第一部分 寿司食材常见分类

1.赤身鱼

赤身鱼顾名思义，鱼肉呈红色或褐色，普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。

代表鱼类是金枪鱼， 鲣鱼，鰤鱼等。

2.白身鱼

白身鱼的运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩，一般深海鱼中白身鱼的比例较大。

代表鱼类是三文鱼，鲷鱼，鳕鱼，鲽鱼，安康鱼。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液与肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算白身鱼。

3.青鱼

青鱼是指近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高，吃不惯会觉有腥味，其是实别有风味。

代表鱼类是青花鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。

4.软体动物 贝类

囊括了乌贼（鱿鱼、墨斗），章鱼（八爪鱼），单片／双片贝类，螺类等。

5.甲壳类（虾、蟹、海胆等）

各种虾类、蟹类以及其加工产物。

常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋、各种蔬菜水果等等。

第二部分 寿司的常见形态

1.握寿司（Nigiri）

基本上是「概念中的」寿司类型，江户前寿司最常见的形式。

2.军舰卷（Gunkan）

对于一些容易散开或是流下来的食材，用一层较高的烤海苔把寿司米包住，再往上面摆上食材的寿司形式。

3.卷类（太卷／手卷／小卷）（Maki）

最里面放上一种或几种食材，包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔，整形后用刀切开吃的寿司，类似于街边的「紫菜包饭」。手卷则是大张海苔包上米饭食材来吃的形式。

4.押寿司（Oshi Zushi）

将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司，属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同，这种方法主要是为了让食材跟米饭不至于腐败变质。

5.散寿司（Chirashi Sushi）

将寿司食材与山葵（Wasabi）、寿司姜（Gari）散放在寿司饭上的一种形式，部分寿司店中会提供。与海鲜饭（Kaisendon）的区别在于使用的米饭是寿司米。

6.炙烤（Aburi）

用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材稍稍加热的同时，也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐在白身鱼和青鱼等品种上选择炙烤。

7. Carpaccio

日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式，在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝，再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼寿司别有风味。

在大部分寿司店里，都会有以上几种不同形态的寿司。当然，对于同一种食材，比如金枪鱼赤身，既可以做成握寿司，也可以做成铁火卷，更可以弄成金枪鱼手卷；但有一些食材，比如蟹黄蟹膏，几乎军舰卷是唯一的选择。

第三部分 食材

A，赤身鱼部分

赤身鱼因为血液和肌肉含量较高，所以味道浓厚。

A1.金枪鱼（Maguro）

几乎是寿司中最为人熟知的食材，对金枪鱼品种不做区别，仅介绍不同位置的吃法。

A1.1赤身（Akami）：金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司，口感软嫩，新鲜的有明显金枪鱼香味。

A1.2金枪鱼中腩（Chu-Toro）：金枪鱼的中高级部位，口感较肥嫩，香味浓郁。

A1.3金枪鱼上腩（Oo-Toro）：金枪鱼最高级部位，口感细滑，香气十分浓郁。一些低端店不备货。

A1.4金枪鱼颈腩（Kama Toro）：比较少见的金枪鱼高级部位，口感比上腩略硬，味道相当鲜美。

A1.5金枪鱼中落（Maguro Chu-Ochi）：金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分，因为比较难于切取，一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司，为性价比相当高的部分。

A1.6葱腩（Negi Toro）：用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜，带有葱香跟鱼腩香气，味道不输金枪鱼中腩。

A1.7铁火卷（Tekka Maki）：用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊胜于无的地位。名字出自江户时期赌徒用语。

A1.8鬓金枪（Bin-Toro）：使用长鳍金枪鱼（一种较小型金枪鱼，主要制作金枪鱼罐头用）的鱼腩，鱼肉粉红色，味道类似于中腹，但价格属于逆天级的低，性价比之王。在高级店里一般没有备货。

A2.鰤鱼（Buri）类

鰤鱼在台湾被称为青甘，大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤鱼的成长周期较长，从几厘米的幼鱼，逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中，每个阶段都有不同的「名字」，这种现象在日语中被称为「出世鱼」，有「出人头地」的意思。鰤鱼最肥美的季节是冬季，成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。

A2.1浜地（Hamachi）：浜地是30-40厘米的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。

A2.2目白（Mejiro）：目白是体长达到60厘米以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，味道上也有上升，但相对少见。

A2.3鰤（Buri）：80厘米以上的成鱼，其鱼腹部位有突出的肥嫩口感，在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。

A2.4间八（Kanpachi）：体长达到2米以上的大型鰤鱼，在日本与「鰤鱼」、「平政鱼」一起，被认为是最高级寿司食材中的前三名。（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够「高雅」...嗯...）与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。

A2.5平政（Hiramasa）：平政鱼的体格不算大，但味道与口感均一流。能点到这种寿司的不是普通的店。平政的捞网渔获量一直都很低，普遍由渔民钓得，所以价格比鰤鱼跟间八都要高出一些。时令在夏中期，如有机会碰到的，必要一尝。

A3.鲣鱼（Katsuo）

鲣鱼最常见的是鲣鱼干，是最为常见的高汤汤料，堪称日本料理的味道之源。寿司店中的鲣鱼一般有两种：酱油腌 和 轻烤。新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味，味道别具一格。

A3.1腌鲣鱼（Katsuo Zuke）：用酱油轻轻腌过的鲣鱼，味道类似于金枪鱼赤身，但有独特的后味。

A3.2轻烤鲣鱼（Katsuo Tataki）：将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉，用佐料来提味的一种吃法。味道比生鱼稍浓，有明显的鲣鱼味道。

B 白身鱼部分

白身鱼的肉质松软，生吃熟食都比较适合。寿司中炙烤（Aburi）的加工法，用在白身鱼身上别有一番风味。

B1.鲷鱼（Tai）

鲷鱼在日本是一种形式大于内容的鱼，因为鱼肉紧实富有弹性，颜色和形状都看起来喜气洋洋，而且由于鱼皮较厚，料理之后也不易脱型走样，是传统意义上的高级鱼。但因为其本身脂肪含量不高，味道较为平淡，作为寿司和刺身时味道不易突出，对这种鱼类并没有太高的评价。

B2.鲈鱼（Suzuki）

同样是白身鱼，鲈鱼平时的味道与鲷鱼颇为类似。但在盛夏时节，鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期，体脂明显上升，味道变得鲜美。尤其是炙烤过的鲈鱼，回味深厚。

B3.软骨鱼类 穴子，鳗鱼

B3.1穴子（Anago）：穴子在国内有时也被称为星鳗为东京本地的名产，在东京吃寿司不可错过。常见的穴子寿司是煮／蒸熟刷汁或者蒲烧，也见穴子天妇罗寿司。

B3.2鳗鱼（Unagi）：不用多说，国内大部分人对它的了解是从鳗鱼饭开始的。烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭。鳗鱼比穴子的脂肪含量高，口感上要略逊于穴子。

B4.扁平型鱼类：鲽鱼，比目鱼，王鲽

扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高，口感要明显好于味道。而裙边部位的口感和味道都堪称一流，个人最爱。

B4.1鲽鱼（Karei）：在扁平鱼中属于中低级鱼类，价格便宜，炙烤后味道明显变香。

B4.2比目鱼（Hirame）：比目鱼比鲽鱼高级一些，肉质稍肥。如果碰到昆布腌比目鱼（Hirame no Konbu Shime）的话，值得一试。

B4.3裙边（En Gawa）

裙边是指扁平鱼类的划水部分，宽大约1-3厘米，长度根据鱼的大小不等。刚入嘴时没香味，但随不断的咀嚼，在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。裙边以比目鱼群边为上品，鱼体越大，裙边越珍贵。但大多数店里使用的是鲽鱼裙边，价格便宜但味道跟口感会有一定区别。

B5.河豚（Fugu）：河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年来随着无毒河豚的普及化，一些连锁店也开始制作河豚寿司。河豚肉因为弹性过大，所以一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度，但作为寿司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些类似于乌贼。

B6.竹麦鱼（Hou-Bou）

竹麦鱼的口感很像扁平鱼类，但鱼肉偏粉红色，冬季时的味道鲜美，属于不很常见的食材。

B7.三文鱼（Sa-Mon）

三文鱼是日料爱好者最熟悉的鱼类。细分之下把三文鱼肉分为普通三文鱼（Sa-Mon），和三文鱼腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。当然，三文鱼鱼子（Ikura）其实也算是三文鱼的一部分。

B7.1三文鱼 （Sa-Mon），肉质特殊的味道会有些太强，但仍然是人气很高的一款寿司。

B7.2三文鱼腩 （Toro Sa-Mon），特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚，所含脂肪更高，当然口感也更细腻肥嫩。更可贵的是，它并不像金枪鱼腩一样，摇身一变就成为了高档货。

B7.3三文鱼子（Ikura），不新鲜的鱼子会有苦味和腥味，但新鲜的鱼子味道甘甜，膨大，颜色艳丽，几乎是去筑地市场必吃的佳品。

B7.4三文鱼亲子寿司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri），可同时吃到三文鱼与三文鱼子的组合型吃法，店的菜单上虽没有，如提出是可以给做的。

B8.安康鱼（An-Kou），安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。安康的皮质部分富含胶原蛋白，肉质鲜美，但很少用来做寿司。在寿司中最常见的是安康鱼肝。

B8.1安康鱼肝（An-Kimo），味道深厚鲜香，貌似鹅肝，但具海产特殊味道。不习惯的会觉有腥味，吃时配香葱、红叶泥、萝卜泥。

C 青鱼类

青鱼类普遍是小型鱼类，其中有赤身鱼也有白身鱼，料理法也不尽相同。一般来说有如下几类：

1.醋腌 （Shime）

2.炙烤 （Aburi）

3.刺身 （Sashimi）

醋腌是指用白醋和盐处理鱼肉，除去血腥味和鱼腥味，鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味，常见的是青花鱼和小肌。醋腌之中也有一类「浅腌」，介乎于生鱼与醋腌之间，鱼肉较松软，别具风味。

炙烤几乎只在赤身青鱼上，如沙丁鱼，青花鱼，秋刀鱼。炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。

刺身其实就是去除内脏，拔刺之后的生鱼，一般会就着生姜末和香葱一起吃，味道鲜美，对于不习惯的有一定腥。

C1.醋腌青花鱼（Shime Saba）

醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名，价钱公道，味道也过得去，而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。

C2.浅腌青花鱼 （Asa Shime Saba）

浅腌青花鱼的味道更鲜，但也有吃不惯这味道的。

C3.小肌（Ko Hada）

小肌其实是醋腌鮗鱼肉，作为江户寿司最传统的几种食材之一，普通外表下有它独自的特点。在秋冬换季之际，小肌的肉质最厚，细细嚼起来有丝丝的甜香。

C4.秋刀鱼（San ma）

普遍认为秋刀鱼的时节在「秋」，但其实到了深秋甚至是入冬，秋刀鱼的味道才最为深厚。与其他青鱼相比，秋刀鱼属于赤身鱼，因此鱼肉的味道更重，弹牙感好。

C5.沙丁鱼（Iwashi）

与秋刀鱼类似，也是小型赤身鱼。味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高鲜味略胜，更适合于炙烤。有机会可与秋刀鱼对比。

C6.竹荚鱼（Aji）

竹荚鱼的体脂含量更低，但氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味，而本身脂肪的味道反而不那么突出。

C7.鲱鱼（Nishin），几乎是罐装食品，北海道的鲱鱼为生吃上品。鲱鱼体型与青花鱼相当，鱼肉更柔软味道丰富，冬季的时候更加肥美。

C7.1鲱鱼籽（Kazunoko）

其染色后其实就是国内用来充当「蟹籽」的鱼子。味道平淡无奇，碰上了可以尝尝。