鱼中珍品“水底羊”

长吻鮠属鲶形目，鲿科，鮠属鱼类，不同的地方，长吻鮠有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，肥沱，贵州则唤之为“习鱼”、广东称之为“吻鱼”。因淮南王刘安喜食该鱼，并常以此鱼待客，所以也叫它淮王鱼。

长吻鮠体长，吻长而锥形，向前显著地突出，故名"长吻"。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。

长吻鮠身形比土鲇修长，体色多为粉色或灰白色。每个水域的长吻鮠颜色体型有所区别，在江阴一带颜色偏粉色灰色，背上的颜色偏灰，肚子浅色，还有一点点偏粉色。成都包括安徽、重庆地区的长吻鮠，背上的颜色偏黑。

早在宋代，长吻鮠已经为人们熟识，它的美味让苏东坡赞不绝口，在《戏作鮰鱼一绝》中，将其与河豚和鲥鱼作比，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄与天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。

长江上游地区又将长吻鮠呼为“水底羊”，古话称“江团，一名水底羊，无鳞而肥美，然易败。”“鮰，一名洄鱼，（音癞），一名水底羊，今人以作假河豚者也。”“洄鱼，一名水底羊，东坡有洄鱼诗。”

其实，长吻鮠还有一个名字，叫“石首”，这与黄鱼之类的“石首鱼”的称呼是两个概念。长吻鮠平时喜欢栖在石洞里，伸头能捕食，缩头能防守，出洞戏回流，伸缩间确实像石之首，借湖北荆州地名“石首”冠名，石首现在是公认的长吻鮠发源地。

长吻鮠为底层鱼类，常在水流较缓、水深且石块多的河湾水域里生活。白天多潜伏于水底或石缝内，夜间外出寻食，觅食时也在水体的中、下层活动。冬季多在干流深水处多砾石的夹缝中越冬。

长吻鮠主要以水生昆虫及其幼虫、甲壳类、小型软体动物和小型鱼类为食，分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

长吻鮠无论是在江河还是池塘，1龄-4龄生长速度都比较快，4龄以后生长缓慢。从个体生长观察到，雄性个体生长比雌性快。长吻鮠的性成熟年龄一般为4龄。与四大家鱼相比，长吻鮠的怀卵量较小，体重2千克-4千克的个体，绝对怀卵量仅1.7万粒-10.8万粒，初次性成熟个体的怀卵量只有数千粒。在江河，长吻鮠的产卵时间为4月-6月中旬，5月为产卵盛期，人工培育的亲鱼，于5月上旬，水温20℃以上时开始进行人工催产。繁殖时间与生活在江河的长吻鮠一般晚15d-20d。

长吻鮠属温水性鱼类，其生长与水温有密切关系，生长适温为15℃-30℃，最佳生长水温24℃-28℃。在我国南方各省，不仅一年四季都能生长，且生长特别快。

石首：中国长吻鮠之乡

2021年3月，中国水产流通与加工协会正式授予湖北省石首市为“中国长吻鮠之乡”。

石首市是湖北省水产大县，位于江汉平原与洞庭湖平原结合部，境内湖泊众多，其得天独厚的自然环境孕育了长吻鮠等特有的水产种质资源。石首市长吻鮠养殖历史悠久，自改革开放以来，先后建立了国家级长吻鮠良种场、全国现代渔业种业示范场，拥有先进的长吻鮠苗种繁育与成鱼养殖技术，养殖的长吻鮠肉嫩味美、鱼鳔肥厚，深受消费者的青睐。

目前，石首市已形成集长吻鮠苗种繁育、养殖、加工、流通、餐饮为一体的全产业链。截至2020年末，石首市长吻鮠生态放养面积达到10000亩，产量400吨，产值超3亿元。特别是由长吻鮠鱼鳔制作的“笔架鱼肚”已有600多年的历史，已成为全国知名的水产珍品。

在石首，由于多年抗洪导致长江水道变化，过去的万石湾现已合并为笔架湾长江故道。为了可持续发展石首长吻鮠，石首市人民政府于2010年批准笔架湾长江故道为石首市长吻鮠天然放养区，利用长江天然水体放养长吻鮠，既让成鱼进市场又让鱼苗回长江，为社会的可持续发展既供应产品又贡献资源。

石首江段湍急，流经万石成湾，那里有长吻鮠爱吃的浮游生物。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12℃，长吻鮠不再进食，因此石首长吻鮠只能半年暴食、半年饿着，这也是好的长吻鮠不怕煮的原因，不管红汤、白汤，一定要煮上10-20分钟，弹牙肥嫩。

笔架鱼肚：朝廷贡品

长吻鮠最美之处在于带软边的腹部，而且其鳔特别肥厚，干制后成为名贵的鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名。它胶层厚，味纯正，色半透明，制作工艺独特，干制品的外形和镶嵌在鳔内的一个美丽的自然图案，对着光源照看，与屹立在石首市城里的笔架山酷似，由此得名“笔架鱼肚”，并有“此物唯独石首有，走遍天下无二家”之说，实属食中之珍。

“笔架鱼肚”曾获亚太地区农业博览会银奖、国家地理标志保护产品、国家地理标志证明商标、湖北省非物质文化遗产等，产品畅销全国。

笔架鱼肚形如笔架、色似白玉，细嫩如脂、又重又滑，松软香甜、入口即化，易于吸收。笔架鱼肚之所以名贵如金，一是品质为鱼肚上品；二是产量极为有限。

除石首江段之外，其他水域的任何一条长吻鮠都没有鳔肥体大、又嫩又白的笔架形鱼肚。这是因为石首笔架山临江而立，阻击北来江水东流去，留下急旋回流在此处，自然成为长吻鮠回流捕食的天堂，造就了回流长吻鮠与众不同的笔架形鱼肚，好似石首笔架山的水中倒影。

据史书记载，长吻鮠只生长在笔架山上下50里的江段，由于产量稀少，其鳔为鱼肚之极品，往往以克论价，因此又被称为“金肚”。自明洪武丁卯年间起，笔架鱼肚被列为朝中贡品，岁岁朝贡。建国后，笔架鱼肚被列为国宴珍品宴请国宾。

笔架鱼肚富含多种氨基酸、维生素和微量元素，胶原蛋白含量达60%。据介绍，笔架鱼肚的生产过程要求极为严格。先将鲜活长吻鮠宰杀后，取出笔架状白色透明、柔韧适度、无血丝残迹、无疤无伤的鱼鳔，规格≥100克。再将新鲜鱼鳔浸泡于冰水池内，人工剪开鱼鳔，清理除去鳔内粘膜等杂物，反复清洗至雪白无迹。最后进行低温节能冷风式干燥。制作出来的笔架鱼肚色泽透明微黄，具有独特香味。

笔架鱼肚有很多种做法，可根据当地人的口味、习惯进行搭配，石首人常做的是“鸡茸笔架鱼肚”，到上海、北京等地就变成红烧笔架鱼肚和番茄笔架鱼肚。

2019年，石首的“鸡茸笔架鱼肚”因做工讲究，地方特色明显，被正式列入中国烹饪协会中餐企业特色美食名录，这是石首菜首次入榜国家级特色美食名录。

不食江团，不知鱼味

长吻鮠肉嫩刺少，口感爽滑，非常鲜美。民间有“不食江团，不知鱼味”之说，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。

长吻鮠肉质十分细嫩，而且土腥味淡，属于食用鲇中的高级鱼种，即使在麻辣味占据主导的川菜中，也有类似清蒸的做法。

而川式蒸鱼的头牌，则是清蒸江团，用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。”

2018年，“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

《中国菜谱》“四川篇”记载清蒸江团做法如下：

二斤半江团一条，在鱼身两侧斜剞六至七刀，深约二三分，用精盐四分、绍酒三钱及葱姜腌渍入味，这个过程，川人谓之码味。另边厢，香菇片成薄片，火腿切成六分长的菱形片。

腌好的鱼滗去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入鱼身剞刀处。加精盐、绍酒、葱姜、清汤，盖上网油。猛火蒸半个钟头取出，网油、葱姜皆弃之，将鱼轻轻装盘。将清汤二斤五两和蒸鱼原汁放于锅内，猛火烧开，加胡椒粉，浇于盘内即成。食时，与姜汁味碟一起上桌。

长吻鮠体表无鳞，肉多刺少，除主脊柱和上下鱼鳍骨一根主刺外，其他地方都没有鱼刺，鱼肉雪白、肉质细嫩、肉味鲜美、入口即化，因口感细滑嫩鲜、肥而不腻而被品尝者赞不绝口。

除了味美外，长吻鮠的背鳍刺和胸鳍刺却是带有毒腺，为淡水刺毒鱼中毒性较强者，被刺后立即发生剧痛、灼热，伤口被穿刺撕裂、出血、局部肿胀，个别会引起发烧，患处疼痛带痒，半小时至1小时后方止。被刺事故多发生于捕捉时，须小心注意。

(来源：鲸骑士文化。修改：西南渔业网)

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