日本新鲜美味的海鲜闻名全世界，提到冬季美食代表且又有王者之称的经典美食，那就非螃蟹莫属了。每年入冬后，螃蟹膏满肉厚，肉质亦分外鲜甜。品尝螃蟹鲜甜滋味的吃法丰富，炭烤、水煮或是煮火锅，甚至是天妇罗、寿司等，日本多元丰富的螃蟹料理，品尝过的朋友不尽对它的美味流连忘返、回味无穷。

日本松叶蟹、毛蟹、鳕场蟹（帝王蟹）

日本较有名的螃蟹品种，大致有六种，其中又以四种最为知名，这四种分别是松叶蟹、鳕场蟹（帝王蟹）、毛蟹和花咲蟹。它们通常被称作日本的四大名蟹。另外除了这四种比较知名的螃蟹，还有两种相对小众的油蟹和高脚蟹。

一、松叶蟹 ズワイガニ/ Zuwaigani（Snow Crab）

鲜活的松葉蟹

松叶蟹蟹肉 蟹膏

松叶蟹，古名又称楚蟹、鳕蟹。价格是所有螃蟹中最贵的。其蟹身呈咖金色，雄性平均重量在1.2至1.8公斤，体型中等，将整只蟹脚打开最多在70cm左右，主要栖息在水深200m～400m的深海。

过冰水后的蟹肉如松针般根根分明 得名松叶蟹

它肉质细嫩、味道最为鲜甜，蟹膏香浓。松叶蟹在日本被称为“冬季味觉之王”，也被日本人誉为“蟹后”，由此可见其美味程度。

日本各地产的松叶蟹 不同的名称

其主要产地为日本西侧的日本海，以北陆、山阴地区以及北海道产量居多，日本不同产地的松叶蟹各有不同的叫法，如兵库的 “津居山蟹”、石川的 “加能蟹”等，京都的“间人蟹”，但说到最高级的，就一定是福井县产的“越前蟹”，售价比其他松叶蟹要高出一大截，顶级的越前蟹曾拍卖出高达200万日元（12万人民币）的天价。

极品的越前蟹 黄色标牌是它特殊的身份标识

越前蟹自日本明治时代起，就已成天皇的贡品，虽然其他县亦有出产松叶蟹，但唯独只有福井县4个港口出产的，才可称作越前蟹。其产量非常有限，每年11月份起至来年的三月上旬为松叶蟹捕捞季。日本各地产的松叶蟹蟹身均绑有不同颜色的标牌，以标明其产地和捕捞船只。

不同产地的松叶蟹 拥有不同的颜色标牌

另外松叶蟹的蟹壳上有很多黑色圆形的颗粒，密集恐惧症的朋友看到了可能会头皮发麻，殊不知这是一种名为蟹蛭的寄生虫产下的卵。

松叶蟹壳上的蟹蛭卵

因松叶蟹一般栖息在海底沙地，蟹蛭产卵会在海底岩石上附着，由于松叶蟹的蟹壳坚硬类似岩石，所以蟹蛭就把卵排在了它的蟹壳上。 蟹蛭的卵不会对松叶蟹的品质有任何影响，很多都是空壳，反而黑色卵壳越多的松叶蟹越肥美，因为松叶蟹一生要经历十几轮蜕壳，蟹壳上黑点较多，说明螃蟹已经蜕壳了很久，肉质肯定肥美，反之黑点少的蟹，可能刚脱完壳没多久，这种螃蟹被称为水蟹，肉质少，含水量大，品质一般。

香箱蟹

松叶蟹的雌性，在日本一般被称作“香箱蟹”、“势子蟹”。

抱子的香箱蟹

因日本怀石料理会拆出雌性松叶蟹的蟹膏、蟹子及蟹肉，摆放在蟹盖内品尝，展示得像个宝箱一样，因而得名“香箱蟹”。

怀石料理 香箱蟹

香箱蟹 拆解前后对比

雌性的香箱蟹体形，与雄性的松叶蟹明显的差距，一般重量在130克到200克之间，体型娇小，价格相较公的松叶蟹要便宜得多，100多人民币一只是正常的市场价。其蟹身一般呈樱红色，体形比松叶蟹小得多，只有一只手掌的大小，肉不多，所以主要吃的是其蟹膏及蟹的内外子。要分辨雌雄除了可看其大小外，还可以看其蟹肚的位置，呈圆形的即是香箱蟹，并且有的香箱蟹圆形肚皮下抱满了棕色的外子。

松叶蟹与香箱蟹 大小对比

香箱蟹是唯一可吃的雌性蟹种，日本政府为保护海洋生态，限定每年只可在11至1月初这段期间捕捞香箱蟹，较其它蟹类的解禁期都要短。

一次吃到松叶蟹和香箱蟹，公母两种不同滋味，才能完全体会日本人为何称它为“冬味之王”，关于日本松叶蟹以及香箱蟹的捕捞及吃法，顶级日料前两天刚刚出了详细的视频介绍，大家可以点击下面西瓜视频的视频链接观看：

点击 =====>《 香箱蟹怀石料理全讲解！日本松叶蟹 、香箱蟹分不清 ? 快看过来！》

二、鳕场蟹(帝王蟹) タラバガニ/ Tarabagani（Red King Crab ）

鲜活的鳕场蟹

日本的“鳕场蟹”其实就是我们中国人最为熟知的“帝王蟹”。帝王蟹是深海石蟹，只在极为寒冷、深度达850米以下的深海生活，它的体型庞大，最大的帝王蟹长度可超过1米，因而有“蟹中之王”的美誉。鳕场蟹的肉质品尝起来鲜甜可口，蟹肉饱满紧实，充满弹性的口感，但是相较细嫩的松叶蟹肉却差上一截，口感会粗一点。鳕场蟹主要栖息在水温寒冷的海域，日本鳕场蟹主要产地为日本北部的 鄂霍次克海，因此日本市场上贩卖的“帝王蟹”多是来自俄罗斯进口的鳕场蟹，日本国内唯独北海道，才能真正能捕捞到鳕场蟹，去到北海道旅行，帝王蟹也是最具特色的代表性美食，在北海道的函馆，札幌，小樽的市场内，都能见到鲜活帝王蟹的踪影，并且价格相对中国便宜许多。

日本函馆朝市 店主展示巨大鳕场蟹

北海道最北边的渔港“稚内港”是知名能捕捞到最多鳕场蟹的渔港。刚捕捞上岸的鳕场蟹，甲壳颜色呈现暗棕色，煮到熟透之后，甲壳才会呈现艳丽鲜红，内侧呈现白色，其红白双色象征吉祥好兆头，因此经常成为赠礼答谢的最佳选择，更是正月新年喜庆洋洋时必吃的经典美食之一。

煮熟的鳕场蟹

想吃到最美味的肥美鲜甜鳕场蟹，可在每年的4月～6月以及11月~2月这2个鳕场蟹捕捞季期间造访北海道。

三、毛蟹 毛ガニ/ Kegani（KeganiHorsehair Crab）

鲜活毛蟹

毛蟹盛产于北海道 “噴火灣”及“網走港” 一带，肉质亦较为纤细，蟹味鲜甜，并且它拥有饱满美味的蟹膏蟹黄、味道香浓。其蟹身呈棕色，浑身满布细毛。毛蟹的蟹膏细细品尝带有淡淡栗子香，故毛蟹有一个别名，叫做“大栗蟹”，它的甲壳表面遍布着细细的绒毛，和其他种类的螃蟹相比，尺寸要小巧许多，一般毛蟹的重量在400g～600g左右，尺寸较大的毛蟹重量最重也就700g～900g左右。

鲜活毛蟹

煮熟拆解的毛蟹

相较松叶蟹和鳕场蟹，虽然价格较为便宜，但美味程度并不逊色多少，它经常是一些日本高级料理店的座上宾食材。体型虽小蟹肉却饱满紧实，最大的魅力在于有满满的浓郁蟹膏。利用螃蟹壳亦可以熬出美味的高汤，非常推荐吃完蟹肉之后，把螃蟹壳拿来煮汤！或是煮味噌汤及蟹杂炊（米饭、蛋液、蟹肉、水混合煮制），彻底品尝毛蟹的美味。

四、花咲蟹 花咲ガニ/ Hanasakigani（Hanasaki Crab）

鲜活花咲蟹

花咲蟹因为煮熟后的蟹身呈赤红色，非常鲜艳，日本人认为状如鲜花盛放，遂取名花咲。不过未煮前它的卖相并不讨好，褐红色蟹身上布满又尖又硬的棘刺，颇为吓人。花笑蟹外表不讨好，但肉质结实又鲜甜，味道浓厚，爱好者亦大有人在。

鲜活花咲蟹

花咲蟹的产地主要在北海道根室，是北海道的夏季限定款螃蟹，捕捉期只限每年的8月至10月。它只在北海道东部的部分地区才能捕捞得到，是非常稀有珍贵的螃蟹品种。虽然在分类上属于帝王蟹科，但花咲蟹的甲壳宽度与长度仅仅只在15cm左右，体型相对帝王蟹小巧得多，煮熟后甲壳颜色如鲜艳花朵盛开般艳红。

煮熟的花咲蟹

虽然每只重量只有600克至1公斤，但蟹脚肉份量足，肉质结实，而且油脂够多，它的味道比鳕场蟹更加为浓厚。

花咲蟹和毛蟹对比

根室市往年在8月至9月适逢花咲蟹盛产季时，为了庆祝还会举办“根室螃蟹祭”，可以品尝到各种烹饪方式的花咲蟹美食。

北海道渔港、螃蟹主产地示意图

日本除了上面介绍的这四种比较常见的螃蟹，接下来是另外两种相对名气没那么高的品种。

五、高脚蟹 高足ガニ/ Taka-ashi-gani（Japanese Spider Crab）

日本西伊豆户田 民宿店主展示 巨大的长腿 高脚蟹

高脚蟹，学名甘氏巨螯蟹，是栖息在日本近海深海的一种巨大的螃蟹。体型最大的高脚蟹，大到左右蟹脚完全打开，宽度居然可达4m之多，在甲壳生物中的体型更是傲居世界之首。由于通常栖息在深海里，捕捞不易，个头较大料理困难，让高脚蟹也成为日本部分地区相当出名的珍贵佳肴。高脚蟹的蟹身基本无肉，可食用的部分就是它长长细细的蟹腿部分。蟹肉的口味相对四大名蟹，就比较一般了。

熟高脚蟹

煮熟剥开蟹壳的 高脚蟹

在日本盛产高脚蟹的地区就是静冈县面对的骏河湾的户田地区，来到当地，有许多高脚蟹餐厅和专卖店，可以品尝到生高脚蟹蟹肉以及水煮高脚蟹等料理。

六、油蟹 アブラガニ/Aburagani (Blue King Crab)

鲜活的油蟹

油蟹主要分布在日本海、白令海、鄂霍次克海的海域，甲壳宽度约为20cm，同样属于帝王蟹科，与帝王蟹的外观非常相似，但和成年鳕场蟹相比，算是尺寸要小上一圈的螃蟹，油蟹可捕捞到的期间比鳕场蟹要长得多，相较鳕场蟹（帝王蟹）在日本能以较为便宜的价格品尝到油蟹。虽然味道略输鳕场蟹一筹，但如果是新鲜现捞的鲜活油蟹的话，吃起来的口感与味道和鳕场蟹就差不多，推荐给想要吃的帝王蟹，但是预算又不太足的朋友，花更少的钱，吃味道差不多的油蟹。

熟油蟹

因油蟹和鳕场蟹（帝王蟹）外形非常相似，下面为大家列举下它们的主要区别，认清两种蟹，价格相差很多以免上当受骗。

一、油蟹和鳕场蟹的蟹壳正中圈内凸起的丁丁，油蟹为四颗凸起，鳕场蟹是六颗。

左为油蟹 由为帝王蟹

二、煮熟的油蟹蟹腿内测是红白相间的颜色，鳕场蟹蟹腿内测是纯的红色。

左为帝王蟹 右为油蟹

螃蟹吃法介绍

一、螃蟹刺身、寿司

将蟹腿的壳削去后，腿肉作为刺身食用，特别是松叶蟹最常用于刺身吃法。以冰水冰镇数十秒后食用，肉质紧实富有弹性。也可将螃蟹刺身制成握寿司食用，将汆烫后的蟹肉铺在醋饭上的“螃蟹寿司”也是螃蟹料理中很常见的吃法。螃蟹的甘甜和醋饭非常搭配，受到日本大众的喜爱。

松叶蟹腿肉刺身

松叶蟹握寿司

二、螃蟹火锅、螃蟹涮涮锅

以螃蟹及蔬菜等各种食材制成的“螃蟹火锅”。加入螃蟹精华的汤头，鲜美而又奢华。要注意的是汤头煮沸后就先把螃蟹夹出来食用，不然蟹肉会越煮越老，口感不好，鲜度也会下降。

帝王蟹火锅

花咲蟹火锅

另外，使用新鲜可生食的螃蟹制成的“螃蟹涮涮锅”也很受欢迎。将昆布等熬煮的汤头轻涮蟹肉，并沾着醋酱油食用。汆烫时间的长短可以根据个人喜好调整，蟹肉的熟度由自己控制。

松叶蟹涮涮锅

三、烤螃蟹

将螃蟹各种部位切开，并在炭火上慢慢烤熟的“烤螃蟹”。松叶蟹和鳕场蟹最长被用于炭烤，蟹腿内侧的壳被削去，放在网状的炭烤架上，炭烤的香气将螃蟹原始的美味发挥得淋漓尽致，无需过度调味，可依照个人喜好沾上柠檬汁或柚子醋享用，一口下去鲜甜无比。

炭烤松叶蟹

螃蟹的蟹膏（日本称为蟹味噌）看上去虽不好看，但是在烤过之后变得更加浓郁美味。也可将生的蟹腿肉沾上炭烤的蟹味增后享用，鲜甜的蟹肉挂上浓郁的蟹膏，这口感绝了！此时非常适合搭配上一杯清酒。

松叶蟹腿肉沾烤蟹味增

碳烤的蟹膏蟹肉 甲罗烧

四、汆烫螃蟹、煮螃蟹

将螃整只汆烫煮制的“汆烫螃蟹”。看起来很简单，但汆烫时间长短及放盐的比例掌握不好，口感鲜度都会不同，是非常费心的料理方式。根据气温高低、螃蟹大小、鲜度等来调整汆烫方式可是需要很熟练的经验和技巧的。

汆烫毛蟹

汆烫鳕场蟹

在日本，您在北海道的海鲜市场，选购了螃蟹后，最好还是寻找餐厅帮您加工，或是直接到海鲜餐厅享用是最保险的方式，专业职人精心制成的汆烫螃蟹，因为螃蟹一般都非常鲜活，直接享用就非常美味了，可以沾上店家提供的被称为“螃蟹醋”的酱料后食用。这种酱料带有少许甜味，沾上螃蟹醋享用后能更加感受到螃蟹的甘甜滋味。

店家剥好的 煮毛蟹

此外汆烫煮熟的香箱蟹在日本还有一种非常过瘾的吃法，店家会把好几只香箱蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹子，全部剔出，放入容器中，供客人大快朵颐，这种吃法叫做“开高丼”，非常奢侈。

开高丼

结语

在这篇文章中，顶级日料带大家大致讲解了日本的六种代表性螃蟹，以及每种螃蟹的上市季节和各种吃法。正如我介绍的那样，根据螃蟹的特点不同，您可以享受多种食用方式，因此如果有机会，以后来到日本旅行，特别是盛产螃蟹的北海道，一定不要错过如此美味的天然恩赐美食，去尽情的享受它们的美味吧！

日本知名蟹料理专门店 蟹道乐 门头