鱼子酱其实就是鱼子，指的是尚未受精的鲟鱼子。鲟鱼是鲟科鱼类的通用名称。

传统上，鱼子酱专指来自里海和黑海的某些鲟鱼的鱼子，但是因为过度捕捞和管理不善，鱼子酱的生产已经转移到世界各地的鲟鱼养殖场。

事实上，市面上几乎没有野生鱼子酱，但是还是能看到无数打着“野生鲟鱼子”口号的产品。

鲟鱼是一种非常敏感的小动物，它们需要大面积去生长和玩耍，如果它们情绪不好，就不会吃东西，也不会产鱼子。如果想要好的鱼子酱产品，那就必须要有好的鱼。

闪光鲟鱼子酱曾经是产量最丰富的品种之一，因为闪光鲟生产鱼子的速度相对较快，但目前几乎已经被西伯利亚鲟鱼的鱼子酱所取代，因为西伯利亚鲟鱼更加容易养殖。

水产养殖的发展让鱼子酱的质量和产量也得到了提高，不仅是一些知名鲟鱼的鱼子酱，还有一些普通鲟鱼甚至是普通鱼类的鱼子。据说，其中一些鱼子酱甚至可以和过去时代最好的俄罗斯鱼子酱相媲美。

为什么鱼子酱那么贵呢？

以下是鱼子酱如此昂贵的主要原因：

1、物以稀为贵

上面我提到过了，由于过度捕捞，自然生长的鲟鱼资源枯竭，对于鱼子酱的需求却不断上涨。最重要的是，雌性鲟鱼经过几年的发育（7到20年）成熟，然后产卵。尽管鲟鱼一次可以产下多达200万个卵，但是雌性产卵的概率非常低，可能需要3到5年的时间。

2、保质期有限

鱼子酱的保质期是很有限的。那些上货架的鱼子酱罐头会添加盐来延长保质期，但是高质量的鱼子酱是不能添加太多盐分的。所以这些鱼子酱最多只能放置几周就会开始腐败。

3、人工劳力耗费大

每只雌性鲟鱼的卵只能依靠人工收获。工人们花费几个小时从鱼体内小心地取出卵，一不小心就会有破损的危险。然后对这些鱼子进行清洗、挑选和加工，这样才能生产出一批完好的鱼子。

鱼子酱的加工方法

我们可以根据鱼子酱的制作方法把它们分为两种主要类。

低盐法

低盐法就是传统的俄罗斯加工法，加入最少的盐来保存鱼子酱。很多鱼子酱专家认为，低盐法是保证鱼子酱品质的理想方式。

然而，低盐也会导致鱼子酱易受污染，并且成本也很高，所以价格也会很贵。

盐渍法

盐渍法比低盐法使用了更多的盐，这种制法还有两种类型：

压榨：制造商使用在取卵或运输过程中损坏或破碎的鱼子来制作压榨鱼子酱。他们对这些鱼子进行挑选、处理和压榨，形成一种我们常见的涂抹酱。

巴氏杀菌：这种鱼子酱是指鲟鱼子经过加热处理并密封在罐子中保存。由于这些鱼子经过了工业加工，所以它们的颜色、质地和味道都可能会有所变化。

不同种类的鱼子酱

鲟科有多达27种不同的物种，目前鱼子酱主要来自10余种，因此你可能接触到不同类型的鱼子酱。

然而，每一种鱼子酱的质量和味道都或多或少有所区别。以下我们列出了市场上常见的鱼子酱类型。

大白鲟鱼子酱

我们所知道的最稀有和最美味的鱼子酱来自大白鲟，但是由于过度捕捞，这个物种濒临灭绝，现在世界上大部分地区的大白鲟捕捞都是非法的。

大白鲟通常原产于里海，在俄罗斯、伊朗、阿塞拜疆等地都非常有名。它的颜色从灰色到深黑色，有“黑金”的别名。

大白鲟鱼子酱的价格高得离谱，每公斤的价格在60000到260000人民币之间。

奥西特拉鱼子酱

奥西特拉鱼子酱的个头通常比大白鲟鱼子酱小，颜色呈棕色或金色。

供应商们根据鱼子的重量来判断鱼子的质量：它的重量越轻，鱼越老的可能性就越大，所以鱼子也就越好、越贵。和大白鲟鱼子酱不同，奥西特拉鱼子酱有一种咸鱼的味道，你也可以理解为大海的味道。

奥西特拉鱼子酱的价格相对比较实惠，每公斤17000至34500人民币，但是价格仍旧不是普通人承担得起的。

闪光鲟鱼子酱

闪光鲟、小体鲟和西伯利亚鲟是里海最常见的三种鲟鱼。闪光鲟鱼子酱吃进嘴里就像黄油一样融化在你的嘴里，所以它非常受欢迎。

这些鱼子酱通常是灰色的，比其他鱼子酱的个头要较小一些。闪光鲟鱼子酱每公斤需要花费26000至34500人民币。

达氏鳇鱼子酱

达氏鳇鱼子酱在口感上和大白鲟鱼子酱最接近，它们具有相同的咸味和黄油味。达氏鳇鱼子酱通常很大，常出现在淡水里，因为达氏鳇在那里产卵。

你需要花大约13000人民币才能买到一公斤的达氏鳇鱼子酱。

美国鱼子酱

在整个19世纪的大部分时间里，美国鱼子酱都很受鱼子酱爱好者的欢迎。

美国鱼子酱通常来自湖鲟、白鲟和野生大西洋鲟，虽然曾经沉寂过一段时间，但现在这种鱼子酱又重新流行起来。美国鱼子酱比较容易买到，价格每公斤大约17000人民币。

购买鱼子酱注意事项

购买鱼子酱时，最重要的是了解鱼子酱的来源。卖家应该告诉你鱼的生活环境、水质以及是否使用了杀虫剂、抗生素和生长激素等。

自1998年以来，濒危野生动植物种国际贸易公约（CITES）一直在管理鲟鱼（包括鱼子酱）的国际贸易。从养殖场到消费者都需要有据可查的监管链，以及指明物种、原产国、收获年份等标签。

如何储存鱼子酱？

鱼子酱如果暴露在高温和氧气中会很快变质，所以为了保持良好的状态，你需要把鱼子酱保存在冰箱里最冷的地方。

未开封的鱼子酱罐头应该存放在-2℃到0℃之间，这样可以保存长达4周。最好的办法是把罐头用干毛巾布垫着放在冰上，再放置在冰箱底部抽屉里。一旦打开，鱼子酱就应该两天内吃完。

鱼子酱怎么吃？

优质的鱼子酱吃法简单而朴素。它最好是单独食用，吃起来只有鱼子和盐的味道。

当然，你也可以搭配其他食物。比如鱼子酱可以搭配薄饼或涂有黄油的吐司，也可以搭配鲜奶油、煮鸡蛋和葱等。

有人认为不应该用金属勺子来盛鱼子酱，但是鱼子酱通常本身就是金属包装的。不过你要避免鱼子酱和银接触，因为银和鱼子酱接触时会失去光泽并产生金属味。

珍珠母勺子是最理想的鱼子酱勺子，这个传统可以追溯到20世纪不锈钢被普及使用之前。

鱼子酱替代品

鱼子酱价格昂贵，所以市面上也出现了一些鱼子酱替代品，常见的有：

三文鱼子

三文鱼子也被称为红鱼子酱，每咬一口，鱼籽就会有在你嘴里弹跳的感觉。红鱼子酱常用作日本料理的配菜，价格便宜，味道鲜美。

鳟鱼子

鳟鱼子个头大、色泽金黄且口感极佳，所以在世界上广受欢迎。像其他类型的鱼子酱一样，鳟鱼子最适合作为开胃菜。

匙吻鲟鱼子酱

匙吻鲟是一种淡水鲟，和里海的很多野生鲟具有相似的特征。它们通常是银色的，具有泥土味。

海葡萄

对于素食主义者来说，海葡萄是很好的鱼子酱替代品。海葡萄是一种海藻，加入盐和香料后就可以食用了。

其他关于鱼子酱的有趣知识

鱼子酱最独特的品质是“Almas”，在俄语中是“钻石”的意思。它的价格甚至可以和钻石一样高。

鉴赏家会凭借鱼子酱相互摩擦的声音来识别出高品质的鱼子酱，好的鱼子酱会像猫一样发出咕噜声。

白鱼子酱是一种极为罕见的白化鱼子酱，也是世界上最昂贵的鱼子酱。它来自六十多岁的大白鲟。

很多野生雌鲟鱼产卵的年龄是20岁，它们的预期寿命在100年甚至更长时间。

假鱼子酱很常见。每个鱼子酱罐头都必须带有一个通用代码，其中包含有关原产地、物种以及来自野生或养殖的信息。不过，这些标签也经常被伪造。