小苏打（NaHCO₃）又称为碳酸氢钠，是一种常见的弱碱盐，在渔业生产中具有多种作用，包括调节水质的pH值、提供营养、防治疾病以及提高水产动物的抗应激能力等。以下是水产养殖中小苏打的作用的详细说明：

1. 调节pH值

小苏打是一种弱碱强盐，当它溶解于水时，会释放出氢氧根离子（OH⁻）和碳酸氢根离子（HCO₃⁻），使水溶液呈弱碱性。在养殖池中加入小苏打可以中和酸性物质，避免水质pH值下降过快，从而起到维持水体酸碱平衡的作用。

在养殖生产中，pH值是一个非常重要的水质指标。适宜的水质pH值可以保证水产动物的正常生长和繁殖。如果pH值过低，会导致水体中的氨氮、硫化氢等有害物质增多，对水产动物产生毒性影响；而如果pH值过高，则会导致水体中的溶氧量降低，造成养殖动物缺氧。通过添加小苏打，可以将pH值维持在一个适宜的范围内，为水产动物的生长和繁殖创造一个良好的水环境。

2. 缓冲作用

当养殖池中藻类过多时，会导致水体中的二氧化碳（CO₂）含量下降，而碳酸氢根离子（HCO₃⁻）含量增加。由于碳酸氢根离子在水溶液中很容易解离成二氧化碳和水，因此会使水体的pH值升高过快，从而造成养殖动物的应激反应。此时可以加入小苏打来起到缓冲作用，防治水体pH值的大幅度波动。

在养殖过程中，当遇到天气变化、倒藻等情况时，水体的pH值也会发生较大的波动。加入小苏打可以稳定水体的pH值，避免养殖动物因为pH值的大幅度波动产生应激反应。同时，小苏打还可以与水体中的重金属离子结合形成不溶性的碳酸盐，降低对水产动物的毒性影响。

3. 增加碱度

碱度是水体维持pH恒定的能力，也是评价水体缓冲能力的重要指标。在养殖过程中，加入小苏打可以增加水体的碱度，从而提高水体的缓冲能力。

碱度的增加可以使得水体中的二氧化碳（CO₂）更多地被碳酸氢根离子（HCO₃⁻）吸收和固定，使得水体的pH值更加稳定。同时，碱度的增加还可以提高水体的总硬度，降低水体中重金属离子的含量，减少对水产动物的毒性影响。

4. 防治疾病

小苏打还可以用作抗酸剂、驱虫及抗真菌的辅助剂，用于防治水霉病、对虾受精卵畸形或海藻幼体畸形以及驱除体外寄生虫等。

在养殖过程中，一些真菌和细菌会在水中繁殖，导致水霉病、对虾受精卵畸形或海藻幼体畸形等疾病的发生。小苏打可以与这些真菌和细菌的细胞膜上的蛋白质发生反应，破坏细胞膜的结构，从而起到抗菌作用。同时，小苏打还可以提高养殖动物的免疫力，增强其抗病能力。

5. 增加药物疗效

小苏打与消毒杀菌药物使用还可以增加药效。比如在一些鱼病防治中用青霉素溶液和小苏打溶液混合后泼洒到养殖池中可以起到抗菌作用。这种用法具有方便、高效、低成本等优点。同时小苏打还可以与一些重金属盐类消毒剂反应生成不溶性的碳酸盐，减少这些消毒剂对水产动物的毒性影响。

6. 提高抗应激能力

在养殖过程中大量换水的时候可以用小苏打，预防换水量过大造成水产动物的应激反应。加入适量的小苏打可以使养殖动物处于一种稍微饥饿的状态,这样可以使得其肠道处于一种更为健康的状态,同时对于之后的喂食也能起到一定的缓冲作用,让养殖动物更有活力,生命力更加旺盛,提高其抗应激能力。

综上所述,在水产养殖中添加小苏打具有调节pH值、缓冲作用、增加碱度、防治疾病、增加药物疗效和提高抗应激能力等多种作用。然而,在使用小苏打时也需要注意严格遵守用法和用量,避免过量使用导致不良后果。同时,对于不同的水产动物和不同的水质情况,使用方法和用量也会有所不同,建议在使用前先进行试验或者咨询专业人士的意见。