鱼类脂质是指鱼类肌肉和内脏等组织中以及其它水产动物体内存在的脂质。

鱼类和其他水产动物脂质的种类和含量因种类而异。鱼体组织的脂质种类主要有三酰甘油（亦称甘油三酯）、磷脂、蜡脂以及不皂化物中的固醇（甾醇）、烃类、甘油醚等。鱼类肌肉中的脂质含量，少的低于1%，主要为运动性不强的底栖鱼类；多的可以达到30%以上，多为运动性强的中上层洄游性鱼类。因此有少脂鱼与多脂鱼之分。脂质在鱼类和水产动物体组织中的种类数量分布，还和脂质在体内的生理功能分不开。存在于细胞组织中具有特殊生理功能的磷脂和固醇等所谓组织脂质，无论是在多脂鱼类或者少脂鱼类（也包括各种水产动物体）肌肉中的含量基本是一定的，约在0.5%～1.5%范围（见表）。多脂鱼肉中的大量脂质主要为三酰甘油，是作为能源的贮藏物质而存在的，一般称为贮藏脂质，在饵料多的季节，含量增加，在饵料少或者产卵洄游季节即被消耗而减少。此外，一些少脂鱼类，肌肉中的贮藏脂质不多，但却大量贮存在肝脏或者腹腔。如鲨、鳕、马面鲀等肝中的肝脏油和鲤、鲢、草鱼等多数鲤科鱼类腹腔的脂肪块部是贮藏脂质，数量多，并随季节等而增减变化。如图1、图3中的■肌肉脂质和鳕肝油的季节变化，显示了贮藏脂质的特点，而图2中的鳕肌肉脂质则显示了组织脂质无季节变化的特点。鱼类肌肉组织中脂质含量分布，因性别、年龄以及部位不同而有差别。一般年龄大、体型大的脂肪含量高；腹肉中的含量高于背肉；养殖鱼高于野生鱼。图1中可以看到这种情况。鲸、海豚等温血动物的皮下脂肪层特别厚，这和保持体温有关。深海鱼类脂质中烃类含量高。

鱼类肌肉脂质含量

图10肌肉脂质的周年变化

图2 鳕肌肉脂质的周年变化

鱼类脂质的脂肪酸组成和陆产动物脂质不同，二十碳以上的脂肪酸较多，其不饱和程度也较高。例如四烯酸、五烯酸、六烯酸的含量较陆产动植物脂质为高。至于海水鱼和淡水鱼脂质的差异则表现在脂肪酸的种类、数量及不饱和程度上。通常海水鱼脂质中的C18、C20和C22的不饱和脂肪酸较多；而淡水鱼脂质所含C20、C22不饱和脂肪酸较少，但含有较多的C16饱和酸和C18不饱和酸。幼鲑（生命初期生活在淡水中）脂质的脂肪酸组成接近于淡水鱼类的脂质；而生活在海洋中的成年鲑脂质的脂肪酸组成则接近于海水鱼类。此外，脂肪酸组成因鱼的品种、季节、饵料、年龄、性别而不同。一般寒带海产鱼类的脂质，其不饱和度较热带海产者为高；活动性鱼类脂质的不饱和度较不活动性鱼类为高。不少事实表明，鱼类脂肪酸组成与其饵料中的脂肪酸组成基本类似。海洋浮游生物、藻类是海洋动物不饱和脂肪酸的来源。例如海洋硅藻脂质中含有大量的六烯酸、五烯酸。大西洋鲱等含有大量二十二碳一烯酸，来源于桡足类浮游生物。养殖的鱼虾类，其脂肪酸的组成不同于野生种。此外，个别鱼类脂质中发现有特殊脂肪酸，如某些鲨肝油中含有奇数碳原子脂肪酸正十五烷酸和正十七烷酸；在海豚科脂质中发现过异戊酸。此外，在高碳多烯酸中，还发现过二十四碳七烯酸，二十六碳五烯酸和二十六碳六烯酸。由于鱼类脂质中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等ω3系列多烯酸具有防治心脑血管疾病和促进幼小动物的成长发育等功效，具有重要的开发利用前途。

图3 鳕肝脏脂质的周年变化

蜡为脂肪酸与高级一元醇（也有二元醇）化合而成的酯。鲸蜡的主要成分就是棕榈酸与鲸醇合成的酯（C15H31COOC16H33）。在鱼类脂质中，高级脂肪醇除了以蜡的形态存在以外，并有以游离的形态而存在的。其中饱和者有辛醇、癸醇、十二醇、十四醇、十六醇和十八醇等；不饱和者有辛烯醇、癸烯醇、十二烯醇、十四烯醇、十六烯醇和十八烯醇等。

几乎存在于所有生物体中。它是生物膜的重要组成部分。在海洋生物中已发现160多种固醇。存在于鱼类脂质中的固醇主要是胆固醇，以鱼肝油中含量较高。如板鳃类肝油中的胆固醇占不皂化物的8%～16%，鳕肝油中胆固醇竟占不皂化物的50%。鱼类暗色肉中的固醇一般较普通肉为高，如鲱普通肉中的胆固醇仅占脂质的0.08%，而暗色肉高达0.25%。贝类中含有相当高的固醇，一般占贝肉干物的0.1%～1.0%。特别值得提出的是在贝类的固醇中有数量很多的维生素D3前体，即7-去氢胆固醇，经紫外光直接照射可转变为维生素D3。

在鱼类脂质中发现的烃类有十七烷、二十九烷、鳕烯（C18H32）、异十八烷和角鲨烯（或鲨烯，C30H50）。在鲸等水产哺乳动物脂质中发现有十六烷和十六烯等。其中经济意义最大的是角鲨烯，某些深海产的鲨肝油中含量高达不皂化物的90%，由于其凝固点特低（-75℃），为极好的低温润滑剂，并可制作化妆品和保健药物。

主要发现于板鳃类的肝油中，有十六烷甘油醚、十八烷甘油醚和十八烯甘油醚等三种。

鱼类脂质主要的变化是氧化和水解。虽然二者是两种不同的化学变化，但氧化了的脂质酸价往往会增高。而游离脂肪酸比结合脂肪酸更容易氧化。氧化和水解都能导致鱼类原料和制品质量的下降。

氧化

当鱼类暴露在空气中进行贮藏或加工，例如冷冻、冷藏、盐干加工和鱼粉干燥过程中，脂质都会产生不同程度的氧化。脂质的氧化主要发生在不饱和脂肪酸上，初期形成中间产物为氧化物和过氧化物，进一步分解为醛类、酮类、低级酸类等，使原料或产品产生黄褐色的“油烧色”和特殊的“酸败臭”。油烧色是氧化产物中的羰基化合物与氨基酸和胺类作用的结果。除了脂肪酸以外，类脂中的胡萝卜素、维生素A和不饱和烃类也因氧化而遭受破坏。少脂鱼在新鲜状态贮藏于5℃时，3天后脂质即有氧化迹象；在-5℃时，35天后仅鱼皮呈现氧化。沙丁鱼等多脂鱼在5℃贮藏时，3天后其脂质的氧化程度是：皮》暗色肉》普通肉；而在-5℃时，35天后皮的脂质氧化比较明显，暗色肉和普通肉则刚开始氧化。鱼皮脂质容易氧化，除了鱼皮脂质含量较高以外，鱼皮中含有脂氧合酶，对氧化有促进作用。采用空气干燥法生产干制品，脂质的氧化也给制品造成不利的影响，特别是多脂鱼类，后果最为严重的是鱼粉的自燃。在鱼粉生产过程中，干燥工序是脂质氧化的开始，而这种氧化是一种自动氧化过程，氧化连锁反应一经开始，温度会逐渐上升，如果处理不善，在鱼粉的贮藏或运输过程中都有可能导致自燃。为了防止鱼类原料及制品脂质的氧化，除了采取隔氧、避光、低温措施外，通常可加入抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、棓酸丙酯、异戊基棓酸盐、降二氢化愈疮酸（NDGA）等。

水解

在解脂酶的存在下，脂质与水作用产生游离脂肪酸，从而使脂质的酸价升高。存在于鱼肉中的脂质较萃取的脂质更易水解，这是因为在鱼肉中的脂质容易接触到水分和解脂酶。如将捕获后4小时的沙丁鱼贮藏在20℃的暗处，1天后酸价增高2.5倍，2天后为7.5倍，5天后为8倍。而贮藏于2～4℃的鲱，2天后脂质的酸价增高2倍，4天后为3倍，6天后为4倍。除了甘油酯外，磷脂也能被水解。温度对水解的影响也很大，一般在-10～-14℃时水解的进程很慢。