近年来，鱼类餐饮的发展可谓是车水马龙，从烤鱼到酸菜鱼再到现在的鱼头。凭着一条鱼烹饪出不同的细化赛道，更难能可贵的是没一条赛道下生长除了多个连锁品牌。

2020年中国人均海鲜消费量将达到约36公斤，水产品在中国人餐桌上的地位仅次于猪肉。鱼肉被烹饪成不用的风味，湖南有剁椒鱼头；四川有水煮鱼；贵州有酸汤鱼；杭州的西湖醋鱼；上海的本帮熏鱼；重庆的酸菜鱼；河南的黄河大鲤鱼……道道都是餐桌上的头牌菜品，随便单拎出来都可以成为一家餐厅的招牌菜品。

鱼类江湖，谁主沉浮

在餐饮行业，任何一个品类所附带的市场机会都是不容忽视的，而鱼类的深层市场，远远比实际看到的大得多。

餐饮界最先风起的是“烤鱼”。2012年，举国上下数以百计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。由于鱼类的高营养、新业态、易复制的品类属性，让烤鱼成了令人趋之若鹜的市场风口。

2016年之后，烤鱼品类向上的势头有所减缓，许多烤鱼品牌也悄然离去，取而代之的是酸菜鱼品类的大爆发，而且这场风暴是整个行业所未能预料到的。

2017年，酸菜鱼品类开始爆发式增长，红利推动着品类市场规模的高速增长。从2016年的1.3万增长到了2019年的3.5万家的规模，四年间形成了100%的增长

2020年，太二酸菜鱼母公司九毛九正式在港交所上市，让酸菜鱼品类的发展进入巅峰时刻。这些年除了烤鱼、酸菜鱼品类风口爆发之外，还有不少鱼品类细分赛道在激烈的竞争中异军突起。

当然除了踩中风口的品牌外，鱼品类里还曾出现过不少单品热，比如剁椒鱼头、臭鳜鱼、黄河大鲤鱼……这些单品背后都有所代表的餐饮连锁品牌，市场影响力极强。靠着一道大单品，在品牌初创期快速占领消费心智，使得品牌获得更大的生存空间。

赛道细分下的品牌

提到鱼，肯定想到酸菜鱼。代表品牌：太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起

而酸菜鱼能从一道菜长成一个大品类，主要是顺应了消费趋势。
近年来餐饮消费趋向健康、营养化，鱼类符合健康饮食、消费升级的趋势，又是川菜品类中的经典菜，具有较好的群众基础，再加上酸、辣的口味具有一定成瘾性，更符合年轻人的消费喜好。

虽说酸菜鱼品类的市场规模还在扩大，但如今做酸菜鱼的品牌实在太多了，品类红利带来的流量几乎见顶，现在入局想分一杯羹其实很难了。
据番茄资本公布数据，酸菜鱼品类在全中国目前的营业中门店数为30497家，2020年新开店数10329家，关店门店数11299家。

鱼火锅品类的市场总量很大，但随着曾经红遍大江南北的谭鱼头销声匿迹，目前鱼火锅全国性的品牌只有新辣道一家，整个行业没有第二品牌出现，剩下的鱼火锅品牌都是区域性品牌，规模还都不大。

对于餐饮品牌而言，鱼类有着其独特的环境特性虽然肉质鲜美，需求量大，但纵观鱼类品牌，却很少有出圈的。