银鱼的营养加工和产业发展

王彩理 陈 林 滕 瑜

(中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071)

一、银鱼(r-对策生物)

银鱼是栖息近海并有洄游江河特性的淡水鱼，主要分布于中日韩东亚地区，少数分布在俄罗斯远东地区，中国银鱼资源尤为丰富，种类最多，是世界银鱼(银鱼科Salangidae简称)的起源地和主要分布区，领跑国际银鱼市场，奠定了中国银鱼业的地位。全球有6属17种银鱼，有6属15种包括6个特有种分布在中国，其他如日本3属4种、越南3属3种、俄罗斯2属2种，中国以太湖银鱼为代表(表1)。中国银鱼具有生活周期短、世代离散、生殖力强和定居能力广的特点，21世纪以来由于受到环境污染、无序捕捞、湖面减少等影响而使银鱼资源衰减，近几年来渔业部门重视银鱼的开发性保护，北方引进了太湖银鱼，南方则保持野生捕捞、区域保护，较好控制了银鱼滥采无序的局面。

表1 银鱼主要产地及品种

银鱼属于典型的r-对策生物：敏捷应对环境变化，种群增长率大，具有丰富多样的生物学和生态学特征。在生物界适者生存进化过程中，根据周围的生存环境及生物产生的生态对策分类成r-对策和k-对策，r和k分别表示内禀增长率和环境负载量，k-对策生物以提高竞争力(以质取胜)为主要目标，特征是个体大、繁殖率低、寿命长、存活率高、竞争力强；而r-对策生物以提高生育力(以量取胜)为主要目标，特征是个体小、数量多，繁殖力、扩散力强，寿命短、周期短，死亡率高、增长率高、竞争力弱。

二、银鱼的营养

银鱼属鲑形目、银鱼科尖头银鱼、长鳍银鱼的全体，也有小银鱼和大银鱼之分，是一年生小型经济鱼类，俗称面条鱼、冰鱼等，细长似鲑、口大牙尖、无鳞或细鳞，因体圆细嫩、色透似银得名银鱼，明朝时与松江鲈、黄河鲤、长江鲥并称中国四大名鱼，还与长江季节性的鲥鱼、鮰鱼、刀鱼并称长江四鲜。银鱼是高蛋白质、低脂肪的富钙鱼类(表2)，属于不去鳍骨、不去内脏头的整体性食物，肉细味鲜，营养完全，无骨肠、无鳞刺，适宜于儿童、老人食用，在增强免疫和寿命等方面有一定效果。

表2 不同银鱼营养成分比较 %

中医认为银鱼味甘性平，有补虚健胃、益肺利水功效。古医典多有记载，如《本草纲目》曰“食之甚美，味甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清金，滋阴火补虚劳”，《日用本草》说银鱼“味甘平无毒，宽中健胃”，《医林纂要》云银鱼“补肺清金，滋阴补虚劳”，《食疗本草》载有“银鱼利水，润肺止咳”。

三、银鱼的加工

银鱼色香味美鲜俱佳，是宴席珍品，古代中国定为贡品，日本称之为鱼中人参，其干品名“燕干”。

1.冻银鱼加工技术

(1)加工工艺：鲜银鱼→分级→漂洗→称重→装盘→速冻→冻藏→运输。

(2)操作要点

鲜银鱼：新鲜饱满有弹性，完整清晰半透明，清香眼亮无污秽，银鱼本色无异味。

分级：按照鲜度、大小及时专人进行挑选，出口规格按3～5厘米、4～6厘米和5～7厘米进行分类，先到先加工，分级后立即漂洗。

漂洗：漂洗时数量要均匀，不宜过多，挑出杂质及次品，漂洗后控水15～20分钟，水温控制在15℃以下，室温20℃以下。

称重：称重包装，规格500克/份或1000克/份，称量中先加入5%～10%水以防干耗。

装盘：倒入包装袋进行密封，避免污染，包装间室温控制在20℃以下，送入包装盒装盘速冻。

冻藏：在速冻室冻结至中心温度达-18℃，按规格包装转入冷库冻藏，库温均匀，贮藏期不超过12个月。

运输：按照质量控制操作规程和《食品卫生法》严格执行，出库中心温度≤-15℃，使用专用冷藏车低温运输，到达销售地时中心温度≤-8℃。

(3)等级标准(表3)

表3 冻银鱼等级标准

2.淡干银鱼加工技术

(1)淡干银鱼加工简易，有利于贮藏，能保持银鱼风味，广受欢迎，其加工工艺：鲜银鱼→预处理→干燥→包装→库存。

(2)操作要点

预处理：检除杂质，清洗银鱼，用1∶(30～60)矾水浸泡两分钟后晾干。

干燥：进行两段干燥处理，晾干后的银鱼平压晒干，过3～5天再晒，1小时翻晒至干燥完全。

干燥完全标准：淡干银鱼干燥过度容易折断，当银鱼变脆断或能断痕即是干燥完全。

包装：干燥完全的银鱼冷却后包装，规格50千克/袋或100千克/袋，成品可保存半年以上，冷藏条件下1年。

(3)成品分级(表4)

表4 淡干银鱼分级标准

3.即食银鱼加工技术

(1)加工流程：鲜银鱼→腌制→烘干→油炸→调味→再烘干→成品。

(2)操作要点

鲜银鱼：鱼体坚硬洁净，无腐烂无异味，清洗掉污物。

腌制：清洗后沥干，10%盐水腌制20分钟。

烘干：放入55℃烘箱中烘5分钟至半干。

油炸：油炸半干银鱼两分钟，沥干。

调味：油炸银鱼放入调味液中搅拌均匀，静止备用，调味液由20%花生油、8%食盐、6%糖、1.5%五香粉、1.0%辣椒粉等组成。

再烘干：将调味后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘20～40分钟，冷却备用。

成品：干制银鱼真空包装，入库存放。

四、产业发展

银鱼产业是我国渔业中朝阳产业之一，以前国内市场的银鱼品牌以太湖银鱼为主，近几年银鱼产业科学化、规范化迅速扩展，鄱阳湖银鱼、洞庭湖银鱼等异军突起，与太湖银鱼等形成的品牌银鱼占据了国内银鱼的半壁江山。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们开始注重营养和健康，对银鱼产品显示了多层次、多样化、高品质的要求。当前银鱼市场主要以鲜银鱼、干银鱼和银鱼酱等产品单一、缺乏地方特色的初级产品为主，没能深度开发银鱼的潜在价值、内在商机、应用领域和完整产业链，所以应该坚持绿色天然、品牌银鱼的主方向，考虑其营养价值、医用价值进行针对性开发，从传统的鱼浆、鱼丸和鱼罐头，到休闲食品、风味饮料，甚至生化成分以及功能品、保健品。比如从消费群体来考虑，根据年龄不同，可以开发适合儿童群体食用的外形新奇色彩好看的银鱼干、银鱼片等产品，适合青年人食用的方便易携的高附加值速食产品，适合中年人食用的营养丰富、口味鲜美的居家菜肴，适合老年人食用的高品质副食品和系列保健品。总之，要做好银鱼产业的增殖、加工、销售、出口的产业链一体化建设，建立生产与管理的长效机制，加强银鱼栖息地的生态环保工作，进一步提高其品质，做大做强银鱼产业。