个体消费者主动选择消费水产品预制菜。这就需要预制菜企业根据他们的客户需求进行“量身定做”,如:从消费者的年龄结构、地域分布等因素入手,通过问卷调查分析等方法获得不同年龄、不同区域消费者对水产品预制菜消费的意愿和消费比例,针对不同年龄段、不同地区、不同身份、不同家庭等推出相匹配的水产品预制菜,从价格、包装、制作难易程度、风味特色等进行对应推广,挖掘消费潜力;还可以针对一、二、三、四、五线城市以及沿海地区和内陆地区不同的消费特点,在便利店、大型商超、连锁饭店等推出不同的营销模式。

4.3 传统加工设备与加工方式落后

成熟的水产品企业因其拥有成熟的加工技术和先进的加工设备,全程透明且可追溯,加工过程是可以让消费者放心的,如案例分析中的恒兴集团和明基集团。但目前中国水产品加工业大部分仍然为劳动密集型产业,产业自动化程度低,技术水平落后,其劳动力消耗所占比重较大,物质资本耗费所占比重较小;并且中国水产品加工率仅为34%[25],远低于已经拥有并普及现代化加工设备的发达国家。由于传统加工设备不适应新发展形势下的技术需求,导致水产品预制菜的质量无法得到充分保障,甚至产生一系列问题,如:水产品加工过程中易氧化问题难以得到解决,使产品产生腐臭味;水产品蛋白质随着冷冻时间的延长,肉质纤维遭到破坏,口感变差等。需要通过不断提高生产技术,提升设备的机械化、智能化水平,降低人工劳动强度,提高加工过程的标准化程度等手段来逐步解决。

4.4 部分企业缺乏经营经验

现阶段,大量新企业抓住水产品预制菜兴起势头,加入水产品预制菜行列中,但出现部分企业盲目加入,急于分羹,小作坊恶性竞争的情况,这样就容易出现低效不合理的运作模式,无法积极有效地调动合作农户的积极性,导致部分合作养殖户出现弃养现象;无法有效控制产品合格率;无法保证冷链物流,做到稳定跨地区配送;品牌建设一直停滞不前等问题。这就需要成熟的业内集团作为标杆来供他们学习参考。

4.5 水产品预制菜产业相关人才不足

水产品预制菜行业在市场初期建立的背景下,人才队伍的建设是其快速发展必不可少的要素。现阶段,水产品预制菜产业在农业、生物、食品加工等产品生产研发领域的人才后备力量还存在明显不足,亟需培养拓展。此外,产业在不断拓展市场过程中面临的产品质量问题、营销手段问题、公司发展问题等难题也需要大量相关企业、科研单位、高校等的专业人才来解决,强大的人才队伍可以帮助水产品预制菜产业持续创新升级,稳定快速发展。

5 对策建议

在大食物观的引领下,中国渔业发展要继续完善技术体系,构建全程可追溯的产业链,打消消费者对水产品预制菜的质疑。从渔业本身践行大食物观到渔业带领百姓消费升级,一起响应大食物观号召,现阶段应从以下几方面入手。

5.1 出台相关政策,扶持产业升级

广东省在预制菜行业领域一直名列前茅[26],2022年3月,广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,着手打造全国乃至全球预制菜产业高地[27]。广东省各市根据各自现有的资源和条件针对性地进行政策拟定,对广东省各市的预制菜产业发展起到了强力的推动作用。在大食物观发展背景下,其他地方政府也应积极出台扶持政策来指引水产品预制菜产业的发展方向,促进水产品预制菜产业的高质量发展。另外,对于行业内恶性竞争,政府也应出台相关管理政策,通过合理的管控监管,推动水产品预制菜产业规范、有序发展,扶持产业稳定上升。

5.2 明确产品定位,制定产品标准

现阶段,水产品预制菜产品种类多样、质量参差不齐,企业应根据不同类型水产品预制菜的特点、价位精确进行产品分类,打造差异化的水产品预制菜产品。同时,预制菜行业协会需要对预制菜生产加工企业设立准入门槛,明确水产品预制菜的概念及类型等,建立水产品预制菜系列标准,同时制定行业生产加工标准,不能让不良商家影响到产业声誉。

5.3 引导消费需求,细分消费市场

可以将水产品预制菜C端市场分为普通市场和高端市场。对于C端的大众客户,在增加日常消费的便携性同时,要避免同质化,比如酸菜鱼、鱼片、小龙虾等火爆单品,各品牌的系列产品要发挥出自己的特色,引导居民消费需求。而对于C端的高端客户,则要以名贵的食材做原料,在生产过程中最大化地保留原材料及产品的鲜度,实现短保质期。

对于B端来说,水产品预制菜企业应通过建立中央厨房和连锁餐饮店合作等方式保障更快速、更保质的出餐;还可以通过发展外卖配送业务,开发工厂、学校、部队食堂以及乡镇红白喜事业务市场等,从而最大程度地激发市场的消费潜力,对准潜在消费对象提供有针对性的服务,增加居民食物来源多样性。

5.4 加大科技支撑,提高产品品质

发展生物增香、生物发酵、酶改性等新型生物加工技术和较低温度减菌处理、真空浸渍入味、快速冻结等工艺[28];研究水产品在冷藏过程中蛋白质、内源酶、微生物变化与鱼肉品质和保藏性能的关系;开发新型保水与抗冻工艺,保证水产品预制菜的产品品质,提高生产效率。

5.5 加强人才队伍建设,促进产业高效发展

具有食品工程和水产专业背景的技术型人才可以为水产品预制菜产业链提供技术支撑和科技研发活力。要积极开展相关专业和学科建设,培养一批为水产品预制菜产业服务的人才队伍,推进预制菜“产学研”基地建设,把最新的科技成果运用到水产品预制菜产业发展中去。

当前,中国渔业发展已经从解决群众“吃鱼难、吃到鱼、吃好鱼”,发展到在大食物观引领下的“吃高质量的鱼”的阶段,水产品预制菜可以为百姓提供更丰富的水产品。据预测,2022年中国预制菜市场将达4 196×108元;2026年将突破1×1012元大关,水产品预制菜市场规模将达2 576×108元[8]。可以预见,水产品预制菜具有广阔的发展前景,产业发展大有可为,将为保障国家粮食安全贡献渔业力量。