脆肉鲩鱼干加工工艺研究

周 巍 王志江 吴小勇 张延杰 谭浩堂

(1.广东药科大学食品科学学院，广东 中山 528458；2.中山洪力健康食品产业研究院，广东 中山528458；3.中山市东星食品有限公司，广东 中山 528458)

脆肉鲩原产于广东省中山市长江水库，是将草鱼长时间饲喂蚕豆所获得的一种水产品，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。研究发现，脆肉鲩的各营养成分组成和特点相比脆化前有明显变化，其中肌肉粗蛋白质、粗脂肪、钙、铁的含量相比脆化前高，总糖和水分含量则低于普通草鱼。与此同时，脆肉鲩的胶原蛋白含量也显著提高，这和鱼肉的硬度增加与脆爽口感是有直接关系的。

目前针对脆肉鲩的研究主要是关于养殖技术和原料鱼特性分析等方面，关于脆肉鲩的深加工技术还少见报道。本研究针对脆肉鲩的特点研制出脆肉鲩鱼干，以期提升产品附加值，促进农业科技创新和乡村振兴。

一、材料与方法

1.材料与设备

主要原辅料：新鲜脆肉鲩、白糖、食盐、生抽等均为市售。

主要设备：HS-DHG-9240B电热鼓风恒温干燥箱，SEC-1Y三麦电烤箱。

2.工艺流程

(1)工艺流程。原料鱼→清洗→预处理→漂洗→原料修整→浸洗→切块→浸洗→配料→煮沸收汁→风干→烘烤→成品。

(2)关键操作

浸洗：用清水浸泡两次，每次5分钟。

切块：每块大小约1.5厘米×1.5厘米×1厘米(长×宽×厚)。

配料：以鱼肉重量为基准，配料中用水量固定为鱼肉重量的4倍，再分别加入其他调料(食盐、白糖、生抽和料酒)后搅拌均匀。

煮沸收汁：将鱼肉块与配料汁倒入锅中，煮沸后慢火收汁。

风干：采用鼓风干燥机于40℃下风干6小时。

烘烤：采用150℃烘烤20分钟。

3.试验设计

在预试验的基础上，分别选取食盐添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素进行单因素试验(具体因素水平见表1)。

表1 单因素试验选取因素及水平

4.感官评分

由10名感官评定员对不同处理样品进行感官评定，评分标准采用百分制。评分指标包括三方面：色泽、滋味和质地口感，具体评分标准见表2。评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总评分/评价员数)，感官评定总分为三个方面得分的总和。

表2 感官评分标准

二、结果与分析

1.不同食盐添加量对产品感官品质的影响

脆肉鲩由于胶原蛋白含量高，同时脂肪含量也较传统草鱼高，所以经调味煮制、烘烤后，其口感依然弹性十足，完全不柴不硬，具有良好的咀嚼型，相比传统的鱼干制品，其口感优势十分明显。在脆肉鲩鱼干的调味过程中，食盐的添加对产品的滋味有重要影响(图1)。随着食盐添加量的增加，产品的感官评分呈先上升、后快速下降的趋势。在添加1.5%食盐时产品的感官品质最好，此时产品的咸度适中、滋味良好、组织状态和口感佳。

图1 不同食盐添加量对产品感官品质的影响

2.不同白糖添加量对产品感官品质的影响

随着白糖添加量的增加，产品的感官评分呈先上升、后下降的趋势(图2)。当白糖添加量为4%时，成品鱼干鲜味最佳，口感适宜；当白糖添加量达到6%时，甜味则一定程度上覆盖了鱼肉本身的鲜香风味；而白糖添加量为2%时，鱼干的咸味感觉偏重。

图2 不同白糖添加量对产品感官品质的影响

3.不同生抽添加量对产品感官品质的影响

随着生抽添加量的增加，产品的感官评分呈先上升、后下降的趋势(图3)。通过对比分析发现，当生抽添加量为3%时，鱼肉色泽金黄，口味鲜美，口感佳；当生抽添加量为1%时，鱼肉色泽较淡，风味一般；而当生抽添加量为5%时，产品偏咸和颜色过深。

4.正交优化试验

图3 不同生抽添加量对产品感官品质的影响

根据单因素试验结果，以感官评分为评价指标，选取食盐添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素进行三因素三水平正交优化试验，试验因素水平见表3，正交试验及极差分析结果见表4。由表4可知，各因素对脆肉鲩鱼干感官品质影响的主次顺序为：A＞C＞B。产品的最优配方组合为A2B2C2，即食盐添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。因该组合不在正交试验中，故进行验证试验，结果显示优化组合得分高于正交试验中的最高分，表明正交试验结果准确可行。

表3 正交试验因素水平

表4 正交试验结果及极差分析结果

三、小结

脆肉鲩具有久煮不烂的特点，口感脆爽，同时鱼肉中脂肪含量高，煮制和烘烤后鱼肉口感不柴不硬。研究试验显示脆肉鲩鱼干加工的最优配方组合为：食盐添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。成品色泽呈金黄色，均匀有光泽，鱼香味浓郁，口感佳，硬度和弹性适中。脆肉鲩鱼干具有显著的口感优势，市场前景十分广阔。