鲟鱼（Sturgeon）是世界上现有鱼类中体形最大、寿命最长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。

鲟鱼类隶属于鲟形目，全世界现有鲟鱼2科6属27种。

鲟鱼绝大多数内骨骼为软骨，尾鳍为歪尾，口腹位。是一类生长比较快的大型经济鱼类，肉和卵都很珍贵且美味。皮可制革。鱼鳔和脊索可制胶。

鲟形目的鱼为我国名贵鱼类，鲟科鱼我国以中华鲟分布最广，经济价值较高。自20世纪70年代起，捕捞强度增大，破坏了鲟鱼资源，现在，长江鲟、中华鲟、白鲟都是国家重点保护对象。

鲟肝、鲟头、鲟鳔、鲟血、鲟骨和鲟脊索，有增强人体免疫的功效。

其肌肉中氨基酸和不饱和脂肪酸含量高，蛋白质18.6%，脂肪中的DHA和EPA（俗称脑黄金）含量达12.5%，对软化心脑血管、促进大脑发育和防止老年痴呆，均具有显著功效。

在国际上鲟鱼肉售价为60美元/公斤；

鱼籽酱有“软黄金”之称，是西方人珍爱的食品 。国际市场上高达5000欧元/公斤。

鲟鱼皮是制作高档皮革制品的好原料，抗撕裂性、耐嚰性、柔韧性可与鳄鱼皮媲美。

我国分布有的鲟鱼有8种，主要分布在长江、黑龙江和新疆三个区域：

1、长江：中华鲟、达氏鲟、白鲟；

2、黑龙江:史氏鲟，达氏鳇；

3、新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟，小体鲟； 新疆伊利河：裸腹鲟

多数种的常见个体都在几十公斤至数百公斤，欧洲鳇最大个体1600公斤，我国中华鲟最大个体600公斤。

鲟鱼鱼子酱

中华鲟（Chinese sturgeon，Acipenseridae sinensis）属鲟形目，鲟科，鲟属。俗称鳇鱼、大腊子。中华鲟是国家一类保护动物（1983），必须办理相关的准养手续后才可进行养殖

身体呈梭形，前端略粗，向后渐细，腹部较平。体表有五纵行骨板状大硬鳞，硬鳞行列间的皮肤在幼体时十分光滑，随着个体长大，成鱼时则变成不同程度的粗糙状态。头宽、吻尖，呈犁形，幼体吻较尖，吻端稍向上翘，成鱼吻较圆钝。

中华鲟

俄罗斯鲟（Russian sturgeon，Acipenser guldenstadti），又称俄国鲟，主要分布在里海、亚速海、黑海以及这些水域相通的河流。俄罗斯鲟个体大，生长速度快，抗病力强。其肉味鲜美，营养价值高，尤其是“鱼籽酱”受到国内外消费者的青睐。

俄罗斯鲟

史氏鲟（Amur river sturgeon，A.Schrencki），又称施氏鲟，为鲟科的一种，主要分布于黑龙江水系。1957年，黑龙江水产研究所鲟鳇试验站首次人工繁殖史氏鲟获得成功。史氏鲟生态适应性强，生长快，病害少，鱼肉、鱼卵品质高，具有很大的商业养殖潜力，目前史氏鲟成为新兴的名特优水产养殖品种。

史氏鲟

匙吻鲟（American paddlefish， Polyodon spathula），属鲟形目，匙吻鲟科。匙吻鲟分布在北美洲，我国于1991年开始从美国引进匙吻鲟鱼苗，匙吻鲟形态奇特，幼鱼可作为观赏鱼，成鱼的卵和肉皆为席上珍品，尤其是卵加工成鱼仔酱，味道鲜美，营养丰富，价值昂贵，在国际市场上供不应求。

匙吻鲟