关于动物源性食品中药物残留的问题提出由来已久。食品法典委员会（CAC）是药物残留监管的主要国际组织，早在1984年，在CAC倡导下，由FAO和WHO牵头倡导成立食品中兽药残留立法委员会（CCRVDF），该组织于1986年正式成立，此后每年在美国华盛顿召开一次全体委员会，制定和修改动物组织及其产品中的兽药最高残留限量（MRL）以及休药期等法规。国外的一些机构如美国的食品药品管理局（FDA）以及下属的兽药中心（CVM）、新加坡的农业食品和兽医机构（AVA）、欧盟药物评估办公室（AMEA）以及下属的兽药产品委员会（CVMP）和各成员国的兽医药警戒机构、澳大利亚的国家农业及兽医化学注册管理部门（NRA）等在对药物残留的监管发挥着重要的作用。

由于我国水产养殖的迅猛发展，水产养殖动植物的病害也日趋严重。为了控制水产动物病害的蔓延，投用了较多的抗生素等化学药物，如喹诺酮类、磺胺类等，由于对其用量、用药次数以及休药期的认识不够或忽视，造成药物在水产品中残留，进而对公众的健康和水域环境造成了潜在危害，也给我国水产品出口带来了了一定的影响和损失。随着人们对水产品的质量要求赿来赿高，水产品中药物的残留不仅引起了民众的极大关注，也引起了我国政府的高度重视。1997年以来，农业部先后颁布了《动物性食品中兽药最高残留量的规定》、《关于开展兽药残留检测工作的通知》，2002年农业部和国家质量监督检验检疫总局联合印发了《水产品药物残留专项整治计划》，开展水产品药物残留专项整治活动。我国水产品中药物残留的控制已朝着一个好的方向发展。

1. 残留的概念

根据食品兽药残留立法委员会（CCRVDF）的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含药物的母体化合物及其代谢物或二者的混合物，以及与药物有关的杂质的残留。因此，药物残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。此外，药物或其代谢产物还能与内源大分子共价结合，形成结合残留，它们对靶动物具有潜在毒性作用。

渔药残留的定义是指水产品的任何可食部分中渔药的原型化合物或（和）其代谢产物，并包括与药物母体有关杂质在其组织、器官等蓄积、贮存或以其他方式保留的现象。由于渔药的使用常与水环境密切相关，因此也有人将渔药残留扩大到水环境中的生态残留，但一般来说还是与人健康直接相关的水产品。

2．残留限量及其确定依据

渔药残留限量一般地说是指存在于水产品中的残留药量不会对人体的健康造成危害的含量。它是确定水产品安全、保护人类健康的一个重要标准。

根据残留的水平，可将残留限量分为3类：

⑴零残留或零容许量  它是指药物的残留等于或小于方法的检测限。

⑵可忽略的容许量  即常说的微容许量，其残留量稍高于检测限而低于安全容许量。

⑶安全容许量  又称之为有限的容许量或法定的容许量，即最高残留限量（maximum residue limits, MRLs或MRL）。它是指药物或其他化学物质允许在食品中残留的最高量。其残留量比较高（甚至没有残留上限），但即使吃了含有此残留水平的水产品，也不会对人体健康造成危害。

MRL属于国家公布的强制性标准，决定了水产品的安全性和渔药的休药期。MRL确定的依据是：确定残留组分，测定无作用剂量（NOAEL），进行危害性评估（安全系数），确定日许量（ADI）和接触情况调查（食物系数）。如果组织中含有多个残留组分，如原形药物和代谢产物，则制定MRL时需考虑监控总残留（total residues）。MRL可采用下式计算：MRL（mg/kg）=ADI（mg/kg/d）×平均体重（kg）/ 食物消费系数（kg/d）。制定MRL还要考虑以下几点：①药物对人类健康的危害程度，如有致癌、致畸、致突变等三致作用的药物，最高残留限量要求就应比较苛刻，而一般毒性较小、又不与人用药同源的药物，最高残留限量则可适当高些；②残留药物（或其代谢产物）不会对人体内的有益菌群造成破坏，不会导致耐药菌株或耐药因子的产生；③残留药物检测方法的灵敏度；④国际上有关国家和组织所制定的最高残留限量标准；⑤我国水产品生产和进出口的具体要求。

3. 休药期及其制定

休药期（withdrawal time,WDT），也称之为休药期，它是指从停止给药到允许动物宰杀或其产品上市的最短间隔时间。也可理解为从停止给药到保证所有食用组织中总残留浓度降至安全浓度以下所需的最少时间。

休药期的制订一般是根据水生动物生长旺盛季节，口服给药时的药动学规律而制订的。制定休药期应考虑以下问题：⑴最高残留限量  休药期终了时渔药在水生动物可食部分的残留应低于其最高残留限量。⑵检测方法的检测限  检测限应该低于或等于渔药在水生动物体内的最高残留限量。⑶消除速率方程和消除半衰期（T1/2 β）  因为二者能反映渔药在水生动物体内的消除情况，可据此计算出渔药消除至最低残留限量或以下时所需的时间。⑷养殖水环境状况  其中尤以温度最为重要。⑸具有危害作用的代谢产物的消除情况如恩诺沙星类等，要根据它们在水生动物组织中原型渔药及其活性代谢产物的总残留浓度确定休药期。⑹结合残留  如某些渔药与血浆蛋白的结合后形成残留，可造成危害。

此外，决定休药期时还应满足以下条件：⑴给养殖生产者提供一个高保险系数，使水产品品质能适合现实的法规。⑵与国家法律法规如水产品无公害生产管理规范相一致。⑶具有可操作性，能被生产者自觉地遵守。

4. 危害

一般来说，水产品中的渔药残留大部分不会对人类产生急性毒性作用。但是如果人们经常摄入含有低剂量渔药残留的水产品，残留的药物即可在人体内慢性蓄积而导致体内各器官功能紊乱或病变，严重危害人类的健康（表2-1）。

此外，大多数药物在机体作用下都会发生生物转化，形成极性较强、水溶性较大的代谢产物。然而目前的研究多针对原形药物，对代谢产物的涉及较少，但其残留的危害，应引起足够关注和重视。如磺胺甲噁唑的代谢产物乙酰-磺胺甲噁唑具有较强的毒副作用，恩诺沙星的代谢产物环丙沙星现已被禁用。

一般来说渔药残留可造成以下危害：

⑴毒性作用

如果人们经常摄入含有低剂量药物残留的水产品，残留的药物即可在人体内慢性蓄积，当浓度达到一定量时，就会对人体产生慢性、蓄积毒性作用，如磺胺类可引起肾脏损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后损害肾脏；氯霉素可以引起再生障碍性贫血，诱发白血病的发生等。

⑵变态反应

变态反应俗称过敏反应。有些药物如青霉素、四环素、磺胺类及某些氨基糖甙类抗生素等，会使敏感人群产生过敏反应，严重者可引起休克等严重症状，过敏反应一般不呈现剂量反应关系，主要与个体体质有关。有些药物具有变应原性，它的残留对人类还会产生除过敏反应以外的其它类型的变态反应。

⑶产生耐药菌株

残留会使细菌发生基因突变或转移，使部分病原体产生抗药性。如从患疖疮病的大西洋鲑分离的病原菌杀鲑气单胞菌55％的菌株对土霉素有抗性，37％的菌株对噁喹酸有抗药性。一旦这些病原菌的耐药质粒传递给人类，将会给临床上细菌性感传染性疾病的治疗带来很大的困难。耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。

⑷“三致”作用

有的残留药物会在人体内蓄积，当浓度达到一定量时，会产生“三致”作用，即致癌、致畸、致突变作用，如孔雀石绿、双甲脒等。

⑸激素作用

一些激素及其类似物，主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，在肝、肾和注射或埋植部位常有大量同化激素残留存在，人们一旦食用含有其残留的水产品，可产生一系列激素样作用，造成人类生理功能紊乱，如潜在发育毒性（儿童早熟）及女性男性化或男性女性化现象。

⑹水环境生态毒性

药物以原型或代谢物的形式随粪、尿等排泄物排出或直接在水环境中泼洒药物均会造成水环境中药物的残留，破坏养殖生态平衡。残留会对低等水生动物有较高的毒性作用；使环境中对药敏感的种群减少或消失；造成敏感菌耐药性的增加；在多因子的作用下，残留可产生转移、转化或在动植物中蓄积。