中国自古就有“不食河豚,焉知鱼味?食了河豚,百鲜无味。”的说法。被誉为“鱼中极品”的河豚,乃人间至味,从古至今,引得无数食客前仆后继。
美中不足的是,河豚体内富集剧毒。但因它实在太美味了,所以即便有毒,还是没能阻止众多食客为其铤而走险。有一种延续千年的执念叫“拼死吃河豚”,这绝不是夸张的说法。古今中外,因食用河豚而丧命的人们,并不在少数。
最早可追溯到《山海经》,里头就有吃河豚的记载,而且“食之杀人”。苏东坡更是爱惨了河豚的美味,在品尝后惊呼:“据其味, 真是消得一死! ”(吃一口河豚,毒死也值得!)
那么河豚毒素哪里来的呢,毒性到底有多大?又何以如此受欢迎,惹得吃货们勇于为其冒险品尝?
河豚
河豚,是一种鱼类,也被称作“气泡鱼”,外表呆萌,身体短小,无鳞,背部多为深灰色,并有各种颜色的斑纹,腹部为乳白色。它们大多生活在海里,在近海江河中也可发现。
河豚品种较多,全球约有200多种,但不是所有品种的河豚都能吃。不同的品种,含有的毒素也有大有小。目前国内规定可食用的河豚只有两种,一种是红鳍东方鲀,一种则是暗纹东方鲀。而在2016年以前,国内一直是禁食河豚的。在日本批准食用的河豚有20多种。
河豚一言不合就会将水和空气吸到体内,鼓胀成球,全身伸出锋利的刺,看上去像在生气。这其实是它们的一种自我保护方式。
河豚行动迟缓,游泳技能差,遭到袭击,无法迅速做出反应。所以遇险时,即使无法逃开,原地秒变圆球,大多数天敌根本无法下嘴,即使是大型的鱼类想要吞下,也会被卡在嘴里或喉咙里。
河豚之毒
河豚体内拥有脊椎动物中毒性最强的毒素——河鲀毒素(tetrodotoxin,TTX)。
河豚的毒性,因品种不同、季节不同,产地不同、性别不同及自身部位的不同,毒量含量有所不同。
一般来说,含有河豚毒素的大多是野生河豚。河豚本身不制造毒素,除了一分部共生在其体内的某些细菌的毒素,大部分来自于食物中的一种藻类。河豚食用含有毒素的大量虾蟹、贝类,而它们本身对河豚毒素的耐受力较强,使毒素得以在体内不同的部位不断积累。
河豚体内毒素具有毒性大,毒性稳定,分布复杂这几大特点。
河豚毒素是自然界中已发现的毒性最强的神经毒素之一,比氰化物强1000多倍,仅0.5毫克就能致人死亡。并且河豚毒素十分稳定,高温煮沸、太阳晒、盐腌、火烤都难以破坏该毒素的结构。
而毒素在河豚体内的分布也比较复杂,而且不同部位的含毒也不同:卵巢>肝脏>血液>眼睛>鳃>皮肤。
所以要想食用安全无毒的鱼肉,必须要由手艺高的厨师进行精细的处理。但也没人敢确保处理后的河豚百分百无毒。如果稍有处理不当或误食,轻则中毒,重则一死。
为什么拼死吃河豚?
国内吃河豚的最佳时节,在3-4月初的产卵期,经过一个冬季的滋养,河豚脂肪与皮肉比例最优,此时最为鲜美肥嫩,口感最好。 这种季节性的美味特别容易受到人们的喜爱。
那它们究竟有多好吃?是一种难以形容的人间至味,又具有较高的营养价值。有一米其林二星主厨描述道:“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食材不具备的特别味道。”
说到吃河豚,日本最为狂热,作为消费河豚大国,仅在东京就有1500多家店供应河豚。他们十分懂得将有毒的河豚处理得干净无毒。河豚的肉本身是无毒可食用的,所以关键点就在于,如何不让一点点血和内脏残留在鱼的皮和肉上。
日本所有处理河豚的厨师, 都必须考取国家的专业资格证书,并经过至少5年的训练,才能持证上岗,而且每条鱼的加工工序多达30道,经过标准化的处理流程,鲜少会让食客中毒。
人们拼死吃河豚也可能是猎奇心理作祟。有毒或许是吃河豚最诱人的一部分,那种令人吃得提心吊胆,却又欲罢不能的味觉体验,是其实食物无法带来的爽感。
不过好在,河豚可以进行人工养殖,淡水中养殖不入海,长期食用的也都是无毒饲料,其体内毒性几乎无毒或微毒。想要品尝河豚的鲜美,其实没有必要冒死吃野味,养殖的在口感上其实也不会差太多。