破除限制水产品发展的腥味因素,讲讲水产制品脱腥的方法及实例

发表时间:2023/04/14 21:58:28  来源:食品研发与生产  浏览次数:6378  
西南渔业网-丰祥渔业网秉承:求是务实不误导不夸大不炒作!水产专业网站为您提供优质服务!【郑重提醒】:本站所有文章,如需转载请注明出处,否则谢绝转载!!谢谢合~
市场在变,我们的诚信永远不会变!

水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制,影响了消费者的接受, 如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。

01、水产制品脱腥方法分类

目前主要有酸碱盐法,掩蔽法,吸附法,微胶囊法,抗氧化法,微生物发酵法,萃取法,环糊精包埋法,真空脱腥法,酶法脱腥,超滤脱腥,热处理脱腥(高压蒸煮),辐照脱腥,复合脱腥14种脱腥方法。

以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类:除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体,其他方法即可用于液体也可用于固体。

具体来讲,各种方法均有其优缺点:

酸碱盐法,由于在液体中不易除去,用量太多会产生不愉快的味道,所以多用于固体物质的除腥。另外,使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题;

掩蔽法,在水产品的生产过程中,这种方法多和其他除腥方法共同使用,对于食物烹饪,则可单独使用;

吸附法,利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。但是,用于水产蛋白水解液的脱腥处理时,会导致部分营养成分的损失,因此具体使用时必须注意控制操作条件。一般来讲,活性炭用于液体状的鱼制品,藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥;

微胶囊技术,将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内,既能掩盖腥味,又能确保活性物质的稳定性;

抗氧化法,主要是利用茶叶除腥,可以起到消臭、吸附异味的作用,对固体,液体都适用;

微生物发酵法,用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味,但其应用范围受到限制,只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用,而且其脱腥机理有待进一步研究;

图片来源:千图网会员

萃取法,是用于去除可溶于有机溶剂(乙醚、丙醇等)的腥味成分;

环糊精包埋法,对于腥味主要来源于蛋白质的产品(像葛仙米),由于其分子较大,环状糊精对其包埋效果不理想,脱腥效果受到限制;

真空脱腥法,要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出;

酶法脱腥,主要用于腥味来源于蛋白的产品。利用这种方法除腥要防止酶解过度,避免由此导致的发酵气味的出现,一般与其它方法联合使用;

超滤脱腥,用于液体除腥,其除去的腥味成分都是大分子物质,与其他方法结合,效果更好;

热处理脱腥(高压蒸煮),适用于对除腥要求不高的液体产品;

辐射脱腥,目前存在较大争议,所以应用较少;

复合脱腥,用于除腥要求较高的产品,比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果,

02、几种水产制品脱腥方法研究实例

一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理

去腥液配比:

TG酶5~10g/kg、复合磷酸盐1~5g/kg、紫苏叶1~5g/kg、生姜1~5g/kg、花椒1~5g/kg、肉桂1~5g/kg、香菇1~5g/kg、食盐1~5g/kg。

原料预处理工艺流程

二、罗非鱼片去腥工艺的研究

目前主要罗非鱼加工产品有三类:两去罗非鱼(去磷、去内脏)、冷冻罗非鱼片、冰鲜罗非鱼片。

图片来源:千图网会员

工艺流程

冻罗非鱼片→解冻→切片→电解水冲洗→酸泡→拌料→真空包装→速冻→成品。

在电化水冲洗20s后,迅速清洗罗非鱼片,用0.2%柠檬酸1:2的比例进行酸泡20min,在此条件下,鱼肉富有自身鲜味,具有弹性。由于罗非鱼肉纤维较其他鱼粗,口感普通且腥味突出;经柠檬酸浸泡去腥后,加上嫩化工艺的罗非鱼更受市场的喜爱。

三、一种用红茶和乌龙茶作为腌制液为鲮鱼干去腥的工艺

由于鲮鱼的腥味比较重,常用的葱姜蒜等对鲮鱼的去腥效果较差,尤其是工业应用时,鲮鱼的去腥不宜使用姜,姜会使鲮鱼产生霉味,影响风味。

工艺流程

去鳞鳍→去头→剖腹→去肠杂→鱼清洗→腌制→油炸

图片来源:千图网会员

鲮鱼腌制工艺为:用盐量:3.5g盐/100g鱼,用茶量:1g红茶/100g鱼,1g乌龙茶/100g鱼,用水量为100g水/100g鱼,制备的鱼干味道鲜美,具有显著的去腥效果,风味佳、无腥味和其他不良气味,营养丰富,在不添加任何防腐剂、色素和香精类物质的前提下,保质期长、绿色安全,具有很好的市场前景。

四、草鱼鱼滑加工及去腥工艺

毕继才等人在试验中采用复合法,即利用姜汁中的姜辣素对于味蕾的掩盖、料酒中所含酯类物质将鱼类中的腥味物质酯化、白醋中的醋酸和鱼类中呈腥物质——碱性的胺化物结合生成中性盐的原理,将姜汁、料酒、白醋按照一定比例调配制成混合液,再用复配液腌制鱼糜以达到去腥的目的。

具体的草鱼鱼滑制作工艺为:将草鱼加工制成鱼肉蓉,把鱼肉蓉和水(水与鱼肉蓉的质量比为0.2∶1)放入料理机内,由慢到快破碎制成鱼糜,之后经精密滤网用清水过滤2~3次、用干燥箱脱去水分(水分达76%),100g鱼糜中加入6g料酒、3g白醋、4g姜汁,腌制1h去腥.再加入10g淀粉、10g蛋清、5g猪油、2g盐、4g味精,顺时针方向从慢到快搅拌10min至上劲.其经搅拌上劲后,注入塑料膜内包装即成鱼滑产品.制得的鱼滑在沸而不腾的水中煮制20min成熟,其色泽洁白、结构细腻密实、有弹性.品尝时滑润适口、味道鲜美、口感劲道、有嚼劲。

图片来源:千图网会员

五、用花椒熬制成花椒水对草鱼进行去腥方法

工艺流程:原料的选择→初加工→漂洗→改刀成型→配液、浸泡去腥

花椒水浓度为0.8%,浸泡时间为17.5 min,浸泡温度为20℃。在此条件下对草鱼肉进行去腥处理,得到了腥味较小且带有淡淡花椒清香味的样品。此工艺条件简单、方便、成本低,适合运用到工业生产中,为花椒在去腥工艺中的应用推广及动物性原料去腥工艺提供参考。

六、鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

工艺过程

冰冻鱼骨→解冻→切段→漂洗→沥干后去腥→漂洗→沥干→熟化→调味→包装、封口→成品

当去腥剂为0.1g/L红茶+0.1g/L CaCL2,去腥液温度为30℃,去腥时间为180min,鱼骨与去腥液的质量比为1:10时,有最佳的去腥效果。在0.15MPa,126℃下高压蒸煮5min,后用微波在中火(462W)处理1min,为最优的加工工艺。

03、总 结

随着国内外对鱼脱腥脱苦研究的逐渐深入,鱼腥味主要化学成分的构建逐渐清晰,主要来源于水环境中水质、浮游生物的组成、体内生物酶或微生物的氧化分解; 检测方式主要为感官评定、GC - MS、GC-MS-O和电子鼻; 去除腥味的方法主要通过养殖环境改善、物理掩蔽多孔吸附、化学抗氧化钝化酶、生物分解发酵修饰分子结构、复合工艺实现,方法各有优劣,对于不同需求可采取不同方式。

来源:食品研发与生产 整理,转载必须注明此来源。封面图来源:千图网会员

声明:转载文是出于传递更多信息之目的。若有标注错误或侵犯了您的合法权益,请与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢

站(可搜索)"养鱼第一线"微信公众帐号和微信视频号"养鱼第一线刘文俊视频号"以及头条号"水花鱼@渔人刘文俊",将会定期向你推送信息

查看评论[0]文章评论