美食界里都说，地上跑的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的！的确，水里的美味珍馐还真不少，河鲜，海鲜，想想都令人嘴馋。

银匙一根，冰镇鱼子一勺，缓缓送入口中，先感觉到的是一阵清凉，用牙齿轻轻一咬，耳中呈现“啵唧、啵唧”的弹跳声响，然后口中满是鲜香，再用舌头仔细品味，是味蕾感觉到的清甜，才依依不舍地吞下去，顿觉，这就是海的味道呀！

这就是与鹅肝、松露并列“西方三大珍味”的鱼子酱，来自水里的奢华美食！

鱼子酱，就是用从雌鱼身上的鱼卵制成的酱，其实雌鱼的籽都能叫做鱼子酱，但实际上只有鲟鱼的卵才算是最标准的鱼子酱，而最上等的鱼子酱则是产自里海中的白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga），这三种野生鲟鱼产的卵，都是顶级的，饱满、圆润，晶莹，富含微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸等，被誉为美食界的“软黄金”。

在里海，小鲟鱼要经过5到7年的时间达到性成熟，然后会在每年的春秋两季进行产卵，此时，接壤国俄罗斯和伊朗的渔民便会驾小船到湖里捕捉刚要打算产卵的鲟鱼。当鲟鱼被捕捞上来后，必须在15分钟内把鲟鱼麻醉然后迅速取卵，因为还没正式产卵的鱼的鱼卵都长在卵巢上，所以取卵的过程是把鱼肚剖开，把整个卵巢都取出来，再在有网眼的钢丝网上揉搓，把鱼卵分离开，再经过筛检清洗，将不同大小的鱼子分离。

为了保持鱼子的原汁原味，清洗过程不会添加任何的化学品，只用清水像淘米一样地把鱼卵清洗干净，然后在清洗干净的鱼卵里加入盐，盐的份量会控制在鱼子重量的 3.5%，据说这样的口感是最好的。把搅拌均匀的鱼子和容器一起放在冰块上进行降温，可以让鱼子快速缩紧并切吸收盐分，然后密封冷藏，美味由此诞生。

繁琐的鱼子加工过程，造就出鱼子酱蜂蜜般绵密又充满弹性的口感。但这个过程无疑也是残忍的，取卵过程要保证母鱼的生命，防止鱼卵变质和口感降低。还有贵族对顶级鱼子酱的狂热，让其供不应求，直接导致野生鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞甚至于濒临灭绝。1997年，所有鲟鱼种类都被列入CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录。2001年CITES首次禁止了野生鲟鱼子贸易，之后虽有短暂开放，但现在仍处于被禁捕状态。

目前，市场上流通的鱼子酱基本都是其它种类的鱼如鲑鱼，人工养殖的普通鲟鱼等产的鱼子酱，虽比不上以上三种鲟鱼的鱼子酱，但其营养成分含量和口感美味也是很值得推崇的，毕竟“软黄金”不是每个人的吃得起的。

鱼子酱的鲜美久负盛名，市场需求极大，这也大大地促进了各国鲟鱼人工养殖产业的勃起，随着人工养殖鱼子酱成为市场供应的主流，各国对鲟鱼人工养殖及加工的相关技术也日益重视，鲟鱼繁育、养殖、雌雄鉴别、鱼病防治、鱼子酱加工、鱼肉及附属品加工等关键技术大大提高。据报道，现今我国大陆生产的鱼子酱份额达到世界市场份额的35%，特别是来自国内最大的鲟鱼加工中心，浙江千岛湖的鱼子酱年产量就达到非常可观的规模！

鱼子酱冰镇后直接入口都是土豪们才有的吃法，一勺一勺吃未免暴殄天物，所以日常多用于寿司，配以红酒！

鱼子酱，吃的是鱼子，尝的是奢华，品的是海味！

（图片来源于网络）

文章资料来源：

1、黄艳青, 龚洋洋, 陆建学,等. 养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较[J]. 食品工业科技, 2014, 35(10):346-350.

2、郭志杰, 贾涛. 世界鲟鱼鱼子酱贸易状况分析[J]. 科学养鱼, 2011(8):3-5.

3、李连春, 韩春艳, 屈绍彭,等. 国内外鲟鱼鱼子酱加工产业发展概况[J]. 科学养鱼, 2010(9):69-70.

4、孙大江, 张颖, 马国军. 鲟鱼子酱的生产与国际贸易概况[J]. 水产学杂志, 2014(1):1-7.

5、郑儒懿. 鱼子里的学问[J]. 当代学生, 2018(z1).