鲟类鱼类是鲟科（Acipenseridae）鱼类的总称。属硬骨鱼纲、鲟形目。为分布于北半球的溯河产卵或淡水栖息的大型珍贵经济鱼类。分布于欧洲、亚洲北部和北美洲。

体延长，亚圆筒形，被5纵行骨板，背面正中1行，侧面各2行。头上被骨板。吻一般延长，突出，圆锥状或铲状。眼小，侧位。喷水孔或有或无。鼻孔大。口腹位，中大，平横或大而近弧形。上下颌能伸缩。吻须2对。颌无牙。鳃盖骨消失，下鳃盖骨发达。鳃盖膜连于峡部或相连跨越峡部。无鳃盖条骨。鳃4个，鳃耙短小。具假鳃。背鳍1个，后位。尾歪形，有些种类尾端呈丝状延长，尾上侧具小硬鳞多行。肠具螺旋瓣。

世界鲟类有4属约23种。即：①鳇属（Huso）。2种，分布于黑海和里海流域，鄂霍次克海和黑龙江流域。②鲟属（Acipenser）。约17种，分布于北半球海洋和内陆水域。③铲鲟属（Scaphirhynchus）。3种，分布于美国和墨西哥溪河。④拟铲鲟属（Pseudo-scaphirhynchus）。3种，分布于锡尔河和黑龙江。鲟的种类以苏联为最多，约计有16个种和亚种，美国有7种。中国亦有7种，最常见的有：①长江鲟（A.da-bryanus）。产于长江中上游干支流；②中华鲟（A.si-nensis）。中国特有种，分布于长江、珠江、闽江、钱塘江、南海和东海；③施氏鲟（A.schrenckii）和鳇（H.dauricus）则分布于黑龙江中游、乌苏里江、松花江和嫩江下游。此外，分布于新疆额尔齐斯河、布伦拖海和博斯腾湖等地的西伯利亚鲟（A.baeri）、小体鲟（A.ruthenus）和分布于新疆伊犁河流域的裸腹鲟（A.nudiventris）均不常见。

鲟类一般为大型鱼类，鳇属鱼类个体最大，长5米以上，重达1500千克，年龄可达百龄以上，产于黑龙江的鳇一般体长2.5～3米，重200～250千克，年龄在35～45龄。不少鲟类的体长约2～3米，重约25～50余千克。美洲鲟（A.tranmontanus）体重约达850千克。中华鲟是长江的大型鱼类，已发现最大个体重560千克。近年来，重逾1000千克的中华鲟已属少见，常见个体均在百余千克。施氏鲟一般体长1～1.4米，重7～15千克，15～22龄，大者可达3米。拟铲鲟属鱼类个体较小，体长仅200～300毫米。

鲟类为底栖性鱼类，喜栖息于砂砾底质的江段。仔鱼捕食底栖无脊椎动物。幼鱼以小鱼、无脊椎动物和植物碎屑等为食。成鱼主要摄食鱼类，曾发现欧洲鳇的胃中有一海豹的幼仔。但长江鲟等种类则主食无脊椎动物，偶食幼鱼。绝大部分鲟类在生殖期摄食强度降低或几乎停食，产卵后摄食强度增强肥育。一般夏季食欲较强，冬季较弱。

鲟类可分三个生态群：①洄游鲟类。一生大部分在海洋生活，生殖时游入大陆江河中上游生殖。如欧洲鳇（Huso huso）、俄国鲟（A.giiidenstadti）和中华鲟等；②半洄游鲟类。如鳇，常年在江河下游或咸淡水的河口区生活；③淡水鲟类。如拟铲鲟属鱼类和长江鲟等，终生栖息于淡水。

鲟类雌雄鱼的性成熟年龄各不相同，约在4～16龄之间。大多数鲟类的同一种个体不是每年都产卵，而是相隔1～2年或更长时间才产卵一次。同一种洄游或半洄游的鲟类根据它们生殖的季节不同可分春季群和冬季群。春季群在春、夏季溯河，产卵后即返海；冬季群为夏、秋季溯河，冬季在河底深处越冬，翌年产卵后出海。鲟类大多在石块、砾石和大砂粒的河底上产卵。卵属沉性卵，常粘在卵石或木材上。

长江的中华鲟每年5～6月群集河口，7～8月溯江上游，生殖群体的多数个体在中游越冬，翌年秋季9～11月间在金沙江和川江上游产卵。亲鱼产卵后，便离开产卵场，在江中或到沿海觅食。幼鱼一般于翌年6～7月进入河口区或近海肥育，直到性成熟后再溯河进行生殖洄游。中华鲟溯河时喜在深水沙底的主航道中活动，时溯时停，有时在坑洼处潜伏几天不动。非当年生殖的个体，在江河中常作上下游动。中华鲟的产卵场江流复杂，水深流急，它在急流浅滩上产卵。每当深秋季节，往往看到中华鲟从水中跃出，落在水里砰然作响，激起高高的水柱，这是“鲟鱼跳，产前兆”，表示产卵季节到了。雄鲟体较细长，能多次排精，雌鱼腹部胀大，一次性排卵，卵产出后很快被水冲散，均匀地粘附在河底卵石上进行发育。中华鲟雄鱼11龄，雌鱼14龄始达性成熟。怀卵量50万～100万粒。卵黑褐色，卵径3.5毫米。中华鲟的性周期为两年或更长。

鲟类的世界年产量为2万～3万吨，1987年为2.4万吨（不包括中国）。主要产区为苏联，达2.09万吨，其次伊朗产0.17万吨，美国0.12万吨。主要经济种有欧洲鳇、俄国鲟和闪光鲟（A.stellatus），其次为北美洲的高首鲟（A.transmonstanus）和扁吻铲鲟（S.platorhynchus），产于阿姆河下游至皮昂杰河的大拟铲鲟（P.kaufmanni）亦为当地的重要捕捞对象。中国鲟科鱼类年产约200吨。

由于水坝等水利设施的兴建，鲟类的洄游通道受到阻拦，严重破坏了它的自然繁殖，因此必须进行大规模人工繁殖和放流工作。苏联每年培育和放流幼鲟1.1亿尾。美国于1980年第一次将1.2万尾美洲鲟放流到萨克拉门托河去。中国近年对中华鲟和施氏鲟等亲鱼进行蓄养，人工授精，仔、幼鱼饲养以及鱼种放流等，均取得初步成果。鲟的生殖季节用流刺网、拖网和滚钩等进行捕鲟生产。四川的鲟底层流网只捕一定规格大小的鲟。三层刺网，利用内、外网目不同的三层网衣，能同时捕捞大小不同的鲟。鲟鱼滚钩是江河渔业中最大的一种定置钩具，产量高，但捕得的鲟受伤严重。中国自颁布中华鲟是国家第一类保护动物后，已严禁在各大河流捕捞鲟鱼。

鲟类经济价值甚高，肉肥硬多脂，味美，含蛋白质高达38.5%，除供鲜食外可以熏制，其味更佳。鱼鳍和鱼唇富于胶质可与鲨翅媲美。鱼卵含蛋白质36%，含脂量极高，盐渍脱膜后可制成灰黑色的鱼子酱，在国际市场上颇负盛名。皮可制革，鳔和脊索可制鱼胶。江苏和上海地区把鲥、白鲟、长吻鮠和中华鲟列为四大名鱼。鲟类还是国际动物协会列入保护的珍稀鱼类。