河鲀是江海洄游习性的底栖鱼类，因其常见在江中，外形似豚，因此得名，又名气泡鱼、鲀鱼、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，中国河北附近称腊头。我国沿海常见的河鲀有40余种，其中最有名的是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。红鳍东方鲀主要生活在海水中，而暗纹东方鲀主要生活在淡水或咸淡水交界处。

河鲀体呈圆筒形，向后渐狭，体裸露无鳞或全身长满毛刺，背鳍一个，无鳍棘，与臀鳍相对；皮坚韧厚实，无腹鳍，尾鳍截型或圆形或新月型；口小头圆；上下颌牙齿连接在一起；背部黑褐色；腹部白色；眼睛平时蓝绿色，会随着光线变化而变色；体色及花纹随种类的不同而异。

河鲀鱼肉味腴美，鲜嫩无刺，蛋白质含量高达28.2%，营养价值较其它鱼类更为丰富，长期以来作为一种名贵鱼类而蜚声中外。中国早在2000多年前就将河鲀作为美味珍品，民间素有“不吃河鲀，焉知鱼味?吃了河鲀，百味皆无”和“拼死吃河鲀”的说法。古代诗人苏东坡颇爱吃河鲀，对河鲀曾有“值得一死”之说，梅俞也曾称颂道“春洲生荻芽，春岸飞杨花，河鲀于此时，贵不数鱼虾”。

野生的河鲀都是有毒的，河鲀体内含有一种叫做河鲀毒素（TTX）的物质，能够阻断神经传导，导致呼吸麻痹和心脏停止。不同品种和个体之间的毒性有差异，红鳍东方鲀和暗纹东方鲀都含有较高浓度的TTX，尤其是暗纹东方鲀，其肝脏中的TTX浓度可以达到每克1000微克以上。河鲀毒素的致死量很小，仅0.5毫克就能让人致命。但经过多年研究发现，河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通过食物链从含有TTX的微生物（某些藻类）中摄取并积累在体内的。而河鲀有一种特殊的酶，能够将TTX转化为无毒或低毒的物质，并储存在肝脏、卵巢、皮肤等部位。这样，河鲀就能够耐受高浓度的TTX，而且还能利用TTX来防御天敌。

河鲀的毒性来源于食物链，那么如果改变河鲀的食物来源，是否就能降低或消除其毒性呢？答案是肯定的。人工养殖的河鲀是无毒或低毒的，因为它们吃的是人工饲料，不含有TTX的微生物。经过多年的研究和实践，我国已经成功培育出了无毒或低毒的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，并在2016年获得了国家食品药品监督管理局和农业部的批准，允许在有条件下放开这两种河鲀的加工经营。

不过，并不是所有品种和所有个体的人工养殖河鲀都是无毒或低毒的。一方面，不同品种之间对TTX的耐受性和转化能力不同，有些品种即使吃了无毒饲料也可能仍然含有一定量的TTX。另一方面，即使同一品种，在不同环境条件下也可能出现个体差异。例如，在水温、水质、光照等因素变化时，河鲀体内的酶活性也会变化，影响TTX的转化和储存。因此，人工养殖河鲀的毒性还需要通过检测来确定。

参考文献

[1] 韦众. 河鲀鱼的生物学特性及其养殖(综述)[J]. 安徽农业大学学报, 1999(04):436-439.

[2] 杨成芳, 郭晗, 赵鲁明, 等. 河鲀毒素的检测技术与应用[J]. 生物化学与生物物理进展, 2023, 50(09):2162-2174.

[3] 张瀚元, 李卫东, 张海恩, 等. 河鲀毒素及其在河鲀体内积累研究进展[J]. 水产学杂志, 2023, 36(04):117-125.

[4] 陈晓婷, 吴靖娜, 许旻, 等. 四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价[J]. 现代食品科技, 2020, 36(01):69-77.