食材准备

//主食材：黑鱼（2斤）

//配料：鸡精 干辣椒 胡椒粉 白醋 泡椒

味精 白酒 生粉 生姜水 盐 油

酸菜 泡姜 酸萝卜 葱 鸡蛋

制作步骤

第一步 鱼片处理

1. 洗净黑鱼，鱼头鱼骨切下备用，

将鱼肉片成2mm的薄片。

2. 鱼片中加入0.3勺盐，1勺白酒，

搅拌均匀。

鱼片用白酒和食盐搓洗一下，

可去除多余的腥味，使鱼片更加白净。

地道酸菜鱼，码味是关键！

第二步 鱼片码味

3. 鱼片里加1勺盐、0.5勺鸡精、

0.5勺味精、0.25勺胡椒和1勺生姜水，

往同一个方向搅拌。

一个方向搅拌，鱼肉能打上劲。

4. 碗中加入1个蛋清、2勺生粉，

搅拌成糊状，倒入鱼片里拌匀。

蛋清芡能使码味更均匀，

鱼片提起，芡汁不往下滑即可。

正确示范如上▲

第三步 熬酸菜汤

5. 鱼头鱼骨切块，热锅冷油，煎至发白。

鱼骨煎一下再熬汤，汤汁更鲜美。

有条件的把水换成高汤，鲜上加鲜。

6. 加入泡椒、酸菜、酸萝卜片

和泡姜片，开大火炒香。

7. 加入能淹没食材的水，熬汤。

不要加盖，容易影响酸菜脆度。

把水换成高汤，鲜上加鲜。

8. 汤汁熬至发白，加0.3勺盐、

0.5勺味精、 0.5勺鸡精、

0.25勺胡椒和2勺白醋调味。

9. 捞出鱼头鱼骨垫在碗底。

然后......重头戏来了

第四步 鱼片烫熟

10. 转中小火，将鱼片烫至变色即可出锅。

下鱼片时用手指搓开，防止鱼片叠在一起。

出锅！！！

11. 撒上葱段，辣椒熬油，爆香。

将淋过辣油的鱼片拌匀，尝一口，辣椒和酸菜碰撞出的味道也许能帮助你更好地理解“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”这句话。