鲑鳟鱼着色研究
发表时间:2017/11/09 00:00:00 作者:胡重江，张美红，高强，李英文 浏览次数:2294
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胡重江1，张美红2，高强2，李英文2
(1.重庆市水产科学研究所；2.西南农业大学水产学院）
[摘要] 本文阐述了着色剂的分类及作用，着色剂种类的选择及影响鲑鳟鱼着色效果的因素。
[关键词] 鲑鳟鱼；着色剂
[中图分类号] S963.735 [文献标识码] A [文章编号]1004-3314(2005)01-0022-03
鲑鳟鱼类橙红肉色依赖于饵料中类胡萝卜素色素沉积，养殖鲑鳟鱼要满足消费者需求，必须具有天然鲑鳟鱼类肉色。因而，在鲑鳟鱼类养殖生产中，鱼肉着色至关重要。世界主要鲑鳟鱼类养殖国均对这一问题予以高度重视，并进行了大量研究。
由于鱼类不能合成类胡萝卜素，着色必须通过饲料添加类胡萝卜素实现，在欧美等国家和地区，饲料色素剂添加费用占鲑鳟鱼类饲料总成本10%～15%（Torrissen和Christiansen，1995）。因此，合理选择色素种类，科学确定色素剂量，确保色素较高蓄积，对降低鲑鳟鱼类养殖成本具有一定意义（杜佳垠，2002）。
1 着色剂的分类及作用
鱼虾皮肤或肉的色泽主要是由类胡萝卜素产生的，其色泽的深浅决定于类胡萝卜素的摄入量。类胡萝卜素广泛地存在于自然界各种黄、红、绿、紫等深色植物，某些动物体和菌体。类胡萝卜素可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。胡萝卜素是不含氧的类胡萝卜素的总称，而叶黄素是含氧类胡萝卜素的总称。从来源上看，着色剂大致可分为3种类型(一种是纯天然的，即利用自然界含色素丰富的物质及其提取的天然色素，如松针粉、螺旋藻、金盏花瓣粉、万寿菊粉、红辣椒、虾蟹废弃物、酵母等（朱艺峰，2000)；另一种是人工合成的类胡萝卜素制剂，已被证明具有良好的色素沉着效果；第三种是经过发酵法生产的，如叶黄素等，它是一种黄、红色的脂溶性色素，包括胡萝卜素、隐黄素、番茄红素和叶黄素等，其主要来源是绿色植物、某些真菌、酵母、细菌等。
金鱼、锦鲤、红鲤、尼罗罗非鱼、对虾等可改变吸收后色素的组成，如将黄体素、玉米黄素等转变成虾红素，然后再在体组织内沉积。鲷、鲑鱼、虹鳟等不能改变吸收后色素的组成，只是将色素直接沉积在皮肤、肌肉和卵内（林建斌，1992）。
类胡萝卜素在野生或商业性养殖的大麻哈鱼和虹鳟鱼中具有重要的功能：（1）作为维生素A前体物；（2）作为潜在的细胞抗氧化剂；（3）通过沉积在生长鱼的肉和皮肤内，可能对异性更有吸引力，并对繁殖有作用；（4）随后从肌肉迁移到生殖器官和卵。卵子中的还原虾红素对精子有最大的活化作用，是真正的受精激素，类胡萝卜素在受精中对刺激精子的活力起着重要作用，从而有助于提高受精率、孵化率及幼苗的成活率。类胡萝卜素在鱼类器官和组织中的沉积率取决于它们通过肠壁的选择性吸收和各种类胡萝卜素的利用情况。日粮中若没有类胡萝卜素，不仅生长鱼的肉呈现灰色，而且成年鱼的繁殖也会受到阻碍。比如色泽深的卵比苍白的卵似乎对光较不敏感，更易繁殖（林连斌，1994）。
2 着色剂的种类及作用效果
用于动物着色剂的类胡萝卜素主要有3种（1）β- 胡萝卜素：分子式C40H56，相对分子质量536.88，属碳氢化合物，它是绿色植物叶子中的主要黄色色素。（2）黄体素：分子式C40H56O2，相对分子质量568.88，属含氧化合物，在绿叶中大量存在，并以酯的形式广泛分布于果实、花瓣和花粉中，禽蛋卵黄的色素主要是叶黄素。（3）虾青素：分子式C40H56O4，相对分子质量596.85，属含氧化合物，它是虾、蟹等甲壳类最常见的类胡萝卜素之一，游离态虾青素以酯的形式存在，结合态虾青素同蛋白质结合在一起以色素蛋白形式存在。这些色素蛋白相当不稳定，加热或被有机溶剂作用容易与蛋白质分离，变为红色即成虾红素（王健鹏，1995）。虾红素是烯醇型的虾青素与蛋白质结合产物，广泛存在于甲壳类壳内。此外，也存在于某些鱼皮中，是最近人们正广泛研究的红色系列着色剂。用虾红素喂养虹鳟，可以得到红色鳟鱼，而用叶黄素喂养虹鳟! 则可以得到黄色鳟鱼（刘金海和王安利，2002）。
虾青素是用于养殖鲑鳟鱼类着色的最主要的类胡萝卜素。近10年来，欧洲、北美、南美各国普遍使用合成虾青素用以改善养殖大西洋鲑、银鲑、虹鳟和北极红点鲑肉色。作为天然虾青素源，南极磷虾和训养期间新糠虾在日本曾成功用于银鲑着色；雨生红球藻在澳大利亚曾成功用于虹鳟着色；红酵母（巴夫酵母）在日本曾成功用于银鲑着色，在美国曾成功用于虹鳟着色，在加拿大曾成功用于大西洋鳟着色。角黄素也适用于养殖鲑鳟鱼类着色。Buttle等（2001）研究表明，对于大西洋鳟来说，单用角黄素着色效果比虾青素高14%，角黄素与虾青素混用效果介于两者之间；但是对于虹鳟来说；角黄素着色效果远远不如虾青素。No和Storebakken(1991)研究表明，在以平均体重111g虹鳟为对象，按相同剂量（每千克饲料25mg或50mg）喂以虾青素或角黄素，饲养8周，喂以虾青素的虹鳟肌肉类胡萝卜素含量约为角黄素的1.6倍Torrissen和Christiansen（1995）的研究也表明，在鱼体吸收和肌肉沉积方面，虾青素比角黄素、黄体素的效果好。
3 影响着色效果的因素
通常，着色效果是多种色素共同作用的结果，影响着色效果的因素十分复杂，主要有以下几个方面：（1）着色剂本身的特性。主要是指色素本身的构型，如立体异构体，天然色素一般具有旋光性，其在动物体内沉积率高达100%，而人工合成的色素多无旋光性，其沉积率也相应较低。几何异构体中反式较顺式稳定且能更有效地着色。另外，色素是否皂化也是影响其吸收利用率的重要因素之一。（2）不同种类、品种、品系的动物沉积色素的能力存在差异。性别不同沉积色素能力不同，雌鳟的生产性能优于雄鳟，不仅生长快，而且肌肉易着色，鱼卵价值高（王良松，2001）。动物体不同部位沉积效率不同，即色素对沉积的靶组织具有选择性；动物所处的生理状态，如甲状腺分泌能力、酶的消化能力、动物健康状况等对色素沉积均会产生影响。（3）饲料特性。饲料中色素的总含量及比例，添加油脂的种类、品质、数量及其氧化状况，饲料中维生素、微量元素、抗氧化剂及抗营养因子的种类和水平均会影响着色效果。除此之外，饲料加工时蒸汽温度高低、时间长短以及饲料贮存条件、时间和是否感染霉菌等均对着色效果有影响。（4）饲养管理，如光照、饥饿、饲养密度及环境颜色等也会影响着色效果（任泽林，2001）。
使用食品红、虾红素对虹鳟成鱼着色时，雌鱼效果显著，雄鱼着色效果不明显。而朱秉仁和张艳萍（1998）在饲料中同时添加鲜活虾类及食用虾皮，增添天然虾红素，对雌、雄虾均能起到着色效果，并可提高着色速度。
4 结语
目前，水产动物着色机理的研究还不够深入，一些理论还处于假说阶段，还未弄清色素在水产动物体内代谢%、转化和沉积这一系列过程中的调控点和调控因子。所以，未来对水产动物着色的研究应集中于代谢途径和调控因子，使水产动物着色的研究上一个新台阶。
参考文献略
来源:《中国饲料》2005年01期
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