洪泽湖是中国第四大淡水湖，位于淮河中下游结合部，为淮河流域最大的湖泊，地处我国地理气候南北分界线处，兼容南北的气候特点，四季分明，年无霜期长，鱼类资源丰富，湖水通淮河、长江、黄海，有极为良好的鱼类天然洄游通道和丰富的饵料，拥有鱼类84 种之多，自古享有“日出斗金”的美誉。洪泽湖中珍贵鱼品甚多，自古而今影响最大的当数“淮白鱼”。

1 淮白鱼的“美”

淮白鱼，学名翘嘴红鲌，外形有两大特点，一是体型较大，眼大而圆，身白如银，体细长，侧扁，呈柳叶形，符合人们“大眼、素雅、苗条”的审美观念。头背面平直，头后背部隆起。恰似刀形，俗称银刀，喜跳跃，杜甫诗云“白鱼如切玉”。水浒传中一百零八将中坐第三十把交椅、水寨八员头领排行第三、三十六天罡中的天损星张顺因其水性绝佳而被形象地称为“浪里白条”。二是口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直，成就了一张凸出而翘起的鲜红大嘴，让人不由得联想到美国明星玛丽莲·梦露那张极具性感红唇翘嘴。

2 淮白鱼的“名”

淮白鱼分布广泛，我国平原水系都有分布，而生长在洪泽湖的淮白鱼因“淮”姓正宗而最为知名。据史书记载，淮夷“水多鱼美，白鱼尤为世所珍”，北宋文学家苏轼曾十次途经淮上，对淮白鱼印象深刻，慨叹“明日淮阴市，白鱼能许肥”，其弟苏辙感同身受说：“梅生红粟初迎腊，鱼跃银刀正出淮。”对淮白鱼更是情有独钟。晃无咎诗云：“杨柳青青欲哺乌，一春风雨暗隋渠。落帆未觉扬州远，已喜淮阴见白鱼。”毫不掩饰地表达了诗人对淮白鱼美味的向往。南宋诗人曾几《食淮白鱼二首》云：“十年不踏盱眙路，想见长淮属玉飞。安得玻瓈泉上酒，藉糟空有白鱼肥。帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复蠙珠事，玉食光辉却要渠。”更是突出了淮河流域洪泽湖畔盱眙淮白鱼的独到之处。

3 淮白鱼的“鲜”

淮白鱼味美而不腥，嫩爽而不腻，营养价值较高，宋朝大诗人杨万里誉之为“天下众鳞谁出右”，曾几的“淮白美无度”，一语道尽淮白鱼的绝伦美味。淮白鱼盛名久远，夏商时期已成贡品，唐宋声誉更甚，明清时期淮白鱼作为淮扬菜中的经典菜品，随着“南船北马”和运河之都的繁盛而名声大噪。宋人蔡戡《刘公实以淮白为饷，喜而作诗》有云：“食指朝来应吉占，淮鱼远寄喜开奁。肥鲜正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐。未信鹿头堪并进，定知熊掌不能兼。慈闱一笑尝珍味，留与儿童例属餍。”淮白鱼堪比当时的熊掌鹿头，由此可见，淮白鱼已成为当事人在宴请珍贵宾客时必不可少的珍馐佳肴。

4 淮白鱼的“烹”

淮白鱼的“味美”，源于淮白鱼自身的品质，也得益于应时应地的加工方式。关于淮白鱼的做法，古代人已经为人们道出了其中的玄机。宋人杨万里在《初食淮白鱼》中即云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。”明确指出，淮白鱼的烹饪，最好是用清澈甘洌的淮河水煮。北宋时淮上文人徐积也在诗里写道：“盘罗江笋烹淮鱼，樱实赤玉梅绀肤”“秋水寒鱼白锦鳞，姜花枨实献芳辛。”则为淮白鱼的烹饪提供了佐料，以求最佳口味，烹饪如此挑剔，充分说明了淮白鱼的精致与珍贵。针对淮白鱼不能长久保存，更难长距离运输的特点，唐宋时洪泽湖区就创造了干、糟、鲊等淮白鱼产品加工技术，制成了淮鱼干、白鱼干、糟白鱼等。与淮白干、淮白鲊相比，淮白糟似乎更为出名，为此留下了很多与其有关的诗文。宋人郑獬《冬日示杨季若梁天机》云：“乳花甘滑琉璃清，红糟淮白复脆美。”宋人梅尧臣《糟淮白》云：“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼；网登肥且美，糟渍奉庖厨；昔闻渔父贤，尝勉楚人餔；楚人怀沙死，葬腹千岁余。今兹有遗意，敢共杯盘疏”；现代烹饪技术更是将淮白鱼的烹饪技艺发挥到了极致，作为我国开国第一宴的淮扬菜，专门推出以清蒸淮白鱼为主打菜品的“白鱼宴”，数十种淮白鱼菜肴令美食者纷至沓来、大快朵颐、赞不绝口。

5 淮白鱼的“性”

淮白鱼是以活鱼为主食的凶猛肉食性鱼类，属广温性鱼类，生存水温0～38 ℃，具广适性的特征。因此，一年四季餐桌上都会有淮白鱼，尤其在古时寒天，其他鲜鱼难见踪迹的情况下，淮白鱼依然“东方不败”。故有阳春三月“清明艳阳三月天，帝里烟花匝酒船，石桥横直人家好，小海白鱼跳碧藻”；夏日清晨“推枕断虹卷，抚槛白鱼跳。”秋冬时节“风送白鱼争入市”“秋风淮白肥”“归来向清淮，白鱼初饱霜”“淮人云白鱼食雪肥”之说。此外，淮白鱼的贪食习性，使之成为垂钓爱好者特别是路亚钓者的首选品种，钓白鱼古来有之，苏门四学士之一、淮阴籍张耒在《淮阴阻雨》中写道：“满尺白鱼初受钓，断行归雁故能鸣。”宋代诗人方岳“有月锄、晓带乌犍去，与烟蓑、夜钓白鱼来”，唐诗人韦应物“沃野收红稻，长江钓白鱼”，唐代方千“山鸟踏枝红果落，家童引钓白鱼惊”，都为人们提供了古人垂钓白鱼的历史见证。

“旧时王谢堂前燕，飞人寻常百姓家”，随着水产养殖技术的普及，人工繁养淮白鱼的产量已远超天然水体的捕捞量，淮白鱼已经由求之难得的美味珍品变成了当今百姓的寻常菜肴。尽管如此，作为淮扬菜的形象大使，来自洪泽湖的淮白鱼以其独特的鲜美还是备受推崇，也必将给人们留下更多更好回味无穷的美食记忆。