选择合适大小的鱼挺重要的

鱼的个头大小决定其口感和安全性。个头太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜美，鱼刺也会显得格外多。个头太大，则鱼的年龄可能更老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选体型居中的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1.5斤、鲫鱼0.5~1斤、草鱼3~5斤的为宜。不同大小的鱼最适宜的烹饪方法有所不同，比如清蒸的话选一斤左右的就可以，三四斤的更适合做烤鱼。

活鱼篇

鱼肉蛋白质含量很高，这也决定了鱼肉更容易腐败，因此，买鲜活的鱼是最好的。

在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现：如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多。说明很久没有换过水了，水清且流动水的鱼，一般会更鲜活。

正常的鱼在水里游动的时候鱼鳃开合自然均，对外界的变化也很灵敏，游动自如，尾部有力。捞出水面的时候跳跃有力，对外界刺激有敏锐的反应，无伤残且喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。如果不是新鲜的鱼，就会出现在水里毫无力量，捞上来时挣扎的力度也不大，游动的速度极慢。还有就是要是要死的鱼，嘴巴不灵活，正常鱼的嘴一张一合的很自如，但要死的鱼的嘴张的不自然，也没有规律。

因此要挑选游动自如且有活力的鱼，这样的鱼一般是比较健康的。

选体型正常，鱼体色鲜亮的鱼。畸形的鱼和体色发暗的鱼都不宜选用。被污染严重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的体表发黄、尾部发青。

选择腹部不膨胀肿胀的鱼。健康鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷，不健康的鱼肛孔稍凸出，甚至红肿，充血。

要检查一下鱼体或鱼鳃有没有寄生虫，寄生虫容易寄生在鱼鳃，鱼的泄殖孔（肛门）及鱼腹。

要尽量挑选鱼鳞完全的，没有缺损的。好的鱼鱼鳞是很富有光泽的，很顺滑，没有凸凹。鱼鳞脱落的鱼是受伤或生病，感染病菌的概率高。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。

我们在买鱼的时候，要注意看鱼鳃，如果鱼鳃是鲜红色，说明鱼比较好，不缺氧，如果鱼鳃是暗红色或颜色发灰等，说明鱼已经有些缺氧了，或生病了。

鱼眼是重点要看的。健康状态下鱼眼是黑亮的、有光泽。相反的要是快要死的鱼已经没有亮度，很浑浊。

鱼体触感

健康的鱼鱼体结实，体表光滑，有少量粘液；不健康的鱼粘液增多不均匀，或者几乎没有粘液，有的可能摸起来会出现涩涩的感觉。

新鲜的鱼，最好不要立即吃！现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。

冰鲜鱼篇

选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色。其次，鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。死了的鱼时间稍稍久点，鱼眼都是白的。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。新鲜的鱼眼珠亮而且微有凸起，不新鲜的眼珠下凹而无光不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。

鱼鳃，应具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，且无异臭味。同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明。不新鲜的鱼鳃丝有破损或粘连，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。在鱼死后，鱼鳃的颜色会发白色。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。

我们在购买冰鲜鱼的时候，可以用手指按下鱼的身体部位，如果鱼肉比较结实，有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，说明鱼比较新鲜。如果鱼死去太长的时间，鱼肉松散，指压后凹陷消失较慢，有腥臭味，我们甚至还可以看到鱼肉和鱼刺分开的现象。

新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落

新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。

新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。