论文:池塘养殖F3代大鳞鲃鱼与原种鱼肌肉营养成分对比分析

发表时间:2023/08/28 22:42:56  来源:水产养殖 2018年7期  浏览次数:2639  
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池塘养殖F3代大鳞鲃鱼与原种鱼肌肉营养成分对比分析

王飞飞,王信海,叶建勇,丁辰龙,蔺玉华

(江苏省农业科学院宿迁农科所,江苏 宿迁 223800)

大鳞鲃(Barbus capito)属于鲤科,鲃亚科,鲃属,广温性鱼类,主要分布于里海南部和咸海水域,具有肉质鲜美,生长速度快,抗逆性强,耐盐碱等优良性状。自引入我国以来,有关学者对大鳞鲃鱼的生物学特性、生理学和遗传学等进行了相关研究[1-3],有力地促进了大鳞鲃鱼的推广应用。目前许多地区已经进入大规模养殖阶段。

大鳞鲃鱼引自半咸水水域野生种,蔺玉华等[4]对引进的大鳞鲃鱼进行了肌肉营养成分分析。大鳞鲃鱼经过十多年的淡水养殖、繁育,体色上已经出现分化[5],其肌肉营养成分有何不同,与引进时的原种鱼比较有何变化,目前尚未见此方面的报导。该研究对F3代大鳞鲃鱼进行肌肉营养成分测定分析,旨在了解经过长时间淡水驯化后大鳞鲃鱼肌肉营养成分变化情况,为其营养价值的评定、种质标准的建立和人工配合饲料的研制提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料

实验鱼取自江苏省宿迁市农业科学研究院养殖基地,基地位于江苏省宿豫区(33°97′32"N,118°32′30"E),池塘面积 3 100 m2,平均水深 1.7 m。于2016年8月,随机选取健壮无伤的F3代2龄大鳞鲃鱼10尾,全长41.78 cm、体长36.65 cm、体质量792.33 g。投喂的饲料为普通的鲤鱼饲料,饲料成分(%):粗蛋白30.0,粗纤维8.0,粗灰分15.0,钙0.5~1.5,总磷 0.6,赖氨酸 1.5。

1.2 方法

1.2.1样品制备每尾鱼为1个分析样品,自鱼体两侧头盖骨后至尾鳍前取体背肌肉样品30 g,捣碎,混匀后,105℃烘干后保存,用于常规营养成分、氨基酸、微量元素的测定。

1.2.2常规营养成分测定根据GB5009.3-2010,测定肌肉中水分;根据GB5009.4-2010测定肌肉粗灰分含量;根据GB5009.5-2010测定粗蛋白含量。

1.2.3氨基酸含量的测定采用酸水解法测定 17种氨基酸含量,使用安捷伦Ag1100液相色谱仪分析仪测定鱼肉氨基酸的组成。

1.2.4微量元素含量的测定使用美国热电 ICP电感耦合等离子发射光谱仪ICAP6300,采用硝酸-双氧水消解测定。

1.2.5肌肉营养价值评价营养价值的评定根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式[6](%,dry)和中国预防医学科学院、营养和食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式[7](%,dry)进行比较,并分别按以下公式计算氨基酸评分(SAA)、化学评分(SC)和必需氨基酸指数(IEEA)。

式中:aa为样品氨基酸含量(%);AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(%);AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%);n为比较的必需氨基酸个数;A,B,C,...,I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%,dry),AE,BE,CE,…,IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%,dry)。

1.2.6数据分析采用Microsoft Office Excel 2003软件进行统计分析。描述性统计值以平均值表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

由表1可知,F3代大鳞鲃鱼肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为78.45%、2.36%、24.28%、5.63%。F3代大鳞鲃鱼各营养成分含量显著高于引进时的原种大鳞鲃鱼。由表2可知,F3代大鳞鲃鱼肌肉粗蛋白质含量高于咸海卡拉白鱼、中华倒刺鲃、吉富罗非鱼等7个品种,粗脂肪含量高于深黄大斑鳝、红鳙鱼、泥鳅、黄颡鱼等7个品种,由此可见,大鲃鱼含有较高的粗蛋白和粗脂肪。

表1 F3代大鳞鲃鱼肌肉的主要营养物质

表2 其他几种鱼的肌肉一般营养成分

2.2 氨基酸组成与营养品质比较

由表3可知,F3代大鳞鲃的肌肉蛋白质中测出17常见种氨基酸,氨基酸含量最高的均为谷氨酸,最低的均为胱氨酸,与原种大鳞鲃鱼一致。F3代大鳞鲃鱼胱氨酸含量(0.05%,鲜样,质量分数,下同)低于原种大鳞鲃鱼(0.19%)。F3代大鳞鲃鱼氨基酸总量(19.54%)略高于于原种鱼(19.19%),必须氨基酸含量(7.97%)略高于原种(7.89%),鲜味氨基酸含量(7.64%)略高于原种鱼(7.30%)。

表3 F3大鳞鲃鱼肌肉中氨基酸组成(g/100 g)

2.3 营养价值评价

由表4可知,按AAS模式,F3代大鳞鲃鱼第一、第二限制性氨基酸,分别为蛋氨酸+胱氨酸和苏氨酸;按CS模式,分别为苯丙氨酸+酪氨酸和缬氨酸。大鳞鲃鱼肌肉中,赖氨酸的ASS和CS均为最高,而赖氨酸是人体第一限制性氨基酸,也是一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸[15-16],这对于以谷物食品为主的膳食者来说,食用大鳞鲃鱼可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足,提高人体对蛋白质的利用率。必需氨基酸指数(EAAI)是评价食物营养价值的常用指标之一,F3代大鳞鲃鱼的必需氨基酸指数为81.49,可以看出F3代大鳞鲃鱼的营养价值较高。

表4 F3代大鳞鲃鱼肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸数比较

2.4 矿物质和微量元素含量

从表5可知,F3代大鳞鲃肌肉中钾含量均为最高,微量元素中铁含量最高,与原种大鳞鲃相比[4],Ca、Co含量明显低于原种大鳞鲃鱼,其余元素远高于原种大鳞鲃鱼。F3代大鳞鲃鱼钙磷比为1:7.78,远低于原种大鳞鲃鱼(1:1.44),略高于吉富罗非鱼(1:8.17)[10]。

表5 F3代大鳞鲃鱼肌肉矿物质元素含量的比较 μg/g

3 讨论

3.1 一般营养成分

由表1可知,淡水驯化后的F3代大鳞鲃鱼与原种大鳞鲃鱼相比,水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量显著提高,其中灰分含量变化最显著,分别提高145.83%。

大鳞鲃鱼引自中亚地区咸水海域野生种,经过十多年的淡水驯化与繁育,不仅体色上出现分化,由于盐度、温度、水体环境的改变,尤其是盐度的变化,肌肉营养成分也发生改变,高蛋白、高脂肪的特性进一步加强。

3.2 氨基酸及营养价值

氨基酸的组成及必需氨基酸的含量决定蛋白质的食用价值。F3代大鳞鲃鱼EAA/TAA为40.78%,EAA/NEAA为68.89%,与原种大鳞鲃鱼差别不大,根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式(%dry)中的FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质其氨基酸组成的EAA/TAA为40%左右,EAA/NEAA在60%以上。因此,该测定结果表明F3代大鳞鲃鱼肌肉氨基酸组成均符合上述标准,蛋白质品质较好。

鲜味氨基酸的组成及含量决定鱼肉味道的鲜美程度,鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比越大,鱼的味道也就越鲜美,F3代大鳞鲃鱼鲜味氨基酸含量分别为7.64%,与其他7种鱼相比,大鳞鲃的鲜味氨基酸总量和谷氨酸含量均低于咸海卡拉白鱼[8],明显高于中华倒刺鲃等其他6种鱼[9-14]。谷氨酸不仅是鲜味最强的氨基酸,而且是脑组织生化代谢中合成生理活性物质的重要参与物质[15]。

F3代大鳞鲃鱼肌肉氨基酸评分大都接近或高于1.0,说明淡水驯化后大鳞鲃鱼肌肉中必需氨基酸含量比较符合FAO/WHO模式。从氨基酸化学评分看,赖氨酸Lys高于1.0,其余氨基酸除(Met+Cys)外均高于0.6,这说明大鳞鲃鱼肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡,且含量较丰富。F3代大鳞鲃鱼必需氨基酸指数为81.49略低于泥鳅[13],高于吉富罗非鱼[10]、深黄大斑鳝鱼[11]和红鳙鱼[12]。

综上所述,淡水驯化后的F3代大鳞鲃鱼氨基酸平衡效果好,鱼味鲜美,属于人体所需的优质蛋白质。

3.3 矿物元素含量

微量元素与生物体的各项生理机制有密切联系,对维持生物体健康起着重要作用[16]。由表5可知,大鳞鲃鱼含有丰富的微量元素,F3代大鳞鲃鱼必需营养微量元素铁、锰、铜、锌的比例为:27.8:1:1.7:18.7;锌铜原子比为10.10;锌铁比为0.68。按照Hill和Matron的理化性质相似的元素,其生物学功能是相互拮抗的,且这种拮抗作用通常发生在锌铜比大于10和锌铁比大于1时的结果[16],可知原种大鳞鲃的铜、锌、铁的比值较F3代大鳞鲃鱼更为合理。

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