罗非鱼，作为国内最成功的外来引入水产品种，其存在一直以来都是备受争议的。

一方面，中国作为世界上最大的罗非鱼生产国和出口国，罗非鱼的养殖量从上世纪90年代开始就逐年攀升，在2019年达到了164.17万吨，且有一半以上都用于出口到欧美、东南亚甚至非洲国家，生产能力傲视全球。

另一方面，受制于一直以来罗非鱼在国人心目中的较为低端和肮脏的形象，加上该品种的泥腥味较重的特点，国内对罗非鱼的消费一直是处于一个较为抗拒的状态，消费量较低。

以广东地区为例，作为罗非鱼的三大主产区之一，广东本地人对罗非鱼的消费基本处于拒绝状态。广东人吃鱼讲究原味，口味较淡的做法会对食材本身的鲜味和泥腥味有较严格的要求。养殖出来的罗非鱼如果没有经过特殊的处理，以淡口味的蒸煮方式做出来，腥味会让人完全没有食欲。

而且，由于罗非鱼的生存能力较强，本地人容易在臭水沟里都能发现罗非鱼的身影，就容易得出了罗非鱼是在臭水沟里长大的这个离谱的说法，但是也有很多人就以讹传讹，信以为真了。

罗非鱼的土腥味来源

罗非鱼的腥臭味较重，主要和该鱼的杂食性有关。目前在水体中的土腥味物质主要有 5 种, 分别为土腥素(GSM)、2-甲基异莰醇(2-MIB)、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪(IBMP)、2,3,6-三氯苯甲醚( TCA)、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪( IPMP), 而罗非鱼则主要以 GSM 和2-MIB 为主。

在鱼体中, 当 GSM含量超过 0.9 μg/kg、2-MIB 含量超过 0.6 μg/kg 时, 就会产生明显的土腥味。

水产品土腥异味是因为富集了水体中的土腥味物质导致, 以蓝藻为主的浮游植物和某些放线菌是养殖水体中土腥味物质的主要来源。水体中的GSM 和 2-MIB 进入鱼体中的途径属于被动吸收, 往往是通过鱼鳃、皮肤接触和直接摄食藻类进入鱼体, 从而完成积累。

有研究表明, 在水体中 GSM 和 2-MIB 含量处于9 和 4 ng/L 时, 养殖水产品就会带上土腥味。

在旧式的罗非鱼养殖模式中，罗非鱼是和鸡、鸭、鹅等畜禽类一起养殖的，就是所谓的立体化养殖。

鱼塘养鸭的立体化养殖

在鱼塘的塘基上建造畜禽类的棚房来进行畜禽类的养殖，鸡鸭鹅吃完饲料后，把粪便拉到鱼塘中，然后罗非鱼再吃这些粪便长大。

在这种养殖模式下，其一是粪便的土腥味物质含量比较高，罗非鱼以畜禽的粪便为食后导致在鱼体内就会富集大量的土腥味物质，这就是为什么以前的罗非鱼吃起来会特别的腥。

另一方面，这种鱼塘往往富营养化会比较严重，蓝藻和放线菌会大量繁殖，也会产生大量的GSM和2-MIB，罗非鱼作为杂食性鱼类，会摄食蓝藻和带有放线菌的有机质，就顺带着摄入了大量的土腥味物质了。

蓝藻水华

放线菌

GSM 和 2-MIB 通过摄食进入鱼体后, 首先存在于肠道内容物中, 于是导致肠道中含有较高 GSM 水平。无论是通过鱼鳃、体表或是肠道途径被鱼体吸收的腥味物质, 都会经过血液循环这一过程, 通过血液循环 GSM 进一步传递到鱼体各个组织中, 最后通过毛细血管末端被肌肉所富集。

因此, 肌肉组织作为土腥味物质在鱼体中传递的终端, 其 GSM和2-MIB 含量必然最高, 对鱼体土腥味的贡献也必然最高。

但是这种养殖模式在近几年已经被大量取缔，珠三角地区基本已经不允许这样来进行畜禽类的养殖。而珠三角近年来塘租的飙升，有的地方从本来的几百块钱一亩飙升到5000元/亩以上，从成本的角度出发也不会有人选择这种模式了，因为这种不投料的模式，亩产量比较低，可能连塘租都交不起。

现代养殖鱼塘

因而其实近年来市场上的罗非鱼基本都是在精养鱼塘中养殖而成，其土腥味其实是降低了很多，只不过也许人们受以前的印象的影响，加上没有吃过新近养成的罗非鱼，所以还是保留着罗非鱼腥臭的旧印象。

罗非鱼的行业现状

广东、广西和海南三省是罗非鱼的主产区，其中海南省的罗非鱼主要用于冷冻水产品加工，做成整鱼条冻、冻鱼柳和调味鱼片等加工产品，出口到世界各地。而广东和广西则是加工和活鱼流通模式各占一半。

从销售渠道来说，现在1斤以上的罗非鱼养殖主要分为三类：加工罗非鱼、市场流通罗非鱼和鱼种罗非。加工罗非鱼是用于加工成各种罗非鱼速冻产品，出口使用；市场流通罗非则是流入各大批发市场，再经过农贸市场的摊贩销售到人民群众的餐桌上；而鱼种罗非则是用来养成5斤以上的大规格罗非鱼和脆肉罗非鱼。

虽然说加工渠道的罗非鱼走量是最大的，但是其价格确实最低的。以今年广东地区夏天的罗非鱼塘头价为例，1斤以上的加工厂的罗非鱼采购价只有4.7元/斤左右，同期的市场流通罗非鱼的采购价是5元/斤，鱼种罗非鱼则是5.2元/斤。

罗非鱼一直以来的低质低价的形象，其实很大程度上是受到加工厂报价的影响。

虽然我国是最大的罗非鱼出口国，但是由于产品技术难度较低，加上同行竞争激烈，于是在国际市场上只能相互斗价，于是加工罗非鱼行业慢慢地就进入了十分微利的阶段。上游的销售压力不断转介到养殖终端，于是加工厂只能不断压低原料鱼的报价，这种情况以海南省最为典型。由于琼州海峡只能靠船运，和大陆交通十分不便，省内的罗非鱼主要依赖加工厂进行外销，所以海南省的罗非鱼塘头价平均都会比广东这边低0.5元/斤。

这种情况在2020年以后得到了一定的改善，主要是市场流通的罗非鱼和鱼种罗非鱼这两种渠道走量有所上升。

往年广东养殖出来的罗非鱼由于本地人不吃，所以基本也是流进加工厂为主。近年来，活鱼运输技术得到发展，广东的罗非鱼已经可以北运至内陆和北方。而广东省以外的区域，吃法会相对重口一些，就能很好地掩盖住罗非鱼的鱼腥味，充分发挥其背肉厚、无肌间刺等优势。这两年省外的罗非鱼活鱼消费很好地拉高了罗非鱼的采购价，甚至在一定程度上倒逼加工厂提高售价。这其实是好事，我们中国人辛辛苦苦养出来的好鱼，凭啥就因为内斗而要被外国人占便宜？

而且近年来吊水罗非鱼的兴起和精养塘罗非鱼的腥味减退，都促进了罗非鱼在珠三角地区的消费上涨，在2020年疫情以来，加工受阻，但罗非鱼的价格不减反升，甚至在2021年达到了历史的最高水平，这要收益于旺盛的内需已经被打开。

而大规格罗非鱼的养殖和脆肉罗非鱼的兴起，使得罗非鱼在传统的流通渠道之外又多了一个选择，拓宽了销售的渠道，也在一定程度上维持住了罗非鱼的售价。

罗非鱼的农药残留问题

一般来说，水产品的农药残留问题，是和其养殖过程中的病害问题高度相关的。从大类上分，水产品的养殖一般需要面对寄生虫病、细菌病和病毒病，与之相对应的就是杀虫药、抗生素和抗病毒药的残留问题。

杀虫药的残留

罗非鱼的养殖是基本不需要担心杀虫药超标和残留的，因为其在养殖过程中基本不需要杀虫。和大多数水产品每个月都起码杀一次虫不一样，罗非鱼仅仅需要在1两/条之前的养殖阶段进行一些针对车轮虫的杀虫操作，而在1两/条之后，是不需要再进行的。

鱼鳃中的车轮虫

而从1两到达到上市的规格，起码还需要3个月左右，在这3个月期间，杀虫药会被完全代谢掉，所以完全不存在残留的问题。至于为什么罗非鱼不怕寄生虫的这个问题，只能说是这个品种得天独厚的一项优点了。所以就不需要杀虫这个方面，罗非鱼就比大多数的淡水养殖品种要更为安全。

抗生素残留

罗非鱼的养殖过程中，最常见的是细菌性肠炎和链球菌病，与之相对应的是沙星类的抗生素和磺胺的使用，而这两类抗生素的超标也是比较常见。由于这两种疾病的发病与温度有极大的相关性，一般是水温超过30度的时候会出现，因此，在夏季吃罗非鱼是风险比较大的。因而，大家如果要吃罗非鱼的话，可以避开高温的6月、7月、和8月就会比较安全。

链球菌

除了避开高温季节外，还有两个途径吃罗非鱼会比较安全。其一是吃罗非鱼的加工制品，现在加工厂对采购的罗非鱼会有药残的要求，发现药残超标会直接拒收，因而正规加工厂的出品在食品安全方便是有保障的。其二是在大型商超中购买，大型商超也会对供应商有较为严格的药残要求，一旦检测超标会罚款和下架，因此在商超中销售的水产品安全也会得到保障。但是得是大型的商超，小区外面的生活超市不算。

其实抗生素在鱼体内的代谢周期也比较短，一般在25℃以上20天以内就会完全代谢掉。只要在养殖过程中，使用抗生素后休药20天以上再出塘销售，就可以很好解决抗生素超标问题。

至于病毒病，罗非鱼也是基本没有报道有病毒病的发生，因此也不存在相关的农药残留问题。

结语

2015年，联合国粮农组织（FAO）认为罗非鱼已成为全球粮食安全和营养的支柱。而在国内，逐年攀升的产量和消费体量，都在阐述着这条鱼自身的价值，已经在被越来越多的消费者所认识到。