川菜:糖醋菊花鱼
“寒花开已尽,菊蕊独盈枝。”一道糖醋菊花鱼,不仅取菊花品格高洁之意,其酸甜适口的味道,还非常适合作为秋季的开胃菜。
糖醋菊花鱼的“糖醋”并非指菜中的糖醋味型,这道菜恰恰是川菜荔枝味型的代表。荔枝味型是指如刚上市的新鲜荔枝一般的酸甜适口的悠长滋味,虽然也是以糖、醋、盐为主,但因为糖醋比例的不同,与糖醋味型有明显的区别。荔枝味型中的糖醋比例是醋多于糖,给人的味觉体验是“破(进)口酸、回口甜”,爽口鲜腻,口味悠长。而糖醋味型给人的口感则是甜酸并重,味浓鲜香。
要做好一道糖醋菊花鱼,除了注重调料比例之外,刀工也相当讲究。要把鱼肉切出纤细秀美的菊花造型,只能是勤加练习了。
食材
草鱼 1000g
草鱼肉嫩而不腻,是“四大家鱼”之一。
配料
姜 3g
葱 3g
味精 3g
白糖 25g
醋 15g
生粉 适量
盐 适量
料酒 适量
油 适量
水芡粉 适量
1.草鱼洗净改刀,去骨,将肉剔下,改刀花形;切好葱段、姜片,准备好配料。
2.鱼肉用盐、料酒混合码味,裹上生粉。
3.热锅加油,将油烧热后,下鱼油炸,炸至金黄,捞出装盘。
4.下姜片、葱段,加水,放入盐、味精,水烧开后,将葱、姜捞出;勾芡,加醋、白糖稍等片刻起锅装盘,在炸好的鱼上挂糖醋汁。
糖醋菊花鱼:这道菜色彩美观,先将鱼肉制成菊花造型,再下锅油炸,挂上酸甜糖醋汁而制成,味鲜香醇厚,是川菜中酸甜荔枝味型的代表菜品,在川人的宴席上是必不可少的一道菜。
秘诀
切好的鱼肉下油锅浸炸时,要保持油温稍高温度,要炸至鱼皮金黄色,这样在后面烧制的过程中,才能使鱼肉肉质外酥内嫩,皮紧不散。也可以用番茄汁代替糖醋汁,做成酸甜味,当然味道会有所不同。
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