大多数鱼卵呈圆球状或椭圆状，也有少许例外。例如鰕虎鱼卵子圆球形，卵膜呈纺锤形；鳑鮍鱼类卵子呈梨形：卵生软骨鱼类卵子圆球形或椭圆形，其角质卵膜却变化很大，如鳐类和猫鲨类呈四角形，角上有丝状突起或曳钩；虎鲨类卵子呈圆锥形，具有两螺旋辫，卵囊的末端有长丝；卵胎生的皱鳃鲨卵囊呈纺锤形，末端有长突起（见图）。

各种鱼类的卵

鱼卵制品是指鱼卵的腌制品或干制品。鱼卵中蛋白质、磷脂、维生素等的含量很高，蛋白质中含较多磷蛋白。必需氨基酸与非必需氨基酸的比率略高于鱼肉。鱼卵的脂质中约60%为磷脂，不饱和脂肪酸的含量也比较多，不皂化物大部分是胆固醇，含量少于鸡蛋黄。此外还含有多种色素，如胡萝卜素、叶黄素、虾青素等。最常见的加工产品是鱼卵盐藏（渍）品。选用的鱼种有鲑、鳟、鲟、鳇、鲱、鳕及金枪鱼等。鲱鱼卵、鲻鱼卵等多加工成干制品。鱼卵制品美味可口，营养丰富。鲟鱼卵、大麻哈鱼卵等为名贵食品。

鲑科鱼类（大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等）鱼卵的加工品。鲑鱼卵较鱼肉更为名贵，卵粒比一般鱼卵大，直径约7毫米，色泽鲜艳。加工方法各地略有差异。日本制法是将整块鲑卵放在饱和盐水中盐渍30～40分钟，取出加3%～4%的干盐放进冷库贮藏。制品含水分53%、蛋白质25%、脂肪15%、食盐4.8%。前苏联和中国的制法是将卵粒分散后，在饱和盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，在冷库不低于-10℃的温度下贮藏。中国称大麻哈鱼子，产于乌苏里江。原料要求新鲜，一般在捕获6小时以内加工。鱼卵不可过熟。为防止卵粒互相粘连，油烧和使之具有光泽，可涂上薄层精制橄榄油、色拉油等。制品呈桔红色，含水分50%、蛋白质30%、食盐1.4%。

鲟科鱼类鱼卵的盐渍品，也称鱼子酱。原料主要是鲟鱼卵，但也有鳇鱼卵。鳇体长达5米，一条500千克重的雌鱼卵重达90千克，黑龙江有产。鲟体长可达3米，卵灰黑色。中国黑龙江和长江上游有鲟鱼子生产，前苏联亦产名贵鲟鱼子。美国和一些欧洲国家有用鲤鱼卵和鳕鱼卵加工的制品，质量较鲟鱼子差。日本有用鳕鱼和飞鱼卵着色成黑绿色，称人造鲟鱼子。鲟鱼子加工方法是先将卵粒分散，用10%的食盐进行干盐渍，或者在饱和盐水中浸渍1小时，取出沥干，装入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右，使之成熟。鲟鱼卵膜较硬，可加入溶菌酶使其软化，或在盐渍时将卵膜压破。制品呈绿色或灰色。

鲱鱼卵的盐渍品或干制品。具有坚韧的齿感和沙粒样舌感的特殊风味，是日本人喜爱的食品。早期大多加工成干制品保藏，近年来利用冰箱保藏条件和鱼卵易脱盐回复的特点，加工或盐渍鲱鱼子。中国70年代制成冻鲱鱼卵或盐渍鲱鱼子出口日本。盐渍鲱鱼子加工一般取囊膜完好的鱼卵，少数加工成散粒状。要求原料鲜度和成熟度好，除去血污。采用过氧化氢处理可以除净残留血液和褐变物质。制品的颜色和形状与鲜品相似，外观呈透明黄色，含水分69%、蛋白质25%、脂质4%、食盐0.7%、维生素A50国际单位/100克。在-15℃条件下贮藏。

大头鳕或狭鳕鱼卵的盐渍品。其颜色红若枫叶，日本称为“红叶子”。朝鲜则在狭鳕卵中加入辣椒后盐藏，称为明太鱼子。制品为散粒状，色泽鲜红。含水分64%、蛋白质26%、脂肪1%、食盐6.5%。

鲻鱼卵的干制品，也称腊仔、乌鱼仔和子。据刘恂《岭表录异》载，9世纪时广东地区已有加工，16世纪传入日本，因其形状与中国墨相似，名为“唐墨”。加工时取完整鲻鱼卵巢经盐渍、漂洗脱盐、干燥即成。干燥时注意用木板夹住加压，最后用薄膜袋真空包装。制品为淡橙色、半透明，低温下可长期保藏，但时间过长则呈褐色。含水分23%、蛋白质40%、脂质26%、食盐4.2%、维生素A200国际单位/100克。食用时用小刀切成薄片，具独特风味。