不管是水煮鱼、红烧鱼、酸菜鱼、糖醋鱼还是剁椒鱼头，都绕不开去腥这一关键步骤，今天给朋友们揭秘下鱼腥味的特征物质，同时给大家介绍几种特别的去腥方法。

一、鱼腥味的形成机理

腥味物质形成与多方面有关，主要由氧化三甲胺的分解、脂肪酸的氧化、养殖环境中吸附等方面产生，不同品种鱼的风味差异很大。

二、产生腥味的部位

鱼皮和内脏有较多的微生物和酶，能够分解有机物质，产生小分子的腥味物质；而鱼鳃的呼吸作用可以将水体中的土臭素等成分通过内脏到鱼肉中，所以鱼肉中的腥味成分含量会比鱼皮、鱼鳃和内脏中腥味成分含量少。

三、鱼腥味的特征物质

1.海鱼的腥味主要由三甲胺引起，而淡水鱼中三甲胺含量极少。氧化三甲胺是本身存在水产品体内的，它本身没有气味，口感上还有鲜味。氧化三甲胺在鱼体死后，被厌氧微生物或者酶降解成三甲胺、二甲胺等具有腥味的物质。

2.多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶的作用下产生的醛类物质是引起淡水鱼腥味的主要物质，如二烯醛、三烯醛、庚醛、壬醛、苯甲醛等。脂肪含量高的鱼类在贮藏过程中比脂肪含量低的鱼类产生的腥味要重，并且脂肪氧化程度越高，产生的腥味越重。

3.引起土霉味的物质主要是霉菌、放线菌和蓝、绿藻的代谢产物，如2-甲基异冰片、土味素等。

四、鱼腥味的去除方法

鱼腥味的去除方法主要有物理法、化学法、生物法和复合法四种。

1.物理法

物理法包括掩盖法、吸附法、包埋法、微胶囊法四种。掩盖法是最传统、最常见的脱除水产品中腥味的方法，也是最早使用的。香辛料（料酒、食醋、食糖、姜、葱、蒜、花椒、大料、茴香、桂皮、丁香、甘草等）能够掩盖水产品中的腥味，例如生姜中有姜醇、姜酚等成分，大葱中含有挥发油和葱蒜辣素，花椒含有川椒素，八角中含有茴香醇等。

2.化学法

a.酸碱法 常用的酸有苹果酸、醋酸、柠檬酸，常用的碱有氢氧化钠等。

b.抗氧化剂处理法 常用的抗氧化剂有多酚类、烯菇类、黄酮类、儿茶素类等。

c.萃取剂法 如乙醚、乙醇等。

d.盐溶液法 如氯化钠溶液、氯化钙溶液、碳酸氢钠溶液。

3.生物法 即发酵去腥法，酵母菌和乳酸菌等益生菌在发酵过程中可以把腥味成分转化成没有腥味的物质，去除水产品中的腥味，是一种绿色的脱腥方法。

4.复合法 就是物理法、化学法和生物法的有机组合，食品工业中会一般都用复合法脱腥。

五、相关案例

《带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质》表明，茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为：茶多酚溶液浓度0.3%、浸泡时间70 min、浸泡温度40℃。脱腥后醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少。

《淡水鲢鱼脱腥效果的比较研究》表明，最优脱腥工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/ kg 乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h，在该条件下鱼块腥味除尽。

《罗非鱼加工副产物脱腥工艺研究及腥味物质分析》表明，最佳复合脱腥工艺条件为：紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min，料液比1:3，脱腥处理后腥度值仅为0.136，鱼体带有天然的植物香味，且保留了原有的风味。GC-MS 结果表明，处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少，相对含量降幅均达到14%-15%，酮类物质未再检出。

《罗非鱼碎鱼肉酶解液的脱腥技术及其机理探讨》表明，以2.5%酵母, 在35℃条件下发酵30min; 然后,加入2.5%β-环糊精, 在65℃反应30min 处理的效果最好。

《牡蛎蛋白酶解液脱腥技术的研究》表明，联合脱腥法（酵母发酵结合活性炭处理）不仅能提高蛋白回收率（达91.64%），还能有效去除牡蛎腥味成分，并增加愉快风味成分的比例。

《香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果》表明，香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味，并有一定的抑菌效果。

《白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究》表明：

1.白鲢鱼鱼腥味主要是由12-LOX催化亚麻酸产生。

2.酸碱法脱腥工艺的蛋白回收率较高，鱼腥味、土霉味脱除效果均较好，但酸法脱腥鱼糜脂肪发生严重氧化，碱法脱腥鱼糜脂肪未发生氧化。

3.酵母细胞液脱腥能使鱼肉硫代巴比妥酸值显著降低，其中葡萄酒酵母细胞液脱腥效果最好;葡萄酒酵母细胞液脱腥的适宜条件为25℃, pH 6.5, 2 h。

《带鱼鱼糜制品的腥味物质及脱腥方法》表明，经鼠尾草提取物、牛至提取物、菊萄籽提取物脱腥后的带鱼鱼丸中醛、酮、醇类物质的抑制率分别为47.8%, 47.8%, 50.2%。五种腥味物质的抑制率均在50%以上。腥味活性值由13.864下降到4.290，具有显著性差异。

《鲤鱼脱腥技术及其鱼丸制备的研究》表明，山楂提取物和苹果酸能够有效去除鲤鱼鱼肉中的土腥味。

《泥鳅脱腥方法及脱腥对泥鳅品质的影响》表明，面包酵母细胞液法是一种良好的泥鳅脱腥方法，适宜脱腥条件为25℃, 1 h, pH6.5, 料液比1:2。